Tutkularının ve hayallerinin peşinden giden Ayseli İzmen, Londra’da Le Cordon Bleu’de şarap ve gastoronomi diploması aldıktan sonra Türkiye’ye geri dönüyor. Kendisi her gün mutlaka yeni bir şarap deneyen biri. Her gittiği ülkeden şarap topladığı için, sıkı bir şarap koleksiyonu var. Ayseli İzmen’e şarap dersi tadında sorular sorduk. Keyifli okumalar dileriz.

Ayseli merhaba. Öncelikle kendinden ve Le Cordon Bleu’deki eğitimden bahsedebilir misin? 

Merhabalar. Tutkuları ile yaşayan ve hayattan sonuna kadar zevk almaya çalışan biriyim. Le Cordon Bleu 1895 yılından beri gastronomi alanında en prestijli okul. Şarap alanı ise çok yeni. Burada şarabı her yönü ile öğrendim. Özellikle Londra kampüsünü herkese tavsiye ederim.

Şu an Riedel’in marka yüzüyüm ve şarap hakkında çeşitli eğitimler veriyorum. Birkaç ay önce Winefolly adlı şarap kitabını Türkçe’ye çevirmek çok keyifli bir deneyimdi. Pek yakında piyasada olacak. Aynı zamanda da çok güzel yeni projelerde yolda.

Türkiye haritasına bakarsak ülkemizin birçok bölgesinde farklı üzüm çeşitlerine rastlıyoruz. Hangi bölgeye gidersek hangi şarapları içebiliriz? Bu konuda bizi bilgilendirebilir misin?

Ülkemiz biraz “Yeni Dünya” stilinde. Bu ne demek; mesela Yeni Dünya’da (Amerika, Yeni Zelanda, Avusturalya, Güney Afrika, Şili vb.) ne içmek istersen onu vereyim sana bakış açısı var. Topluma göre şarap yapıyorlar. Her üzümü bir şekilde yetiştiriyorlar. Yeter ki talep olsun. Ancak “Eski Dünya” yani Avrupa’ya giderseniz kurallar çok sıkı. Belirli alanlarda belirli üzümler yetişiyor sadece.

Türkiye dediğim gibi “Yeni Dünya” tarzında; bu yüzden her yerde her üzüme rastlamak mümkün. Ancak, genelleme yapacak olursak ben Trakya’nın Sauvignon Blanc, Merlot ve Cabernet Sauvignon’unu, Denizli’nin Shiraz ve Öküzgözünü, Elazığ’ın Öküzgözünü, Diyarbakır’ın Boğazkere’sini, Kapadokya’nın Emirini, Bozcaada’nın Kuntra’sını, Çanakkale’nin Cabernet Sauvignon’unu tavsiye ederim.

Türk üzümlerinden favorin hangisi?

Kesinlikle, Öküzgözü.

Yurt dışında şarap turu yapmak isteyen okurlarımız için hangi rotaları tercih etmelerini önerirsin?

Bordo bence ilk tercih olmalı. Şarabın popülerleştiği yer burası ve St.Emillion büyüleyici bir kasaba. Unesco tarafından da korunuyor. Her nerede olursa olsun şarap turu yapmak isteyenlere en önemli önerim şu; mutlaka randevu ile gidin. Randevusuz birçok üretici sizi kabul etmez ve bunu saygısızlık olarak değerlendirir.

Bir şarabın “iyi” olması için hangi özelliklere sahip olması gerekiyor?

Bir yerde okumuştum şarabın değerlendirmesi için 100 den fazla parametre vardır denmişti. Yani ne taraftan baktığınıza bağlı. Benim için iyi şarap beni mutlu eden şaraptır. Peki nasıl mutlu olurum? Ödediğim paraya değdi mi? Kategorisindeki diğer şaraplar ile farkı var mı? Üzümün ya da bölgenin özelliklerini yansıtıyor mu? Fiyat kalite performansı nasıl? Bu açılardan bakarak değerlendirme yaparım.

Bir şarabı tadarken nelere dikkat etmemiz gerekiyor?

Bir şarabı içerken öncelikle sizi mutlu edip etmediğine bakmalısınız. Bütün kurallardan önce ilk kural budur. Daha sonra rengine, aromalarına, gövdesine, alkolüne, bitişine bakabilirsiniz. Mesela alkol çok mu ön planda? Aromalar damağa geldiği an kayıp mı oluyor? Burunda koku alabiliyor musunuz? Ya da tanenler mesela… Damakta tanenler çok mu sert? Yoksa yumuşak mı? Şarabı değerlendirmek için bir sürü parametre var. O yüzden siz en önemli kuralı bilin; hoşunuza gitti mi? Diyelim gitmedi. Neden gitmedi? Sorun neydi? Bunları sormak yeterli.

Aşağıdaki üzümlerden bahsettiğimizde hangi yemek/peynir/tatlı aklına geliyor?

Merlot… Genellikle eski kaşar ile çok güzel gidiyor. Çünkü kaşarın içindeki yağı, Merlot’un taneleri çok güzel kırıyor ve bir denge oluşturuyor.

Chardonnay… Çok klasik bir eşleşme ama ızgara balıkların çoğu ile gider. İkisinin de yağlı ve kaygan bir yapısı var. Çok iyi bir eşleşme!

Pinot Noir… İçin şiir yazılır! Özellikle av etleri (Örneğin, ördek) ile iyi gider. Çünkü öylesine hassas ve narin bir şaraptır ki yemeğinde o şekilde sofistike olması gerekir.

Shiraz… Kesinlikle acı çikolata. Bu ikili yan yana gelince damakta acı patlaması oluyor.

Öküzgözü… Öküzgözünün asiditesi çok yüksek. Bu yüzden yüksek asitli (domates soslu) yiyecekler ile eşleşme öneririm. Mesela domates soslu kuzu tandır! Daha iyi bir eşleşme düşünemedim.

Narince… Üzümünde narenciye aroması bir hayli baskın. Bu yüzden benim aklıma gelen ilk yemek mandalinalı, keçi peynirli ıspanak salatası.

Şarap tutkunları, şarabı daha da iyi anlamaları için hangi kitapları okumalı veya belgeselleri seyretmeliler?

Bence Winefolly çok iyi bir başlangıç noktası. Akabinde Oz Clarke ve Jancis Robinson kitapları mutlaka okunmalı. Türkçe olarak çok kaynak bilmiyorum. Ancak Mehmet Yalçın’ın A dan Z ye şarap kitabı hayatımda aldığım ilk şarap kitabı olmuştu.

İstanbul’da şarap içmekten keyif aldığın mekanlar hangileri?

Şarap içmekten en çok keyif aldığım mekanlar: Mangerie, Sensus ve evim.  Mangerie bu konuda benim ikinci ev oldu. Sensus’un da muazzam bir ortamı var. Evim ise şarap içimine uygun en güzel yer. Tam keyif evi ona göre dekore ettim. Şaraplarım, servis malzemelerim her şey tam takır…

Çok teşekkür ederiz!