İstanbul’da aradığınız burgeri hala bulamadınız mı? Sizin için, WHATHEFORK ile beraber gezdik, denedik. Gittiğimiz mekanlar, özellikle burger servisi yapan işletmelerdi. Hepsinin sundukları burgerler birbirinden güzel. Olabildiğince birbirine benzer burgerler yemeye özen gösterdik ki adil bir karşılaştırma olsun. Baştan söylemem gerek. Değerlendirmek gerçekten çok zordu. Hepsi çok başarılı!

*Yazıda geçen Mano Burger ve Shake Shack’in Taksim şubesi kapandı. 

İnce köfte mi, kalın köfte mi?

Sıralamayı oluştururken büyük etken tabii ki köfte oldu. Denemeleri yaptığımız mekanların bazıları ince köfte, bazıları kalın köfte sunuyor. Bu oldukça tartışmalı bir konudur. Güzel bir hamburgerin köftesi, ince mi yoksa kalın mı olmalı?

İnce köfte: İçindeki yağ oranı %20-25 civarındandır. Dinlendirmenize çok gerek yoktur. Bu yüzden günlük hazırlayabilirsiniz ve harcına rahatlıkla tuz koyabilirsiniz. Izgara ya da plaka üzerinde başarılı bir şekilde pişirebilirsiniz. İnce olduğu için daha çabuk pişer ve bu sayede sulu kalır. Özellikle dinlenmesi gereken burger köftesi harcının içine tuz konulmamasına özen gösterilir. Tuz koyduğunuz zaman, etin rengi sabitlenir. Bu yüzden yediğiniz burgerin köftesi güzel pişirilmiş olsa bile, siz onun iyi pişmediğini, hatta çiğ kaldığını zannedebilirsiniz.

Kalın köfte: İçindeki yağ oranı %30-35 civarındandır. Mutlaka dinlendirilmesi gerekir. Kalın olduğu için pişirmesi daha zor ve uzundur. Pişirme süreci iyi kontrol edilemezse, köftenin dışı kömür gibi olacak, içi ise pişmeyecektir. Bunu okuyunca eminim aklınıza “O zaman kalın köfteye ne gerek var?” diyebilirsiniz. Ama kalın köfteyi başarılı bir şekilde pişirirseniz karşılığı da muazzam olacaktır. Şöyle hayal edin: Izgaranın en sıcak kısmında köftenin dışını %75-80 oranında mühürlediniz. Köftenin yağı ve etin kendi lezzetini taşıyan su, kalan pişirme süreci boyunca artık kolay kolay dışarı çıkamayacaktır. Ardından köfteyi, ızgaranın daha az sıcak olan kısmına aldınız ve pişirmeye devam ediyorsunuz. Dışı tam mühürlendiği, tam bir kabuk oluştuğu için, şu an ısı transferi ideal şekilde köftenin merkezine doğru ilerleyebilmekte. Bu aşamada köftenin içindeki yağ iyice eriyecek ve etin lezzetli suyu ile karışacak. Bu kontrol pişirme esnasında dış kısmı, daha da mühürleneceği için, dışarı ısı çıkmayacaktır. Kısaca “biyolojik bir düdüklü tencere” yapmış oluyorsunuz ve bu sayede köftenin içinde muhteşem bir lezzet oluşuyor. Pişirme bittikten sonra kenara alın ve 1 dakika dinlensin ve servis. Eğer ızgarada pişirmeye hakim değilseniz. Köfteyi mühürledikten sonra, önceden ısıtılmış fırına atarakta bu sonucu alabilirsiniz.

Benim tercihim mi? Düzgün yapıldığı sürece fark etmez.

İstanbul’da Burger Avı!

Ve işte Whatthefork ile favori 5 burger mekanımız:

BALTAZAR | Karaköy Konum

Gerçekten başarılı bir kalın köftesi var. Et olarak inanılmaz lezzetli. Yanılmıyorsam, etleri Trakya’dan özel bir yerden geliyor -ki bu fark yediğinizde anlaşılıyor. Kalın bir köfteye göre içindeki yağ oranı az ama köfteyi lezzetlendirmek için yeterli. Kesinlikle dinlendirilmiş. Dokusu sucuk köfteyi anımsatıyor. Mükemmel pişirilmiş. İçinde bulunan garnitürler lezzetli, köftenin lezzetinin önüne geçmiyor ve abartı miktarda değil. Böylece ısırdığınızda burgerin içinden fırlayan malzemeleri toplamak zorunda kalmıyorsunuz.

Baltazar Adres: Kılıç Ali Paşa Mescidi No: 12/A Karaköy / İstanbul

MANO BURGER | Asmalımescit

Mano Burger’in çok güzel ekmeği, köftesi, özel garnitürleri ve Mano sosu var. Bu ayrı güzellikler bir araya geldiğinde Mano’nun burgerleri ortaya çıkıyor. Yani Mano burgerleri sadece köfteden ibaret değil. Muhteşem ve leziz bir birleşim.

Mano Burger Asmalımescit Adres: Asmalımescit Mah. Asmalımescit Sok. No:7 Beyoğlu / İstanbul (Caddebostan, Nişantaşı, Galatasaray ve Batı Ataşehir şubeleri de bulunuyor.)

BURGERLAB | Karaköy Konum

Yine lezzetli kalın bir köfte karşımıza çıkıyor. Gerçekten lezzetli bir köfte, Baltazar’a kıyasla daha az yağlı, kömür ızgarada “orta /medium” şeklinde güzel pişirilmiş. Seçtiğiniz Burgerin garnitürleri mükemmel bir dengede. Lezzetleri, köftenin lezzetinin önüne geçmiyor.

SHAKE SHACK | Tünel

Shake Shake için daha önce de yazmıştım. O gün yazdıklarım hala geçerlidir. Shake burger bir “foodporn”dur.  Burgerlerinin bu kadar güzel olmasının başlıca sebebi 100% angus etinden olması ve ideal oranda pişirilmesi. Tabii olay sadece etiyle bitmiyor. Mano Burger’de olduğu gibi, ekmeği, köftesi, özel garnitürleri ve sosu bir araya geldiğinde yoğun duygular ve tatmin yaşayacağınız bir burger ortaya çıkıyor.

Shake Shack Tünel Adres: Şahkulu Mah. İstiklal Cad. No: 509 Beyoğlu / İstanbul (İstinye Park, Akasya Acıbadem ve Kanyon şubeleri de bulunuyor.)

EGG’N BURGER

-Bu mekanın Nişantaşı şubesi kapanmıştır.

Nişantaşı’nın yoğunluğundan kaçıp, güzel bir burger yemek için harika bir yer. Köftesi aynen Baltazar ve Burgerlab gibi, leziz.  En ilginç gelen şey, içeirisinde kızarmış patates olması. Bence olmadan daha güzel. Tabii ki siparişinizde istemediğinizi belirtirseniz koymuyorlar. Ben merak ettiğim için öyle denedim.

Egg’n Burger Teşvikiye Adres: Ahmet Fetgari Sokak 38/A Teşvikiye, Şişli / İstanbul (Etiler, Göktürk, Cihangir ve İstinye şubeleri de bulunuyor.)

WHATTHEFORK ile bu denemelerimiz sırasında yeni birçok yer daha açıldı, biliyorum. En kısa zamanda o mekanları da deneyip sizlerle paylaşacağım.

Bir itiraf… Yazımın başında dediğim gibi, bu mekanlar inanılmaz güzel burgerler sunuyor, evet…  Ama benim burger konusunda hiçbir zaman vazgeçemeyeceğim bir tanesi var: