Yeni Nesil Kahve üzerine neler biliyoruz? Kahve çekirdeğinden toplanmasına, kavrulmasından saklanmasına kadar geçen sürede nitelikli bir kahve üretmek elbette önemli. Tüketiciye, yani bize geldiği noktada ise  farklı türde doğru demleme yöntemleriyle kahvedeki aromaların (ekşi, tatlı, meyvemsi, odunsu, baharat gibi) öne çıkartıp “Damak zevkimize göre doğru aromayı nasıl bulabiliriz?” sorusunun cevabını bulduğum MSA’nın “Yeni Nesil Kahve“ workshop’u deneyimimi paylaşacağım.

Kahve Demlemenin İncelikleri

İşlemimize kahve çekirdeklerini kavurarak başlıyoruz. Çekirdek kavrulmadan önce nohut gibi, hiçbir kokusu yok. Kavurma işlemi ile birlikte içindeki aromatik yağlar dış yüzeyini kaplıyor ve hacmi iki katı büyüyerek içindeki suyu ve ağırlığını kaybedip kokunun dışarı çıkmasını sağlıyor. Kahve çekirdeği çiğken 300’e yakın aromatik yapı barındırırken kavrulma işlemiyle birlikte bu oran bine çıkıyor.

Kavrulduktan sonra hemen öğütülmesi de doğru değil. Dinlenme süresi kahveden kahveye değişiklik gösteriyor. Kahvenin kavrulduktan sonra en az 24, en fazla 72 saat dinlendirilmesi gerekiyor.

Kahvemizi kavurduk ama zaman kısıtlı olduğu için bu kavurduğumuz kahveyi kullanmıyoruz. Hazır pakette iyi bir kahveyi orta derecede öğüttük. Kahvemizin tat notaları şu şekilde: Limon, baharat, kırmızı meyve ve odunsu tatlar. Dört farklı yöntemle demleyeceğimiz bu kahvede şunları özellikle belirtmek isterim; çekirdeği öğütme, kahve ve su oranı bu dört farklı demleme türünde aynı. Burada kahvenin tadını değiştirecek tek şey ise demleme yöntemi. Ne kadar ilginç değil mi? Tüm demleme yöntemlerinde bir kişi için 15 gram kahve ve 250 gram su kullanılıyor.

Demleme Yöntemleri İçin İpuçları:

• Demleme yöntemlerinin olmazsa olmazı; filtre kâğıdı! İşlenmiş beyaz bir kâğıttan elde edildiği için kâğıdı demleme aparatına oturttuktan sonra yapmamız gereken ıslatıp kokusundan ve kimyasaldan arındırmak.
• Kahveye suyu ortadan dökmeye başlamalıyız. Daha sonra yavaş yavaş daireler çizerek her yerini ıslattıktan sonra 25 saniye bekliyoruz. Buna Blooming yani “Çiçeklenme” deniyor.
• Kahveyi 3-4 dakika demlemeniz yeterli.
• Servis etmeden önce hafifçe çalkalamak, kahve aromalarının eşit bir şekilde karışması sağlar.
• Tavsiye edilen içme ısısı da 55-60 derece civarında.

Kahve Demleme Yöntemleri

V60

Bu aparatın şeklinin V olması ve bu V açının 60 derece
olması sebebiyle ismi V60. Şekil itibariyle su ile kahvenin eşit şekilde, kontrollü olarak dağılmasını ve böylece berrak, doygun ve lezzetli bir kahve elde edilmesini sağlıyor. Tat olarak kahvenin aromasını en yoğun hissettiğim demleme türü oldu. Limon tadı çok baskındı.

Chemex

Pürüzsüz ve yoğun bir kahve elde edebileceğiniz bir diğer demleme türü: Chemex! 1960’lı yıllarda Alman kimyager tarafından icat edilmiş bir laboratuvar ürünü aslında. Kahvenin gövdesini hissedebileceğiniz bir demleme türü olan Chemex, filtresi dolayısıyla aroma dediğimiz yağları biraz daha fazla tutuyor, böylece daha saf bir kahve içmenizi sağlıyor.

Aeropress

2005 yılında tasarlanan bir ürün olmasına rağmen kısa sürede kahve severlerin vazgeçilmezi olmuş durumda Aeropress. Yapısı itibariyle şırıngayı andırıyor ve kahve demlenme süresinde hava almadığı için daha yoğun ve farklı tatlar alabiliyorsunuz. Tek seferde bir kişilik kahve yapılabiliyor yani kapasitesi 250 mililitre. Özellikle hafif olması ve kolay temizlenmesi sebebiyle de kampçıların gözdesi.

Siphon/Syphon

Tabii ki işin en havalı kısmını sona sakladık. 1841 yılında tasarlanmış Siphon, Syphon ya da Vacuum Pot olarak adlandırılan bu demleme yöntemine üçüncü dalga kahvecilerde denk gelebilirsiniz. Ben sunuma önem veririm diyen herkes denemeli. Demleme sonunda da elde ettiğiniz kahve oldukça güçlü aromalı oluyor.

Kahve Tadım Yöntemi

• Kahvedeki aromayı daha iyi almak için höpürdeterek içmeniz gerekiyor. ( Ama tabii çok da abartmadan. 🙂)
• Daha sonra kahveyi dil ile damak arasında sıkıştırıp ve hafifçe ağzınızda çalkalayın ve için.

Keyifli ve bir o kadar akıcı geçen workshopun sonunda kahveyi hangi notada sevdiğinizi ve hangi usül ile demlemeniz gerektiğini öğreniyorsunuz. Bu deneyimi yaşamanızı tavsiye ederim.

Kapak Fotoğrafı: Unslpash / Nathan Dumlao

İlginizi çekebilir: Gastro Magger’dan Kahve Çeşitleri