Tereyağ, yumurta ve süt olmadan nasıl pastacılık yapılır? Şef Alev Kestelli Yılmaz vegan olduktan sonra uzmanlık alanı olan pastacılığı hayvansal ürün kullanmadan dönüştürmekle kalmamış; vegan beslenen, vegan mutfağa ilgi duyan, alerjisi olan veya hayvansal ürünlerden kaçınan herkesin kolaylıkla uygulayabileceği üç tarifi, çeşitli demoları ve teknikleri 4 saatlik bir workshop haline getirmiş. 30 Kasım’da deneyimlediğim Vegan Pastacılık workshop’unu yazıya dökerken bile keyif almaya devam ediyorum!

Vegan Pastacılık Workshop’u

2004 yılında kurulan, Türkiye’nin en kapsamlı yiyecek-içecek eğitim merkezi olan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), verdiği ayrıcalıklı eğitim ile bugün dünyanın en iyi aşçılık okulları arasında gösteriliyor.

6 ay önce vegan felsefeyi benimsemiş ve yaşam tarzımı bu felsefe doğrultusunda tamamen değiştirmiş biri olarak böyle bir workshop’a katılabilmenin, MSA’daki ilk deneyimin ve vegan şef Alev Kestelli Yılmaz ile tanışacak olmanın heyecanıyla içeri giriş yaptım. Kapısı bile daha elma soyamayan birine ilham verecek cinsten. Lütfen bu kapıdan geçerek bir workshop’a katılın ve ne demek istediğimi anlayın!

Workshop başlangıcında Alev Şef temel bilgilerden bahsetmeden önce biraz veganizm konusunda bilgiler verdi. Beslenme biçimi dışında aslında bir siyasi duruş, bir yaşam tarzı ve bir felsefe olduğundan bahsetti. (Bu konularda kısaca bilgi almak için “Dünya Vegan Günü“ yazımı okuyabilirsiniz). Yeri gelmişken Alev Kestelli Yılmaz‘ın Lisya Kalma ile yaptığı keyifli röportajına da göz atabilirsiniz.

Peki yumurta, süt veya tereyağ yerine ne koyacağız?

Süt yerine bitkisel sütleri, yağ yerine bitkisel yağları kullanabiliyoruz; fakat yumurta yerine kullanabileceğimiz ikameler çeşitlilik gösteriyor. Bağlama ve kabarma özelliklerini aşağıdaki şekillerde kolaylıkla değiştirebiliyoruz. (Ölçüler 1 adet yumurta yerine geçiyor.)

• 1 yk çektirilmiş keten tohumu + 3 yk sıcak su
• 1/4 cup elma püresi
• 1/2 muz püresi
• 1/4 cup bitkisel yoğurt
• 1 yk sirke + 1 çk karbonat

“Vegan kulaklarım neler duyuyor?” dedirten aşırı ilginç bilgiler

Vegan olduktan sonra ciddi bir araştırma, bilgilenme ve uygulama süreçlerinden geçiyorsunuz. Açıkçası Haziran’dan beri veganizmi her gün, her açıdan okumama ve bu konuda çeşitli belgeseller izliyor olmama rağmen Vegan Pastacılık workshop’unda ilk defa duyduğum ve herkesin bilmesi gereken bilgileri sıralıyorum, hazır mısınız?

• Beyaz un: Alev Şef bir gün beyaz un üzerinde “helal” sertifikası görmüş ve unun neden hayvansal ürün içerebileceğini, dahası neden ve nasıl helal olabileceğini araştırmış. Sonuç ise şok edici: Beyaz unlar daha beyaz olsun diye içerisinde domuz kılı katılıyormuş! İnternetten helal sertifikalı unları araştırabilirsiniz.
• Şeker: Şeker meselesi de bir o kadar korkutucu. Türkiye’de genel olarak şeker pancarından üretilmiş şeker tükettiğimiz için şanslıymışız. Fakat şeker kamışından elde edilen şekere kemik tozu katıldığını biliyor muydunuz?
• Kabartma tozu: Kabarmayı arttırması için kabartma tozlarının içerisinde alüminyum koyuyorlarmış. Yurtdışında alüminyumsuz kabartma tozları görebiliyormuşuz. 

Paketli gıdalardan bir kez daha soğuduysak tariflere geçebiliriz.

Vegan versiyonlarının lezzetlerine inanamadığımız tarifler

Vegan Brioche, Karamel Soslu Havuçlu Tarçınlı Kek ve Orman Meyveli Raw Cheesecake tariflerini tek kişilik mutfaklarımızda, Alev şef ve pastacılık öğrencilerinin ara ara kontrolleri eşliğinde pişirdik. Hiçbir süre kısıtı olmamasına rağmen yemek yarışmasındaymışım gibi hissetmek, kendimi sürekli tezgah temizlerken ve bulaşık yıkarken bulmak oldukça komikti.

Tatlı tariflerinde genel olarak blenderda çekilmiş dut kurusu, hurma, maple şurup ve muz kullandık; dut kurusu tıpkı esmer şekere benziyor ve doğal şeker tadına kavruk bir lezzet veriyor; bilgilerinize sunarım.

Cheesecake’te bol bol kaju kullandık ve hiçbir pişirme uygulamadık. (Raw beslenme tarzında yemekler yalnızca 10-40 derece arasında pişirilebilir) Taban için çoğunlukla yapıldığı gibi hazır bisküvi kullanmaya hiç gerek olmadığını gördük. Ceviz, dut kurusu, hindistan cevizi yağı ve bir tutam deniz tuzunu karıştırıp ezerek tabana sabitledik.

Blenderdan geçirdiğimiz kaju, chia tohumu, maple şurup, limon suyu, deniz tuzu, hindistan cevizi yağı ve donmuş orman meyvelerini dolgu olarak kullandık. Doğruca buzluğa koyduk ve kocaman, mosmor cheesecake’lerimiz hızlıca hazır oldu.

Brioche ekmeği için yumurta yerine keten tohumu ve sıcak su karışımı, süt yerine badem sütü kullandık.

Vegan katı yağ ve badem sütü yapımını da demo şeklinde öğrendiğimiz bu workshop’u; hem malzeme yapımı, hem tarifler, hem ilginç bilgiler, hem de tüm bunları harika bir Cumartesi günü dopdolu bir mutfakta sıcacık kahvelerimiz ve vegan yulaflı kurabiyelerimiz eşliğinde uygulama fırsatı sunduğu için şiddetle tavsiye ederim.

Hem de günün sonunda kalabalık misafirlerinize şöyle bir ziyafet verebilmiş oluyorsunuz!

MSA, vegan mutfak workshop’larına her gün bir yenisini ekliyor. Siz de en kısa zamanda bu deneyimi yaşamak isterseniz sıradaki vegan mutfak workshop’larını inceleyebilirsiniz:

• 17 Aralık- Vegan Pastacılık- Yılbaşı Özel (Vegan gingerman cookie, vegan pannettone, vegan bal kabaklı panna cotta)
• 17 Ocak- Vegan Pastacılık 2 (Vişne ve cevizli vegan brownie, Keten tohumlu ve yer fıstığı ezmeli vegan kurabiye, Baharatlı vegan tuzlu krakerler, Kuru üzüm ve cevizli vegan cinnamon roll)

Son olarak, 100 kişiye sorup 100 “Muhteşem olmuş” cevabını aldığımız Karamel Soslu Havuçlu Tarçınlı Kek tarifini paylaşmayı bir borç bilirim. Hem de karamel sosu başka başka yerlerde de kullanabilirsiniz!

Bonus: Karamel Soslu Havuçlu Tarçınlı Kek tarifi

Malzemeler:

• 250 g un
• 5 g karbonat
• 3 g sirke
• 3 g tarçın
• 3 g kabartma tozu
• 2 tutam kaya tuzu
• 2 tutam muskat
• 75 g rende havuç
• 150 g toz kuru dut
• 1.5 orta boy muz püresi
• 350 g Hindistan cevizi sütü
• 60 g sıvı yağ
• 2 tutam toz vanilya
• 50 g ceviz

Karamel Sos için:

• 130 g hurma
• 30 ml su
• 30 ml maple şurup
• 30 ml eritilmiş hindistan cevizi yağı

Hazırlanışı:

• Kuru malzemeleri bir kabın içinde karıştırın.
• Muzları çatal yardımıyla ezerek püre haline getirin.
• Muz pürelerinin üzerine sıvı malzemeleri ilave edip karıştırın.
• Sıvı malzemeleri kuru malzemelerin üzerine ekleyip spatula yardımıyla karıştırın.
• En son ceviz ve rendelenmiş havuçları harca ilave edip karıştırın.
• Önceden yağlanmış kalıba boşaltıp önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında 30-40 dakika pişirin.

Karamel sos:

• Hurmaları suyun içinde yumuşayana kadar bekletin.
• Yumuşayan hurmaların çekirdeklerini çıkarın ve isterseniz kabuklarını da soyun.
• Diğer bütün malzemeleri rondodan 3-4 dakika çekin. (Harcınız çok yoğun olursa 1 çay kaşığı su ilave ederek istediğiniz kıvama getirebilirsiniz.)

Afiyet olsun!

Kapak Fotoğrafı: msa.com.tr