“Kendimi mi öldürsem, yoksa bir fincan kahve mi içsem?” demiş ya Albert Camus. Hatay’a gelmiş olsaydı da şu sözünü “Kendimi mi öldürsem, yoksa bir süvari mi söylesem?” diye mıhlasaydı dünya yazın tarihine diye az geçirmedim içimden…

Evet konumuz süvari, yani çay bardağında kahve. Biz Hataylılar sabah kahvaltısında öğlen ne yiyeceğini konuşan; salçanın acısını, nar ekşisinin ne kadar kaynatıldığını ya da zeytinyağının zamanını uzun uzun tartışan, en güzel yayla çorbasının tuzlu yoğurttan yapıldığına inanan, çökelek salatasının dibine ekmekle banan, oruğu asla ara sıcaktan saymayan, tek bir öğünü yanına ayran ile orukla, nam-ı diğer içli köfte ile coşkuyla geçirebilen, canımız sıkıldıkça patlıcan oyan ve dolduran, incecik sarmalar saran, hafta sonları ne yesek diye düşünürken köşedeki humusçudan bir tabak humus yaptıran ve maaile ortaya konulan tek bir tabağa pideyle dalan, zahter mevsimini dört gözle bekleyen, ansızın misafir mi gelecek, hemen biberli ekmek içi yapıp aşağıdaki fırına “biberli ekmek attırdım, 10 dakikaya al gel” diyen, her daim sürk kokusunun mis gibi olduğunu savunan, kabağı kirece yatırıp çıtır çıtır kabak tatlıları yapan, evde bakır tepside künefe basmadıkça, o künefeyi kısık ateşte döndüre döndüre pişirmedikçe künefe yemekten zevk almayan, yedikçe mutlu olan, mutlu oldukça yiyen, midesine düşkün tatlı, komik, hoşgörülü insanlarız işte… E tabii bir de bu yemek sürecini dengeleyen, dedikodulara eşlik eden, mesai saatlerinde konsantrasyonu geri veren, hafta sonu sabah kahvelerinin baş mimarı süvariyi de unutmamamız lazım. Zaten konumuz süvariydi değil mi?

Süvari Nedir?

Süvari, çifte kavrulmuş acı kahvenin köpüğü yok olana dek kaynatıldığı ve çay bardağına konularak servis edildiği bir Hatay kahvesi diyebilirim. Buraya geldiğinizde, yerel bir esnaf lokantasına girdiğinizde eğer belirtmezseniz kahve olarak süvari ile karşılaşma oranınız çok yüksek. Peki neden süvari diye sorarsanız; aslında adı “tarz-ı hususi” yani kişiye özelden geliyor, zamanla “tarsusi” olarak evriliyor, Hatay’da adı Süvari.

Hatay’da sunulan süvarinin özelliği köpüğü gidene dek kaynatılması olsa da aslında bir püf noktası daha var: kahve ile suyun hemen birleştirilmemesi, yani önce cezveye suyu koyarız, su ısındıktan sonra kahveyi ekleriz. Neden diye soranlara bilimsel bir açıklama yapamamakla birlikte kahvenin daha çabuk çözündüğünü ve su ile bütünleştiğini söyleyebilirim, aslında köpüksüz yapılma nedeni de bu. Tadı filtre kahve gibi oluyor ama daha sert, ilk defa deneyen arkadaşlarımın ortak yorumu bu oldu hep. Yakın zamanda da; geçen gün denetim için gelen baş denetçimiz süvari kahveyi içtikten sonra “kendimi İran’da gibi hissediyorum” diyince, normal kahve tüketenler için fazla sert kaçtığını anladık ve ertesi gün misafirimiz için özel olarak açık kahve getirttik.

Bir başka anlatılan hikaye de şu: Efeler nargile içerken yanında mutlaka kahve de isterlermiş. Kahveleri tüm nargile boyunca kendilerine eşlik etsin diye çay bardağında getirirlermiş. Kahvenin çay bardağında sunulması bu vesile ile günümüze kadar gelmiş.

İlginizi çekebilir: GastroMagger’dan Kahve Çeşitleri

Affan Kahvesi, Hatay

Antakya’da yıllardır eskisi gibi kalan, yüksek tavanlı, kışın soba yakılan, haytalısı meşhur, tarihten güzel bir doku olan Affan Kahvesi’ne yolunuz düşerse; tavla atan amcaların arasında, süvari kahvenizi yudumlarken anı durdurmak isteyebilirsiniz. Hatta Affan Kahvesi’nin websitesinde şöyle bir hikayeden de bahsedilir: “1970 yıllarında Başbakanı Bülent Ecevit Türkiye’de kahve satışını yasakladıktan sonra güvenlik birimleri kıraathanelere kahve baskınına gelirlerdi. Babamız Züheyr Sahilli kahveyi ufak poşetlere koyup  önlüğünde saklardı… Fincanın yasak olmasından dolayı kahvenin cam bardağa koyulması ve bir baskın anında kahveyi içen müşteriler bu kahveyi evimden getirdim demesi yasal olduğundan polislerin bir şey yapamaması nedeniyle müşteriler artık cam bardaktan daha fazla zevk almaya başladı. Böylece kahve hem içim olarak hem de tutumu olarak cam bardakta sunulmaya devam etmiş oldu…

Bugüne kadar da müşterilerimiz kahveyi süvari olarak bizden istemektedir.
Not. Cam bardakta kahveye süvari denmesi Mustafa Kemal Atatürk’ten gelmektedir.”

Şimdi biraz klasik olacak ama ben size bu satırları gerçekten de süvari kahvemi yudumlarken yazıyorum ve anlık fotoğrafımı çekip yukarı ekliyorum. Bir blogger değilim, masamı fotoğraf çekimi için düzenlemedim, bir kusur varsa affola…

Hikayeler her zaman birden fazladır, efsaneler de öyle. Değişmeyen tek hikaye, süvarinin efsane lezzetidir şüphesiz. Ve bir Hataylı’nın gününü onsuz geçirememesi!

İlginizi çekebilir: Eliçe Kılıç’tan Hatay’da Ne Yenir