Pirinç, yosun, çiğ ya da pişmiş deniz ürünleri ve garnitür… Tüm bunlar size neyi hatırlatıyor? Evet biz de öyle düşünmüştük; Uzak Doğu mutfağının efsane lezzeti sushi! Gelin tarihinden çeşitlerine, yeme kurallarından az bilinenlerine sushiyi her detayıyla mercek altına alalım.

Sushi

Sushinin Tarihi

Aslında sushi için basit bir yemeğin evriminin ilginç hikayesi de diyebiliriz. İlk günden bugüne şekli aynı kalmamış olsa da sushi, yüzyıllardır varlığını sürdüren bir lezzet. Şimdi hazırsanız, M.Ö. 4. yüzyıla kadar uzanan sushi tarihine doğru bir yolculuğa çıkıyoruz.

Toprakların tarıma uygun olmadığı ülke Japonya’da tarım değil; balıkçılık gelişiyor. Japon balıkçılılar, ada ülkesinde denizle ve balıklarla iç içe oldukları için bu konuda oldukça gelişiyorlar ama sushinin ortaya çıktığı yer Çin olarak biliniyor. Bugün “narezushi (yaşlı sushi)” olarak adlandırılan, sushinin ilk örneği diyebileceğimiz yemeğin Çin’de ortaya çıktığı biliniyor. Bu bilgiyeyse, bir Çin sözlüğünde, tuzlanmış balıkların pişmiş pirincin içinde fermente olmasından bahsettiği bir maddeden ulaşılıyor.

Japonya’da ise sushi, 8. yüzyıldan itibaren varolmaya başlıyor. Oldukça fazla balık tutan balıkçılar, balıkların bozulmaması ve korunması için onları tuzlayıp pirincin içine yerleştirerek fermente olmaları için bekletiyorlar ve böylece pirinç, balığın bir süre daha yenilebilir halde kalmasını sağlıyor. Balık yenmek istediğindeyse pirinçten sıyrılıp bozulmadan yenebiliyor. Pirinç fermente olmaya başlığında beraberinden laktik asit de üretmeye başlıyor ve asit, tuzla birlikte balıklarda bakteri oluşumunu yavaşlatıyor. Bu işlemeyse “dekapaj” adı veriliyor ve işlemin yapıldığı yer “tsuke-ba” veya “dekapaj yeri” olarak adlandırılıyor.

Fakat zaman içinde,  15. yüzyıla gelindiğinde Japonya’da bir iç savaş ve beraberinde kıtlık başlıyor. Bu süre Japon aşçılar zarfında pilav ve balığa daha fazla ağırlık eklemenin fermantasyon sürecini kısalttığını ve ayrıca salamura olan balıkların tadının güzelleşmesi için pirinçten ayrılması gerekmediğini keşfediyor. Oluşan bu yeni sushi türüneyse “mama-nare” veya “hamnare-zushi” adı veriliyor.

17. yüzyıla gelindiğindeyse yükselen tüccar sınıfının da yardımıyla Japonya bir merkez, dünyanın en büyük şehirlerinden biri haline geliyor. Bu yüzyılın ortalarında Japon aşçılar fermantasyon sistemini geliştiriyor ve çiğ balığın yanına pirinç sirkesiyle terbiye edilmiş pişmiş pirinç katmanı ekleyip ahşap bir kutuda iki saat kadar sıkıştırılmış biçimde bekletiyorlar. Bu yöntem hem fermantasyon sürecini hızlandırıyor hem de sushinin tadını değiştiriyor.

1820’lerdeyse modern nigiri sushinin yaratıcısı kabul edilen Hanaya Yohei, Edo’nun Ryogoku Bölgesi‘nde ilk sushi tezgahını açıyor. Taze pişirilmiş pirince pirinç sirkesi ve tuz ekleyerek fermantasyon sürecinde çok hızlı bir süreç yaratan Yohei, daha sonra elle şekillendirdiği pirincin üzerine dilimlenmiş çiğ balık koyarak servis ediyor. Zaten balıklar taze olduğu için bir fermantasyon sürecine ihtiyaç olmuyor ve böylece sushi günlerce ve saatlerce uğraşılan bir yemek olmaktan çıkıp birkaç dakikada yapılabilir hale geliyor.

1900’lü yıllara gelindiğindeyse şimdi Tokyo olarak adlandırılan Edo şehrinde yüzlerce sushi tezgahıları ve arabaları ortaya çıkmaya başlıyor. Büyük Kanto Depremi’nin ardından arazi fiyatlarında yaşanan fiyat düşüşüyle birlikte de sushi, tezgahlardan iç mekanlara geçiş yapıyor ve böylece fast-food olmaktan sıyrılıyor.

1970’lerde, soğutma sistemlerindeki gelişmeler, uzun mesafelere taze balık göndermenin kolaylaşması, savaş sonrası durumun gelişmesi, ekonominin normale dönmesi gibi sebeplerle sushi talebi artış gösteriyor ve sushi dükkanları ülke çapında ve dünya çağında açılmaya başlıyor.

Günümüzde modern sushi, şeflerin yeni malzemeler kullanması, farklı hazırlık süreçleri ve servis yöntemleriyle değişiklik gösteriyor. Özellikle deniz yosununa ve soya kağıdına sarılan sushiler son yıllarda popülerlik kazanıyor.

Sushi Çeşitleri

Bir sushi restoranına gittiğinizde önünüze gelen menüye bakıp “Bu kadar sushi içinden seçimimi nasıl yapacağım?” diye düşünüyor olabilirsiniz ama merak etmeyin bu konuda size yardımcı olmaya geldik. Her ne kadar restoran menülerinde çok çeşitli sushiler olsa da aslında sushi, dört temel çeşit üzerinden şekillenerek çoğalıyor. Bunlar: Maki, Uramaki, Nigiri ve Sashimi. Bu dört çeşit, içlerine eklenen garnitürler, üzerlerine konan balıklarla zaman zaman farklı isimler aldığı için kafa karışıklığına sebep olabiliyor. Biz de daha fazla kafanızı karıştırmadan ayrıntılara geçelim.

Maki

Makisushi, maki ya da california roll olarak bilinen bu tüer, sushi denince aklınıza gelen ilk resim diyebiliriz. Geleneksel bir sushi türü sayılan maki; çiğ balık, sebze ve garnitürlerin pirincin içine konup deniz yosunuyla (nori) sarılmasıyla oluşuyor. Kısacası, geleneksel bir sushi rulosu yiyorsanız; maki yiyorsunuz demektir. Makinin daha az deniz yosunu kullanılarak el ile koni şeklinde hazırlandığı hali temaki ve tek bir bileşen ve pirinçten oluşan hali hosomaki türleri bulunuyor.

Uramaki

Uramaki içinse kısaca, makinin tam tersi halinde sarılmış sushi türü diyebiliriz. Bu türün, 1960’lara uzanan bir hikayesi bulunuyor. Uramaki; Tokyo Kaikan adlı restoranda sushi şefi Machita Ichiro tarafından Los Angeles’ta geliştiriliyor. Restoranda japon müşteriler için ton balıklı makiler yapılıyor ama ton balığını bulmak zorlaşmaya başlayınca şef balık yerine dokusu çok benzer olduğu için avokado kulanıyor. Zaman içinde Amerikalılar deniz yosunun tadını ve dokusunu beğenmemeye başlayınca Ichiro, ruloyu ters-yüz ediyor ve deniz yosununu sushinin içinde gizlemiş oluyor. Yosunun içeride kaldığı, deniz ürünlerinin pirince sarıldığı sushi türü uramaki, oldukça seviliyor.

Nigiri

Nigirinin makiden ayrılan en büyük farkı; rulo yapılmıyor oluşu diyebiliriz. Nasıl yani? derseniz; nigiri yapılırken ince dilimlenmiş çiğ veya pişmiş bir balık, sirkeli pirincin üzerine yerleştirilerek yapılıyor. Genellikle pirinç ve balığın birbirine tutunabilmesini sağlamak için aralarına bir miktar wasabi sürülüyor ya da üzerine bazı kızarmış deniz yosunuyla bir şerit halinde sarılabiliyor. Japonca’da pirinç bölümünün boyutunu ifade eden nigiri, “iki parmağa” kaşılık geliyor.

Sashimi

Gelelim sashimiye! Sashimi, teknik olarak bir sushi sayılmıyor çünkü bu türde pirinç bulunmuyor. Bir sushi türünün eğer pirinç içermiyorsa sushi sayılmadığını belirtmeden geçmeyelim. Sashimi, pirinç ya da diğer malzemeler olmadan servis edilen dilinlenmiş çiğ balığı ifade ediyor. Ama tabii bu tür de oldukça önemli sayılıyor çünkü sushi şefleri sashimileri hazırlamak için en iyi balıkları ve seçerken ve dilimlerken oldukça özen gösteriyor; balığın çiğ olarak tüketilebildiğini ve tek başına yenirken de oldukça lezzetli olduğunu kanıtlamaya çalışıyor.

Sushi Terimleri

Sushinin tarihine göz attık, sushi türlerini iyice öğrendik, peki sushiyle ilgili terimler? Hadi gelin, sushiyle ilgili terimlere de bir göz atalım!

Makisu

Makisu ya da sushi matı, sushi şeflerinin sushiyi rulo hale getirmek, fazla sıvıyı yiyeceklerden uzaklaştırmak için sıkma işlemi yapmak gibi işlevler için kullandıkları bambu ve pamuk kullanılarak yapılan hasıra verilen isim. Makisu kullanımı oldukça kolay olan ve düzgün şekilde kullanıldığında yıllarca bozulmayan bir ürün. İyi bir sushi sarabilmek için makisuyun düz olması ve en az 24 cm x 13 cm boyutlarında olması gerekiyor. Sushi şefleri zaman zaman pirincin ve balıkların makisu arasında sıkışmasını önlemek için makisu ve sushi arasına yemek servis filmi koyuyorlar. Kullanımdan sonraysa bakteri, mantar ve benzeri oluşumları engellemek içim makisu iyice havalandırılıyor.

Wasabi

Wasabi, sushinin yanında servis edilen baharatlı yeşil renkli, macun kıvamındaki eşlikçinin ta kendisi. Eğer ilk kez wasabi deneyecekseniz aman dikkat; wasabi çok acı!

Aslında bugün Uzak Doğu restoranlarında yediğimiz wasabi, sushinin ortaya çıkışında kullanılan wasabiden farklı. Wasabi kökünden elde edilen wasabi, yapımı oldukça pahalı olan ve çabuk bozulan bir besin olduğu için bugün Uzak Doğu restoranlarında wasabi kökünden değil yaban turbundan yapılıyor. Wasabi, başlangıçta çiğ balıklara eşlik etmek için bir antibakteriyel olarak kullanılırken zamanla sushilerin hem içinde hem de yanında yer almaya başlıyor. Sushi şefleri doğru miktarda wasabi kullandıklarına emin oldukları için ekstra wasabi istemek kötü bir davranış olarak algılanıyor. Bir de Japon kültüründe wasabiyi chopsticklerin ucuyla yemek oldukça büyük bir ayıp sayılıyor, bizden söylemesi.

İkura

İkura ya da daha bilinen ismiyle somon yumurtası, Japon mutfağının tek başına veya başka bir yemeğin parçası olarak servis edilen bir besin türü. Oldukça tuzlu ve neredeyse şeffaf görüntüde olan somon yumurtaları, bir salamurada hazırlanıyor. İkura tuzlu bir besin olduğu için bazen yemekleri tatlandırmak üzere tuz ve baharat yerine kullanılabiliyor. Her ısırıkta ortaya çıkan sulu doku, yemeklerin yanında bir lezzet şöleni haline dönüşebiliyor. Günümüzde de hem sushilerle hem makarnalarla Japon mutfağının farklı yemeklerinde kullanılıyor.

Soya Sosu

Fermente soya fasulyesinden yapılan, genellikle tuzlu olan bu sushi eşlikçisi “umami” lezzetlerden biri sayılıyor. Umami, dört tadı (acı, tatlı, ekşi, tuzlu) aynı anda almak olarak tanımlanıyor. Uzak Doğu mutfağında tuz ve baharat yerine kullanılan genel olarak soya sosunu sushi yerken diğer lezzetleri vurgulamak için hafifçe kullanmak gerekiyor. Soya sosunu size verlen küçük kaseyle kullanmanız gerekiyor. İhtiyacınız kadar soya sosunu kaseye döküp oradan istediğiniz kadar kullanabilirsiniz. Soya sosunu israf etmek Japon görgü kullarında bir tabu sayılıyor ve sushiyi denemeden önce çok fazla soya sosunu kaseye dökerseniz doktora görünmeye

Nigiri yerken soya sosu kullanmak isterseniz de sushinin pirinçli kısmını değil sushiyi ters çevirip balığı soya sosuna batırmanız gerekiyor çünkü pirinç kısmını soya sosuyla ıslatırsanız nigirinizin dağılma olasılığı çok yüksek.

Nori

Nori, sushi oluşturmak için kullanılan kurutulmuş deniz yosununa verilen isim. Noriler aynı zamanda ramen gibi Uzak Doğu yemeklerinde de lezzet katması amacıyla kullanılabiliyor.

Sushi Yeme Kuralları

Her yiğidin bir yoğurt yiyişi; her sushinin bir yiyiş stili vardır. Şimdi, bir Uzak Doğu restoranına gittiğinizde nasıl daha iyi şekilde yemek yiyebilirsiniz, biraz da onlardan bahsetmek istiyoruz.

Şef ile İletişim

Japon geleneklerine göre şef ile mümkün oldukça konuşmamak, sadece gerektiğinde konuşmak doğru kabul ediliyor. Eğer şef ile konuşmak istiyorsanız tezgahın önüne gidip onun önerilerini sormanız, şefe güvendiğiniz anlamına geliyor ama şefe kesinlikle hava durumu, Japon gelenekleri ve benzeri sorular somamalı ve onun dikkatini dağıtmamalısınız.

Oshibori

Geleneksel bir sushi restoranına gittiğinizde size ellerinizi yıkamanız için verilen havluya “oshibori” deniyor. Yemeğe başlamadan önce bu sıcak ve ıslak havluyla ellerinizi güzelce temizleyip havluyu size verilen şekilde katlayarak geri vermeniz bekleniyor. Her ne kadar Türkiye’de gittiğimiz restoranlarda bununla karşılaşmasak da bunun bir tür gelenek olduğunu bilmekte fayda var.

Chopstick Kullanımı

Bilinenin aksine çoğu sushi, tutmakta zorlandığımız chopsticklerle değil elle yeniyor. Chopstickler, sadece çiğ balıktan oluşan “sashimi”leri yerken kullanılıyor. Hatta özellikle nigiriyi chopstickle değil elle yemek gerekiyor çünkü chopstickle tutmaya çalıştığınızda balığın ve pirincin dağılma olasılığını oldukça yüksek. Bu yemek çubuklarını kullanmadığınız süredeyse eğer masada tutucu varsa onun üzerine ya da soya tabağına paralel bir şekilde yerleştirmek gerekiyor. Ağzınıza değdirdiğiniz çubuklarla asla ama asla başka birinin tabağından da yiyecek almamanız gerekiyor.

Zencefil

Sushi yerken daha hafif sushilerden başlanarak yılan balığı ve ton balığıyla yapılmış gibi daha aromatik sushilere doğru ilerlenmesi gerekiyor. Bunu geçiş yaparken de arada damak tadınızı değiştirmek için ağzınızda henüz bir balık parçası varken yanına bir parça da zencefil alarak çiğnemeye devam etmeniz ve böylece damak tadınızı değiştirmeniz gerektiği söyleniyor.

Sushi Hakkında Az Bilinenler

• Sushinin pirincine sumeshi veya shari deniyor. Shari,”Buda’nın kalıntıları” anlamına geliyor çünkü pirincin beyazlığı Buda’nın ölümünün kalıntılarını hatırlatıyor.
• Japon bıçakları sadece tek yönlü olarak; itme darbesi yerine çekme darbesi yönünde keskinleştiriliyor.
• Sushi ustaları genellikle erkek oluyor çünkü erkeklerin elleri kadınların eline oranla daha soğuk ve bu yüzden pirincin şekillenmesi kolaylaşıyor, ele yapışma oranı azalıyor.
• Amerikada yaklaşık 4000, Japonya’da 45.000 sushi restoranı bulunuyor.
• Dünyanın en iyi sushi şefi kabul edilen Jiro Ono, dünyanın en eski üç Michelin yıldızlı şefi olduğu için Guinness Rekorlar Kitabı’na giriyor. Ayrıca pirinci “ağızda patlayan bulut” olarak tanımlıyor.
• 18 Haziran, Dünya Sushi Günü olarak kutlanıyor.

Kapak fotoğrafı: Unsplash / Fadya Azhary

İlginizi çekebilir: GastroMagger’dan İstanbul Sushi Mekanları