30 yıldır HoReCa’nın bir numaralı iş ortağı olma vizyonuyla hareket eden Metro Türkiye, sektörün yeniden tanımlandığı pandemi döneminde, işletmelere bir yol haritası sunmak için Sürdürülebilirlik Akademisi iş birliği ile, TÜROB ve TÜRYİD’in katkılarıyla “Mutfağa Dönüşte HoreCa’nın Yeni Normali” adlı bir e-zirve düzenledi.

HoReCa’nın Yeni Normali E-Zirvesi

E-zirvede dört farklı panel ve bir key-note konuşma ile Metro Türkiye CEO’su Boris Minialai, Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps, Lozan Otelcilik Okulu Girişimcilik ve İnovasyon Departmanı Kıdemli Eğitmeni Ian Millar, TÜRYİD Başkanı Kaya Demirer, Konda Genel Müdürü Bekir Ağırdır’ın yanı sıra birçok farklı kurumdan fikir önderi ve şef ağırlandı.

Metro Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Boris Minialai’nin açılış konuşması ve Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps ile gerçekleştirdiği söyleşide; Covid-19 öncesinde değişime başlayan sektörde, Covid-19 sonrasında bu değişimin hızlanacağı üzerinde duruldu. Türkiye ve İtalya’nın sektöre ilişkin benzerliklerini vurgulayan Tanya Kopps, Covid-19 sonrasında ihtiyaçları değişen müşterilerin yeni tecrübelere açık hale geldiğini, HoReCa sektörünün farklı iş modelleri ve inovatif fikirlere uyum sağlamaya çalıştığını ve dijitalleşmenin daha da ön plana çıkacağını belirtti.

HoReCa’nın Yeni Normali: Paneller

Yeni Normalde Yeni Tüketici Trendleri

Yeni normalde yeni tüketici trendlerinin ele alındığı ilk panelde; Konda Araştırma ve Danışmanlık Genel Müdürü Bekir Ağırdır, demografik yapıdaki değişimin üzerinde durdu ve hem turizm hem de yiyecek-içecek sektöründe müşterilerin ürün içeriği, kaynağı ve hijyen konularında hassasiyetlerinin arttığını belirtti. “Standart üretim mekanizmalarının yerini butik, özel ve özgün üretimler alacak. Tüm işletmelere mekan ve müşteri profillemesi yapmalarını öneririm.” diyen Ağırdır, farklı yaş gruplarından tüketicilerin pandemi sonrası alışkanlıklarının ve taleplerinin farklı olabileceğini hatırlattı.

Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Bora Uysal “Yeni normalde insanların ev dışı tüketimi hayatından çıkarmak gibi bir niyetleri yok. Tam aksine kendi hoşlandıkları alanları kaybetmemek adına bu alanları korumaya çalışıyorlar. Restoranlar buna karşılık verebilmek için tüketicilerin hijyen güvenliğini sağlamalı.” dedi.

Yeni Normalde Yeni Ağırlama Trendleri

Ecole Hôtelière de Lausanne Girişimcilik ve Inovasyon Departmanı Kıdemli Eğitmeni Ian Millar: “Covid-19, geleneksel iş modellerimizin kırılganlığını gösterdi. İşletmeler temizlik standartları konusunda yükümlü oldukları için ana konusu hijyen olan bir görevli istihdam etmeliler. İşletmeler kendi hijyen protokollerini oluşturmalı ve çalışanlar bunu mutlaka takip etmeli. Hijyen standartlarına uymak kadar, bunu konuklar için görünür hale getirmek de önemli. İşletmeler bu yöndeki uygulamalarını web sayfası ve sosyal medya hesapları üzerinden kolayca yapabilirler. Koronavirüs teknolojinin benimsenmesini hızlandırdı. Örneğin yüz ve ses tanıma gibi temassız dijital çözümlere olan talep arttı. Bu çözümler için daha fazla veri üretmeli ve kullanmalıyız, veriyi ürettikçe verinin kullanılması da yaygınlaşacak.” ifadelerini kullandı.

İşletmelerin hijyen önlemlerini müşteriler için görünür kurmalarına örnek olarak gerekli eğitimi almış olan personelin iş yerini dezenfekte ederken çekilmiş video ve fotoğraflarının sosyal medya üzerinden paylaşılmasını veren Millar, yeni normalde müşteri ile iletişimin önemi üzerinde durdu.

Millar ayrıca işletmelerin birer hijyen protokolü olmasının ve bu protokolün hem çalışanlar hem de işverenler tarafından elde bulundurulmasının gerekliliğinden bahsetti. “Bir işveren olarak özellikle sıklıkla seyahat edilen işlerde, çalışanınızın iş gezisi sırasında karşılaşabileceği hastalıklardan sorumlusunuz. Bu bakımdan ilerleyen zamanlarda sözleşmelere hijyen protokollerini de dahil etmeye başlayacağız.” dedi.

Yeni Normalde Yeni İş Modelleri: İşletmeniz Covid-19 Sonrası Nasıl Başarılı Olur?

TÜRYİD Başkanı ve Frankie İstanbul CEO’su Kaya Demirer, işletmeler için Güvenli Turizm Sertifikası’nın önemini aktararak “Ürünlerin siparişinden bahşişe kadar elektronik sistem üzerinden gerçekleşecek temassız servis süreci gelecek, işletmeler tüketicilerle güven ilişkilerini kurmak zorunda.” dedi.

Aslanoba Capital Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Aslanoba ise paket siparişin önlenemez yükselişini vurgulayarak, dünyada farklı müşterilere ulaşmak için yükselen yeni Cloud Kitchen (Bulut Mutfak) sistemini anlattı. “İşletmeler yerli start-uplarla iş birliği yaparak ve kendi uygulamalarını oluşturarak bulut mutfaklarını kurabilir ve farklı müşterilere ulaşabilirler. Restoranlar mutlaka dijital platformlarda yer almalı ve bulut yazılım çözümlerini kullanarak kendilerini otomasyona hazırlamalı. Otel sahipleri ise düşünce kalıplarını değiştirerek dünyada gelişen iş modellerini araştırmalı.” önerilerinde bulundu.

Şefler İçin Yeni Normal

Swissôtel The Bosphorus Executive Chef’i Ali Ronay sürdürülebilirliğin sağlanması için planlama ve önlemlerin önceden yapılmasının önemi üzerinde durdu. Ronay: “Açık büfelerde yeni dönemde artık self servis yerine, müşterilere şefler eşlik edecek. Sunuş araç ve gereçleri değişiyor. Tek kullanımlık ve kapaklı ekipmanlara yöneleceğiz. Bu değişimlerle gıda atığının kontrol edilmesini de sağlayacağız.” dedi. Ronay özellikle gıda atıklarının kontrol altına alınmasının üzerinde durarak, yeni sistemin hem israfın önlenmesi hem de müşterilerle birebir ilişki kurabilecek şeflerin özel olarak hazırladıkları yiyecekleri ufak porsiyonlarda servis etmeyi tercih etmeleri açısından faydalı olacağına değindi.

Midpoint Executive Chef’i Rıza Belenkaya, yemek sunumlarının değişeceğini ve son yıllarda artan sağlıklı beslenme trendinin pişirme tekniklerine de yansıyacağını belirterek; “Sağlık Bakanlığı’nın yayınladığı yönergeye ilişkin tüm personele eğitim verildi. Kurumsal işletmeler gerek ekipman gerek alan bazında buna entegre olmaya uygun.” dedi. Pişirme tercihlerinde meydana gelebilecek farklılıklara ise; kişilerin Covid ve benzeri virüslerin yüksek sıcaklıklarda etkisiz hale geldiklerini bilmeleri dolayısıyla fırında pişirme gibi yüksek ısı uygulanan teknikleri tercih edebileceklerini örnek verdi.

Gıdanın Geleceği: Yeme-İçme Sektöründe Sürdürülebilirlik

Metro Türkiye Kalite Güvence Grup Müdürü Tülay Özel, tüketicilerin pandemi sonrasında güven ve şeffaflık arayışı üzerinde durarak: “Müşteriler ürünlerin yapım sürecini bilmek isteyecek. Covid ile farkındalık oluştu ve yerel gıdanın önemi bir kez daha anlaşıldı. Biz de tedarikçileri destekliyor ve eğitiyoruz. Dijital olarak izlenebilir gıda anlayışı ve kendine yeten üretim politikaları başlayacak.” dedi. Özel, ayrıca yeni düzende kullanılabilecek, tüketicinin ürünün tüm üretim sürecini takip etmesine imkan veren QR kod sisteminden de bahsetti. Müşterilerin yapım süreçlerinden haberdar olmak istemenin yanı sıra gıda içerikleri ve özellikle bağışıklığı güçlendirmeye yönelik gıdalar konusunda hassas davranmalarını beklediklerini belirtti.

YÜCİTA Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu: “Covid ile tedarik zincirlerinin ne kadar kırılgan olduğunu gördük. Tarım ve beslenme sektörü kötü etkilendi. Pandemi sonrasında yerelleşmiş gıda sistemleri ön plana çıkacak.” ifadelerini kullandı. Türkiye’nin coğrafi işaretler bakımından zenginliği üzerinde de duram Tekelioğlu hammadde, tedarikçi ve üretici ağında yakın çalışmanın önemi üzerinde durdu.

Su Ürünleri Sektör Profesyonel ve Danışmanı Ulvi Denizer: “Deniz ürünleri açısından Covid’in sürdürülebilirliğe faydası oldu. Azalan taleple beraber avcılık da azaldı. Bu da bize gelecekle ilgili hem biyoçeşitlilik hem miktar hem de fiyat anlamında umut veriyor. Kaçak avcılıklar sonucu nesli tükenmekte olan birçok tür nefes alma şansı buldu.” dedi.

Zirvenin sonunda ise konuşmacıların ayrı ayrı görüşleri alınarak yeni normalde HORECA sektörü için öne çıkan kavramların “sağlıklı yaşam tarzı” ve “yeni, farklı konseptler” olduğu belirtildi.