Eski bir endüstriyel rakı üreticisi olarak sizlere biraz rakının tarihçesinden, biraz ustalık gerektiren üretim aşamalarından, biraz da rakının olmazsa olmazı anason tohumundan bahsedeceğim. Hemen hemen herkes kah konusu açıldığında, kah mezelerle donatılmış masaya oturduğunda rakıya dair bilgilerini konuşturur. Biz de bu yazıda rakının gelenekselliğinin nereden geldiğini,anasonu, neden su katınca beyazladığı gibi sırlarını konuşacağız. Konuşacağız ki bu gelenek sürsün, mümkün olan en yakın zamanda rakı içesimiz gelsin…

Rakı Nedir?

Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne göre rakı, menşei Türkiye olan, kuru ve yaş üzümden üretilen sumanın 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu (Pimpinella anisum) ile ikinci kez damıtılmasıyla oluşan, alkol oranı % 45-50 arasında değişen distile alkollü bir içkidir.

Rakının Tarihçesi

Tarihte rakıyı ilk olarak kimin ürettiğine dair birçok bilgi var. AROG’daki Cuhara karakterinin Arif karakterine rakıyı verip nasıl yaptığını söylediği sahneyi hatırlayın. “Üzümden yapıyorum. Burdan böyle damıtıyorum. İhtiyacım kadar yapıyorum.” diyordu Cuhara. Rakı o kadar eski bir içki olabilir mi? Olabilir. Mucidine teşekkür ederek, yaygın düşüncenin rakının ilk defa Osmanlı İmparatorluğu’nda üretildiği ve günümüze de Osmanlı’dan geldiği bilgisiyle devam edelim.

Rakı Kelimesinin Anlamı

Rakının eski adı ‘arakî’ iken zamanla rakıya evrilmiş. Arakî’nin köküyse arak yani Asya ve Afrika’da şeker kamışı özünden yapılan içkiye verilen ad. “Arakî” Osmanlıca’da ‘terle ilgili, tere bağlı’ anlamına geliyor. “Arakı” ise bizzat rakı demek.

Arak ve Arakı’yı anladık da terle ilgili olan Arakî ne alaka diye düşünüyorsanız, rakının yoğunlaşırken teri andıran bir görüntü oluşturduğunu bilmiyorsunuz demektir. Fakat endişeye mahal yok öğrenmiş oldunuz. Üretim metodu olan distilasyona bağlı olarak rakının gaz halindeki fazı, yoğunlaşırken teri andıran damlacık şekline bürünüyor.

Rakı Üretim Aşamaları

Rakının ortaya çıkışı öyle ha deyince olmuyor. Her üründe olduğu gibi rakının da bir üretim süreci var. Bu süreci özetleyecek olursak -ki biraz teknik bilgiye de gireceğiz- dört madde yeterli olacaktır.

Öncelikle ortamlarda satmalık bir bilgiyle başlayalım, rakıdaki toplam alkolün en az % 65’i suma olmalıdır. Hazırlanmasında rafine beyaz şeker kullanılır ve şeker miktarı en fazla 10 g/l’dir.

Üzüm İşleme

Üzüm, anason ile birlikte rakının iki hammaddesinden birisidir. Hem yaş hem de kuru üzüm kullanılabiliyor. Hasat dönemi olan temmuz ayının sonundan -o seneki hasada göre- kasım ve aralık aylarına kadar yaş üzüm, diğer aylarda ise kuru üzüm işleniyor.

Tarladan gelen üzümler bazı mekanik sistemlerden geçerek şekerine ayrıştırılır. Bu ayrıştırma sırasında su da kullanılarak maişe denilen şekerli su karışımı elde edilir. 

Fermantasyon

Elde edilen şekerli su karışımı (maişe) ekmek mayası ile mayalanarak fermantasyon sürecine sokulur. Burada amaç mayanın, üzüm şekerini etil alkole dönüştürmesidir. Bu reaksiyonun sonucunda hacmen alkol oranı değişmek ile birlikte yaklaşık %8-10 oranlı fermente maişe elde edilir. Büyüleyici değil mi?

Suma Distilasyonu

Öncelikle suma nedir onu açıklayalım. Suma özetle, üzümden elde edilen yüksek dereceli etil alkoldür. Yani az önce elde ettiğimiz maişenin evrim geçirmesi sonucu elde edilen üründür.

Fermantasyon sürecinin sonunda elde ettiğimiz fermente maişe uzun bakır kolonlarda, üzümden gelen ve fermantasyon sürecindeki kimyasal reaksiyonlar sonucu oluşan bazı uçucu bileşenlerden, kaynama noktası prensibinden yararlanarak belirli bir basınç altında ayrılır. Bu prensiple elde edilen alkol derecesinin saflığı %94’tür. Bu aynı zamanda maişenin artık suma halini alarak rakı olma yolunda hızla ilerlemesidir.

Buradaki en önemli faktör kullanılan üzüm çeşididir. Şişelerin üzerinde gördüğümüz %100 Yaş Üzüm ve %100 Kuru Üzüm ibaresi, üretilen sumanın tamamının yaş üzüm veya kuru üzüm kökenli olmasından gelir.

Size bu noktada endüstriyel üretilen tüm rakılarda suma oranının minimum %65 olmasının yasal bir zorunluluk olduğunu da belirtmek isterim. Yani 100’lük bir rakı aldıysanız bunun 650 ml’si suma olduğunu bilin. Bu bilgi niye önemli? Şu dönemde çok konuşulan ‘Bu rakının alkolü de %100 etil alkol imiş yahuu!‘ seslerine aldanmamak için önemli.

Rakı Üretimi

Rakının ikinci temel hammaddesi olan anason bu aşamada başrolü devralmaktadır. Rakıda kullanılan anason yeşil anasondur. Latince adı ise Pimpinella Anisum’dur. Ülkemizde genellikle Akdeniz ve Ege Bölgesi’nde yetiştirilir. Şubat-Mart aylarında ekimi yapılan anason Temmuz-Ağustos aylarında hasat edilir. Anasonun Osmanlı döneminde sıklıkla mutfakta kullanıldığı bilinmektedir. Şifalı bir bitkidir. Sakinleştirici özelliğe sahiptir. Rakıyla bütünleşmiştir.

Rakı üretiminin temelinde, kaynama noktası prensibinden yararlanılarak etil alkolün ayrıştırılması yatar. Buradaki temel fark sürecin fraksiyonlara (bkz. TDK; bölüm, bölüngü) ayrılması ve anason kullanılmasıdır.

Şimdi 5 bin litrelik bir bakır imbik düşünün. (İmbik nedir diyenler olursa hemen bir yan sekme açıp imbik’i Google’da aratarak fikir sahibi olabilir.) İmbik önemli çünkü her şey onun içinde olacak. Üretilen sumalar her rakının reçetesine göre belirli bir oranda olmak üzere imbiğe boşaltılır. (Bazı rakılarda reçeteye şeker kamışı posasından elde edilen etil alkol de dahil edilir. Bu oran, az evvel de bahsettiğimiz yasal zorunluluktan dolayı %35’i geçemez.) Ardından rakının bir diğer hammaddesi olan anason, bu karışıma eklenir. Bu karışım yüksek ısı etkisiyle üç fraksiyona ayrılır; baş, orta(göbek) ve son.

Bu ayrıştırma işi ustalık gerektirir. Baştan ortaya, ortadan da sona geçerken dengenin ayarlanması bir ressamın tablosuna vurduğu son fırça darbeleriyle eşdeğerdir. Rakının ortası ayrılır ve ayrı yerde toplanır. İlk üretim sonrası yüksek alkol içeren rakı, su ile seyreltilir. Seyreltme aşamasında karışıma, rakının hamlığını alan ve istenmeyen aromaların önüne geçen şeker şurubu eklenir.

Uzun yollardan geçen ve bir hayli yorulan rakımız artık dinlenmeye hazır! 30 gün boyunca paslanmaz çelik tanklarda dinlenen rakı otuzuncu günün sonunda şişelenebilir duruma gelir. 30 gün olmasının iki nedeni var; birincisi yasal zorunluluk, ikincisi rakının tadının oturmasının otuz gün sürmesi.

Rakı Suya Kavuşunca Neden Beyazlar?

Gelelim şu sırrımıza… Kadehe rakıyı koyduk, üstüne de suyu ekledik. Özellikle turistleri ve rakıyla ilk kez tanışan insanları büyüleyen bu olaya sebep olan ne mi? Şöyle ki; anason tohumunda bulunan uçucu yağ, rakı üretimi sırasında etil alkolün içinde çözünerek rakıya kavuşur ve homojen bir sıvı meydana gelir. Siz üstüne su koydukça bu çözülmeyi azaltırsınız ve ortaya beyaz renkli bir içki çıkar. Olay bundan ibarettir.

Son Sözler

Bu anlattığımız süreç Cuhara’dan beri değişmedi. Araya sadece birkaç yasal düzenleme geldi o kadar. İşte zaten bu yüzden geleneksel bir lezzettir rakı. Rakı masalarında buluştuğumuz akşamlarda tüm bu geleneksel süreç de bizimle birlikte gelir. Şu sıra çok yaygınlaşan evde üretilen rakımsı içki (etil alkol, anason yağı veya aroması, şeker karışımı) esasen rakının eline su dahi dökemez.

Lezzetinin yanı sıra işin en can alıcı kısmı aslında güvenlik. Can alıcı derken mecazen değil, gerçekten evde üzümden yapılan içki can alabilir… Nasıl mı? Hepimizi metil alkolü az çok duymuşuzdur. Metil alkolün belli dozdan sonrası insanda körlüğe hatta ölüme kadar uzanan bir etki taşıyor. Endüstriyel üretimde gıda güvenliği adına sizler için birçok kişi çalışıyor. Metil alkol dahil birçok olumsuz etken endüstriyel üretimde üründen uzaklaştırılıyor. Siz siz olun sağlığınız için -pahalı da olsa- her zaman daha güvenlisini tercih edin.

Bonus: Rakıyla Neden Övünmeliyiz?

Farklı ülkelerde anason ve etil alkolle üretilen onlarca çeşit alkollü içki türü vardır, bu doğru. Fakat nasıl votka Rusya’ya, Becherovka Çekya’ya, tekila Meksika’ya özgü ise rakı da Türkiye’ye özgüdür. Rakı, Türkiye’de üretilen üzüm ve anason ile yapılan içkiye verilen isimdir ve coğrafi işaret ile işaretlenmiştir. O halde, şerefinize!

Kapak Fotoğrafı: Instagram/@verandaalacati

İlginizi çekebilir: Naz Kavas’tan Gastro Rakı Bar Konsepti