Son sınıf bir gastronomi öğrencisi olarak belki de hiç duymadığınız terimlerle ve hikayelerle çikolatanın serüvenini ve nasıl ortaya çıktığını sizlere anlatacağım bir yazının başlangıcını yapıyorum. Son kısımlara doğru ufak bir sürpriz tarif olabilir 🙂 Çikolata nedir sorusuna verilecek en güzel cevap, hepimizin çok sevdiği ve göz önünde olan bir yiyecek olması! Fakat gerçekten çikolata mı tüketiyoruz?

Çikolatanın Doğuşu

Çikolatanın asıl serüveni ve yükselişi Meksika’da Aztek’ler tarafından kullanılan ”Kakao Ağacı” (Theobroma Cacao) ile başlar. “Theobroma Cacao” tanrıların yiyeceği anlamına gelir. Macerasına ”soğuk ve acı bir içecek” diye adlandırılmasıyla başlar, özel günlerde ve dini ritüellerde ise “acı içecek” olarak tüketilir. Aztekler ve Mayalar, uzun yıllar boyunca bu lezzetin keyfini çıkarmakla kalmayıp, kakaoyu ticaretle birleştirirler. Kakao’yu paradan daha değerli hale getirirler, yeri geldiğinde para yerine kakao kullanırlar ve bu durum onların inançtan tutun, kişisel hayatlarını, aile hayatlarını ve toplumsal hayatlarını derinden etkiler…

Çikolatanın Avrupa’ya Gelişi

Çikolatanın Avrupa’ya taşınması ise ayrı bir hikaye. 1519 yılında İspanyol kaşif Fernando Cortez’in Azteklerin ülkesine yaptığı yolculukla çikolata Avrupa’ya gelir. İlk fabrika 1580 yılında kurulur. (Evet hepimizin aklına Charlie and the Chocolate Factory geldi.) 1820’de Hollandalı Van Hosten kakaodan yağ çıkarmayı başarır ve gerçek çikolatanın ham maddesini elde etmiş olur.

Kakaoya Dair

Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeği, “Theobroma Cacao” ağacının meyvesidir. Kakao yağı yerine bitkisel yağlarda kullanılabilir, ki bu da çikolatanın kalitesini düşürür. Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanarak yapılan kakaolu ürüne ”kokolin” (konfiseri) denir. Çikolata eritilip, temperlendikten ve işlendikten sonra 15-18 derecede saklanmalıdır. Çok sıcak ve çok soğuk şartlarda bekletildiği taktirde formunda bozulma meydana gelir. İdeal nem oranıysa % 60-65 civarıdır. Çikolata çabuk koku alır. Bu yüzden kokulu ortamlarda bulunmaması gerekir. Vücut ısısının 36,5 derece olduğu düşünülürse uzun süre elde tutulursa eriyecektir.

Çikolata Çeşitleri

• Şekersiz Çikolata (Unsweetened chocolate): Şeker ihtiva etmeyen çikolatadır. % 95 oranında çikolata kitlesi (çikolata likörü), % 5 oranında kakao yağı içerir.

• Bitter Çikolata (Bittersweet chocolate): Genel olarak % 50 çikolata kitlesi, % 15 kakao yağı, % 35-50 oranında şekerden oluşur.

• Yarı Tatlı Çikolata (Semisweet chocolate): % 35 çikolata kitlesi, % 15 kakao yağı ve % 40 şekerden oluşur.

• Kuvertür Çikolata (Couverture chocolate): % 15 çikolata kitlesi, % 35 kakao yağı, ve %50 şekerden oluşur. Diğer çikolatalara göre yüksek oranda kakao yağı içermesinden dolayı, kaplamalarda kullanılması en uygun olanıdır.

• Sütlü Çikolata (milk chocolate): % 10 çikolata kitlesi, % 50 şeker, % 20 kakao yağı, % 15 sütten oluşur.

Kakao Taneciklerinden Çikolata Yapımına

1. Taneler toplanır.
2. Kavrulur ( fermente edilir) Kavurma işlemi, kakaonun aromasının artmasını ve renginin koyulaşmasını sağlar. 100-150 santigrat derecede 20-40 dakika arasında kavrulur.
3. Kakao parçalanır, kabuk ile içindeki etli kısım (NİB- Bean Meat) ayrılır.
4. NİB iyice öğütülüp ezilerek akışkan hale getirilir. Buna “çikolata likörü-çikolata kitlesi(chocolate mass) “ denir. Çikolata likörü alkol içermez. Çikolatanın en temel maddesidir.
5. Çok büyük hidrolik proseslerle NİB’ten yağı çıkarılır. Buna “kakao yağı” denir. Diğer kalan kısmı ezilip kurutulur ve elenir. Buna da “kakao tozu” adı verilir.
6. Kitlesi içine şeker, lesitin, süt gibi maddeler eklenerek çikolata elde edilir.
7. Bütün malzeme “konç – conching” işlemi yapılır. Konçlama; yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına gelir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır.
8. Büyük tanklarda temperlenir.
9. Kalıplara dökülüp katılaştırılır.

Temperleme İşlemi

Çikolata, kristal yapı kazandırılması ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Temperleme işleminde benmari usulü eritilir. 27-29 santigrat dereceye kadar soğutulup, sonra tekrar 31-32 santigrat dereceye kadar ısıtılır. Hiç temperlenmemiş veya yanlış temperlenmiş yüzey matlaşır. Bu matlaşmaya “Blooming” denir. İki farklı nedenden dolayı “Blooming” gerçekleşebilir:

• Şeker Matlığı (Sugar Blooming) : Şekerin nem çekme özelliğinden dolayı, çikolatanın bulunduğu ortamda zamanla meydana gelen nem farklılığından kaynaklanır.
• Yağ Matlığı ( Fat Blooming) : Ortam ısısındaki değişiklikten dolayı, kakao yağının çikolatanın yüzeyine çıkmasından kaynaklanır.

Bloom olmuş çikolata bozulmuş değildir. Gerçek çikolatayı ayırt edebilmek için en basit kriter üreticidir. Çikolatayı güvendiğiniz bir üreticiden almak en temel önlemdir. Ayrıca çikolatanın ambalajında “kakao kitlesi” (cacao mass) ibaresinin olmasına da dikkat edilmelidir. Gerçeği ağza alındığında hemen erir. Damakta yağ tabakası bırakmaz, kırıldığında çıt sesi çıkartır ve içi pürüzsüzdür. Gerçek çikolatanın içinde %100 kakao yağı olması gerekir, eğer içerisinde palm yağı vb. gibi farklı yağlar barındırıyorsa adı kokolin’dir.

Kuvertürlerde Erime Sıcaklıkları:

• Bitter: +45-50 Derece
• Sütlü: +42-43 Derece
• Beyaz: +40-41 Derece

Çikolata Eritilirken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Direkt ısıya tabii tutulmamalıdır çünkü hemen yanar. Bu yüzden benmari üzerinde veya mikro dalga fırında karıştırılarak eritilmelidir. Eritilirken dikkatli olunmalı, hava kabarcıkları içinde olmamalıdır. Erimiş çikolataya asla su temas etmemelidir. Aksi takdirde hem rengi koyulaşır hem de sertleşir ve bir daha kullanılamaz. Ancak ekstra sıvılarla (süt, krema, su) ile karıştırılıp sos olarak kullanılabilir. Ve güzel bir tarif ile yazımı noktalıyorum!

Rocher Tarifi

Rochers Fransızca’da kayalar anlamına gelir. Bu tarif, düzgün olmayan ve engebeli görüntüsü sebebiyle literatürde bu isimle anılır.

Malzemeler:

• 280 gr file badem
• 60 gr pudra şekeri
• 2 çay kaşığı su
• 500 gr bitter kuvertür çikolata

Hazırlanışı:

1. Fırını 150 derece’ye ayarlayın.
2. File bademleri pudra şekeri ve su ile karıştırın ve yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yayın.
3. Bademler kızarana kadar 15 dakika pişirin ve soğumaya bırakın.
4. Temperlenmiş bitter kuvertür çikolata ile bademleri karıştırın.
5. Yağlı kağıt üzerine kaşık ile parçalar dökün.
6. Oda ısısında soğuduktan sonra yağlı kağıttan ayırarak servis edin.

Kapak Fotoğrafı: Charisse Kenion (unsplash.com)

İlginizi çekebilir: Yemek Tarihi’nden Pepero Günü