İtalya’nın en sevilen peynirlerinden biri kuşkusuz Parmesan! Bu peynirin hikâyesi ineğin yediği otla birlikte başlıyor. Üretim süreçlerindeki hassasiyet, sıkı denetimler ve kalite kontrolü de hikâyeyi destekliyor. Ayrıca bu peynir en az 1 sene dinlendirildikten sonra yolculuğunu tamamlıyor. Makarna ve pizzada, yeri geldiğinde şarap ile beraber tükettiğimiz peynir tabaklarının da vazgeçilmesi olan Parmesan’ı gelin, hep beraber inceleyelim.

Parmesan Hakkında Bilgiler

Parmesan peyniri hakkında çoğumuz ya çok az bilgiye ya da tamamen yanlış bilgilere sahip olabiliyoruz. Mesela üstünde her Parmesan yazan peynir Parmigiano Reggiano değildir ya da orijinal Parmesan peyniri değildir. Aralarındaki farka değinmeden önce, ilk olarak isimlerden başlayalım.

Parmigiano ve Parmigiano Reggiano Aynı Şey Değil!

Bu iki kelimeyi bilmeden de olsa birbirleriyle ile az çok karıştırıyoruz. Parmigiano’nun anlamı, İtalyanca’da Parma bölgesinden yani Parmalı anlamını belirten bir sıfat.

Parmesan’ın Adı Nereden Geliyor?

Aslında orijinal ismi yukarda belirttiğimiz gibi Parmigiano Reggiano ama biz hepimiz kısaca Parmesan diyoruz. Parmigiano, Parma için kullanılan bir kelime iken, Reggiano ise peynirin üretildiği bölgeyi kapsar. Adının bir kısmını üretildiği bölgeden alıyor yani. Reggiano ise üretildiği bölgeler olan Bologna, Mantua, Modena, ve Parma bölgelerini kapsar. Özetlersek Parmesan Reggiano bizim en çok bildiğimiz Parmesan peyniri türü.

Peki Parmesan Nerede Üretiliyor?

Hepimizin dilinden düşmeyen otantik Parmigiano Reggiano peyniri üretiminde yalnızca 5 bölgenin bu konuda izni var. 75 km olarak belirlenen alanda, sadece özel üretim belgesine sahip olan mandıralar Parmesan üretimini yapabiliyorlar. Bu bölgeler ise sırasıyla; Parma, Reggio-Emilia, Modena, Mantua (Po nehrinin güneyi) ve Bolonya’dan oluşuyor. Bu 5 bölge dışında üretilen Parmesan’lar ise Parmigiano Reggioano adını temsil edemiyor.

Parmigiano Reggioano’nun Adı 1996’dan Beri Tescilli

Parmigiano Reggiano peynirinin adı 1996’dan bu yana; Avrupa Birliği yasaları  ve PDO (Protected Designation of Origin) korunuyor. Yani sadece bu bölgede bir mandıranın olması bu peynirin üretilmesi için yeterli değil. Peynir olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra “Consorzio” yani Parmigiano Reggiano uzmanları tarafından denetlemeye tabii tutuluyor. Hatta üzerine vurularak yapılan fiziksel testler sonucu içerisinde boşluk olup olmadığı dahi denetleniyor. Bu testi başarılı bir şekilde geçen tekerlerin üzerine ise kuruluşun logosu damgalanıyor. Kalıp üzerine ısıtılmış bir demir ile DOP damgası vuruluyor. Bunun damganın anlamı ise özel menşeisini korumuş anlamına geliyor.

Grano Pandono Bir Parmesan Peyniri Değil

Doğru bilinen yanlışlardan biri de; Grano Pandono ve Parmesan peynirinin sıklıkla çok karıştırılması. Yapılış şekilleri birbirine benzemesine rağmen bu farklı iki peynirin üretiminde farklı cins ineklerden süt elde edilir. Ayrıca tat ve kalite bakımından da aynı sınıfa dahil edilemeyecek kadar farklıdırlar. Gerçek bir Parmesan peyniri yemek istiyorsanız, peynirinizin üzerinde muhakkak “Parmigiano Reggioano” damgası bulunmasına dikkat edin!

Parmesan Sadece 3 Malzemeden Elde Ediliyor

Parmesan üretiminde kullanılacak olan sütün; akşamdan sağılıp, kremasının sıyrılarak bir gece bekletilmesi gerekir. Özellikle sabah sağılan taze ve yağlı süt ile asla karıştırılmamalıdır. Bu şekilde tam yağlı süt ve yağsız sütün arasında sıra dışı bir doku yaratılır. Bu muhteşem doku ve denge sadece belirlenen bölgedeki ot ve samanlarla beslenen ineklerden elde edilir. Daha da detaylı incelemek gerekirse de sadece bu otlaklarda yer alan bakteri florası dahi Parmesan’ın gizli kahramanlarından sayılabilir.

Sütler Sadece Bakır Tencerelerde Isıtılıyor

Bakır tencerelerin süte bakır iyonunu aktarmasından dolayı peynire extra bir tat kattığına inanılır. Ardından süte Laktik Asit Bakterileri (LAB) eklenip 55 dereceye kadar ısıtılır, 10 dakika içinde de süt ayrışmaya başlar. Sonrasında elde edilen peynir ise minimum bir yıl boyunca olacak şekilde dinlendirilir.

1254’den Bu Yana Aynı Yöntem Kullanılıyor

Yaklaşık 900 sene önce o dönemin papazları, ellerindeki yüksek miktardaki sütü nasıl değerlendirebileceklerini düşünürken, daha uzun ömürlü bir peynir üzerinde kafa yormuşlar. Bu fikir yürütme sonrasında da Parmesan peyniri fikri ortaya çıkmış. Parmesan’ın popülaritesi ise o günlerden bu günlere neredeyse hiç eksilmemiş, hâlâ tüm dünyanın en sevilen peynirlerden biri olarak gösteriliyor. Ayrıca aynı teknik ile yüzyıllardır üretilen Parmesan’ın içerisinde herhangi bir yapay tatlandırıcı ya da koruyucu bulunmuyor.

Peki Parmesan’ın Faydaları Neler?

Bir günde sadece 30 gram Parmesan tüketildiğinde, günlük kalsiyum ihtiyacının yarısı karşılanıyor. Besin değeri açısından oldukça yüksek bir değere sahip olan Parmesan, aynı zamanda A ve D vitaminleri, Demir ve Potasyum mineralleri açısından da oldukça zengin bir peynir çeşididir. Bu besleyiciliğin sırrı ise üretimi sırasında Pastörize olmayan süt kullanılmasında saklı!

Bir Teker Parmesan: 600 Litre Süt

Bir teker Parmesan peyniri üretimi için yaklaşık 600 litre inek sütü gerekiyor. Bitmiş bir peynir tekerin ortalama ağırlığı ise 30-35 kg civarında hesaplanır. Ciddi oranda süte ihtiyaç duyulduğu ortada. Ayrıca ineklerden süt sağıldıktan hemen sonra, yani iki saat içerisinde de üretime başlanılması gerekiyor.

Parmesan hakkında ilginç bilgilere gelecek olursak;

• Uzayda Astronotların en çok tercih ettiği peynir çeşiti Parmesan’dır.
• İtalyanlar Parmesan’ın çok sağlıklı olduğuna inandıkları için bebek mamalarının içine dahi eklerler.
• Laktoz intoleransı olanlar kişilere Parmesan önerilebilir. Bir porsiyon Parmesan’ın içerisinde 1 gram’dan daha az laktoz bulunur. (Editör notu: Eğer Laktoz intoleransınız varsa, bu konuyu lütfen doktorunuza danışın.)
• 2012 yılında Emilia bölgesinde ciddi bir deprem yaşandı ve birçok Parmesan tekeri de bu depremden olumsuz etkilendi.

Kapak Fotoğrafı: viator.com

İlginizi Çekebilir: Gastro Magger’dan Lazanya’nın Hikâyesi

İlginizi Çekebilir: Hatun Vera Altunöz’den Bruschetta