Şarap severler buraya! Son yazımın üstünden neredeyse 4 ay geçti. Bunun en büyük sebebi ise tez yazım aşamasında olmamdı fakat bu süre boyunca aldığım Şarap Kültürü dersi bana inanılmaz bilgiler kattı. Bu bilgileri sizlere kendimce harmanlayarak anlatmak istiyorum. Yazı sonunda hangi yemeklerle hangi şarapların uyumlu olduğuna değineceğim ve yerli, yabancı şarap önerilerinde bulunacağım kaçırmayın derim.🙂

Şarap ve Tarihi

Öncelikle şarabın ne olduğundan bahsedelim. Şarap, taze üzüm suyundan fermantasyon (mayalanma) yöntemiyle üretilen içkidir. Şarabın aslında en doğal alkollü içki olduğu pek kişi tarafından bilinmemekte fakat öyledir. Şarabın tarihi ise oldukça eskilere dayanır. Neolitik Çağ yani M.Ö. 7000-9000 aralarını kapsayan tarihlerde ilk kez ortaya çıkıyor ve M.Ö. 12000’lerde avcı topluluklar yabani üzüm toplama adımlarını atıyorlar fakat daha sonra yaklaşık 3600 yıl sonra, M.Ö. 8400 civarlarında Şanlıurfa’da bulunan Nevali Çori’de yabani üzüm çekirdekleri (Vitus Sylvestris) bulunuyor. Bu tarihten sonra çeşitli yerlerde görüldüğü söyleniyor. Bilinen en eski şarapvari içecek Çin’in Jiahu (Sarı Nehir Vadisi) bölgesinde M.Ö. 7000 civarlarında görülüyor. Bu eski bilgilerin bulunmasında en önemli pay, Patrick McGovern’a ait ve çoğu kalıntıları kendisi buluyor. Bir kalıntının şarap olduğunu ise içerisinde ‘Tartarik Asit’ olup olmamasıyla öğreniriz, tartarik asit varsa kesinlikle şaraptır.

Şarap Yapmak İçin Ne Gerekir?

Şarap yapmak görüldüğü gibi kolay bir iş olmamakla birlikte birçok maddeden oluşur. Bir şarap yapmak için; taze üzüm suyu + maya + uygun ortam + bilgi ve beceri gerekir. Bu özellikler birleştiği zaman ortaya bir şeyler çıkmaması için hiçbir neden yoktur.

Şarapları Nasıl Tasnif Ederiz?

Şaraplar aslında sadece kırmızı, beyaz, roze vb. gibi ayrılmazlar. Rengine göre, alkol derecesine göre, şeker oranına göre, üzüm çeşidine göre, tanenine göre ve yaşına göre ayrılmakta. Fakat en çok üzümler rengine göre ayrılır. Gelin şarapları renkleriyle inceleyelim. Kırmızı şaraplar, siyah üzümlerden yapılır fakat herkesin bildiği gibi şarabın rengini veren üzüm değildir, şarabın rengini kabuk verir. Hatta düşünebildiğiniz kadar siyah bir üzüm düşünün bu üzümün şırası bile beyaz renklidir. Beyaz şaraplar, açık renk yani bildiğimiz beyaz üzümden yapılır. Bazı kırmızı üzümlerden bile beyaz şarap elde edilebilir. Roze şaraplar ise siyah üzümlerden yapılır fakat kabuklarla kısa süreli temas ile roze rengi sağlanır.

Anadolu’nun Üzümleri

Ülkemizde birçok üzüm çeşidi bulunmakta, gelin bunları inceleyelim.

Kırmızı Şaraplık Üzümler

Boğazkere, Öküzgözü, Kalecik Karası, Karalahna, Karasakız, Çalkarası, Adakarası ve Papazkarası.

Bunlardan en iyi olanları yani Boğazkere ve Öküzgözü’yle başlayalım. Boğazkere, Elazığ ve Diyarbakır yörelerinde görülür. Taneleri orta büyüklükte, yuvarlak ve kalın kabukludur. Çok buruk, kaba ve ağır bir tadı vardır. Üzüm tanesinden 2 3 adet yediğiniz zaman boğulmuş gibi hissedersiniz, işte bu nedenle Öküzgözü ile birleşir. Şuan Boğazkere, Ege bölgesinde de deneniyor ve sonuçlar olumlu. Öküzgözü ise Elazığ’da bulunur. Çok kaliteli bir üzümdür. Boğazkere ile karıştırıldığında, Türkiye’nin en asil kupajlarından birini oluşturur (Kupaj = Harmanlama). Taneleri iri ve yuvarlaktır, kabukları orta kalınlıkta ve bol şıralıdır. Boğazkere’nin aromaları Kahve, Tütün, Böğürtlen, Toprak ve Baharatlı aromalardır. Öküzgözü ise Koyu Orman Meyveleri, Bitter Çikolata, Ahududu ve Vişne aromalarıdır. Bu ikisi birleştiğinde muhtemeşem bir kupaj oluştururlar.

Beyaz Şaraplık Üzümler

Hasandede, Narince, Bornova Misketi, Emir, Dökülgen ve Vasilaki.

Anadolu’nun en iyi beyazlık üzümü ise Narince’dir. Narince, Tokat’ta yetişir. Çok kaliteli, dolgun ve yuvarlaktır. Narince üzümü, meşe fıçıyla uyum gösteren tek beyaz üzümdür. Rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir. (Buke = tat dışında, ağızda kalan his).

Dünya’nın En Asil Üzümleri

Tüm dünyada kabul edilen dünyanın en asil 6 adet üzümü vardır. Kırmızı: Cabernet Sauvignon, Merlot ve Pinot Noir. Beyaz: Sauvignon Blanc, Chardonnay ve Riesling. Dünyanın en bilinen ve en önemli olan kupajı ise, Bordeaux Kupajıdır. Bordeaux kupajı; Cabernet Sauvignon ve Merlot’nun birleşimiyle oluşur, bu kupajın ülkemizdeki karşılığı Boğazkere ve Öküzgözü kupajıdır. Bu kupajın en iyi olma sebebi ise Cabernet Sauvignon’un aromalarının siyah frenk üzümü, kara kiraz, meşe, tütün ve çam aromalarına sahip olmasıdır. Bu ağır aromaları kırmak için Merlot’nun sahip olduğu daha çok meyvemsi; kırmızı erik, çilek, böğürtlen ve kırmızı orman meyveleri aromaları ile birleşir ve muazzam bir kupaj oluşur.

Hangi Yemeklerle Hangi Şaraplar?

Belki duymuşsunuzdur genelde şöyle bir durum var; kırmızı şarap ile kırmızı etler, beyaz şarap ile beyaz etler uyumludur denir fakat bu ne kadar kabul edilmiş olsa da göreceli bir kavramdır. Ben kırmızı etin yanında beyaz şarap seviyorsam bunun genel ile pek alakası olmaz.

Yine de kırmızı etlerle en iyi kırmızı şaraplar gider. Kuzu etli bir yemekte, hafif bir kırmızı içilmeli bana göre. Öküzgözü ve Merlot en uygun olanlarıdır. Soslu ve kebap tarzı etler ile Shiraz ve Cabernet Sauvignon harika olur, benim sizlere önerimse kesinlikle Shiraz.

Beyaz et ve şarap denince aklan gelen sadece tek bir isim var; Chardonnay! Tavuk yemekleri, balık yemekleri ve bu tarz yemekleri kesinlikle Chardonnay ile denemelisiniz.

Günümüzde pizza ve şarap ikilisini birlikte oldukça fazla görüyoruz. Peki bu pizzaların yanında hangi şarapları içeceğimizi biliyor muyuz? Roze yani pembe şaraplar pizza ile harika bir uyum yakalar. Roze şarabın hafif meyvemsi ve çiçeksi aromaları özellikle ağır yani etli ve yağlı pizzalar ile oldukça uyumlu olduğunu düşünüyorum.

Ve en önemlisi peynirler. Şarap ve peynir ikilisini ayrı bir yazımda detaylı şekilde anlatacağım fakat burada ufak bir değinelim. Aslında peynirlerle her şarap uygun olabilir kırmızı, beyaz, roze vb. fakat bunun seçime peynire göre olmalı. Örneğin; Camambert, tulum gibi peynirlerle Sauvignon Blanc. Rokfor, gorgonzolo ve gravyer gibi peynirlerle Porto şarabı harika gider.

Yerli Kırmızı ve Beyaz Şarap Önerileri

Yerli kırmızı şarap için önereceğim şarap: Büyülübağ Wild Fermented Cabernet Sauvignon 2016. Bir klasik olmasına rağmen üzerine yerli şarap yok.

Beyaz şarap önerim ise Tronia Sauvignon Blanc 2018. Bu şarabımızda gerçekten aşırı şekilde fark edebileceğiniz meyvemsi aromalar var. Limon, lime, greyfurt  gibi tatları hissedeceksiniz. Asiditesi oldukça yüksek bundan ötürü içimi diğer beyaz şaraplara göre biraz daha zor. Yani bir şişeyi bitirmek pek mümkün değil. Bununla birlikte insanı insanı yorarken keyif de veren bir şarap olduğu için öneriler arasına girmeyi hak ediyor.

Kapak Fotoğrafı: Unsplash/@jacob_le29

İlginizi çekebilir: Damla Sekman’dan Dünya Peynir ve Şarapları