Britanya’daki şeflere öğretilen önemli kurallardan biri, deniz ürünleri tüketmek için en iyi zamanların içinde “r” harfi olan aylarda olduğudur. Ve onların ilki olan eylül (september) gelip çattı! İrlanda mutfağı deniz ürünlerini görece çok yeni kabul etmeye başlamış olsa da, bölgesel deniz ürünlerine ve ülkenin ortak tutkusu The Irish Spirit’e göre dönüşen tarifler çoktan yemek kitapları ve mutfaklardaki yerini almış bile…

İrlanda Mutfağı: Deniz Ürünleri

İrlanda bir ada ülkesi olsa da, denize kıyısı olan birçok ülkeye kıyasla deniz ürünleri mutfağında az yer tutuyor. Bunun nedeni, İngiliz ve Britanya yönetimi altındaki ülkede on altıncı yüzyıldan beri İrlandalıların tekne sahibi olmasının kısıtlanması ve nüfusun büyükbaş hayvancılığa yönlendirilmiş olması etkili olmuş. Modern İrlanda’da balıkçılık teşvik edilmeye, deniz ürünleri mutfaktaki varlığını arttırmaya başlamış. Özellikle sonbahar aylarında kabuklu deniz canlıları açısından bir zenginlik tüm İrlanda kıyılarında dikkat çekiyor; midye ve istiridye tüketimi artıyor. Eylül ayında düzenlenen Galway İstiridye Festivali de ülkenin en büyük gastronomik etkinliklerinden biri hâline gelmiş zaten. İrlanda mutfağında en yaygın olarak somon ve morina balığına rastlanıyor; yosun çeşitleri de yaygın olarak kullanılıyor.

Eylül ayını karşılarken, İrlanda’nın iki ünlü yerel deniz ürünleri tarifine yer vermek istedik. Adını adanın en kuzeyindeki Donegal bölgesindeki bir kasabadan alan balık çorbası Greencastle Chowder ve pirinç lapası üzerinde servis edilen ıstakozlu tarif Dublin Lawyer:

Greencastle Chowder

Malzemeler: 1.2 litre balık suyu, 100g somon fileto (derisiz, küp küp doğranmış), 100g mezgit fileto (derisiz, küp küp doğranmış), 50g tereyağı, 1 soğan, 2 havuç, 1 sap pırasa, 3 kereviz sapı, 1 çay kaşığı doğranmış taze dereotu, 1 çay kaşığı ezilmiş taze karabiber, 50g un

Hazırlanışı: 1. Sebzeleri doğrayın. 2. Balık suyunu geniş bir tencerede kaynamaya getirin ve balıkları ekleyin. Balıklar yumuşayıncaya kadar birkaç dakika pişirin ve balıkları oluklu bir kepçe yardımıyla bir tabağa beklemeye alın. 3. Ayrı bir tencerede, orta derece ateşte tereyağını eritin. Sebzeleri yaklaşık 10 dakika tereyağında pişirin. Dereotu ve karabiberi ekledikten sonra 5 dakika daha pişirin. Sebze karışımına unu ekleyerek 5 dakika daha, sürekli karıştırarak pişirin. 5. Yavaşça, ufak miktarlar hâlinde balık suyunu karışıma ekleyin ve karıştırın; balık suyu bitene kadar tekrarlayın. Kaynattıktan sonra 15 dakika, tüm sebzeler yumuşayıncaya ve sıvı miktarı gözle görülür derecede azalıncaya kadar pişirin.6. Pişmiş balıkları karışıma ekleyerek servis edin. (Servis etmeden önce kıvamını yumuşatmak için bir miktar süt ekleyebilir; krema ve maydonozla süsleyebilirsiniz.)

Dublin Lawyer

Malzemeler: ½ su bardağı tereyağı, 1 çay kaşığı acı kırmızı biber, 2 çay kaşığı kırmızı biber, 1½ su bardağı dilimlenmiş mantar, ½ su bardağı doğranmış yeşil soğan, 500g pişmiş ıstakoz, tuz, taze karabiber, 4 su bardağı krema, 2 su bardağı pişirilmiş pirinç lapası

Hazırlanışı: 1. Ufak bir karıştırma kabında tereyağı ve kırmızı biberleri karıştırın. 2. Tereyağlı karışımı geniş ve derin bir tavada orta derece ateşte eritin. Mantar, yeşil soğan ve ıstakozu ekleyin. Mantarlar altın rengine gelinceye kadar, yaklaşık 5 dakika pişirin ve tuz, karabiber ekleyin. 3. Kremayı ekleyip koyulaşıncaya kadar karıştırarak pişirmeye devam edin. 4. Pirinç lapası üzerinde geniş kaselerde servis edin.