Dünyanın en çok sevilen yiyeceklerinden biri olan İtalyan mutfağının en zengin mirasçısı makarna, günümüzde 300’ü aşkın çeşide sahiptir. Kuru ve taze makarna olarak ana iki sınıfa ayrılsa da kesim şekli, hamurun türü, yüzeyi, dolgulu ise dolgunun içeriği, ince, kalın, uzun, kısa, yumurtalı, yumurtasız olması gibi birçok klasifikasyonu bulunur. Makarnanın formu, hayal gücünün bir meyvesi olarak ortaya çıkar ancak gerçek kişiliğini, sanatsal bir yorumla eşleştirilen soslar ile bir araya geldiğinde kazanır. Makarnanın tarihsel yolculuğuna gelin birlikte bakalım.

Makarnanın ilk izleri ise 4000 yıl öncesinde Mezopotamya’da Sümerler ve Babillere dayanıyor. Buğday unu ve su kullanılarak yapılıyor ve güneşte kurutularak tüketiliyor. Ardından makarna geleneği dünyanın farklı bölgelerine yayılıyor. Mısırlıların ve Çinlilerin de makarna konusunda uzun bir geçmişleri var. Özellikle Çinliler zaman içinde farklı pişirme teknikleri geliştiriyor. Ancak finalde makarna, gerçek anlamda en yüksek ifade gücüne İtalya’da ulaşıyor. 1295 yılında Marco Polo Çin’de makarnayı tattıktan sonra batılıların da makarnanın muhteşem dünyasını keşfetmelerini sağladığı söyleniyor. Makarna fabrikalarına ait izler ise 14. yüzyılın başlarında Cenova’da görülüyor. Sicilya, Liguria ve Campania bölgelerinde de üretim tesisleri bulunuyor. Ancak teknolojik gelişmeler sayesinde fabrikalar 17. yüzyılda çoğalıyor ve üretimin artması ile makarna tüketimi yaygınlaşıyor.

Günümüzde ise makarna birçok kültürün vazgeçilmez gıdası haline gelmiş durumda ancak İtalya, makarnanın çok yönlülüğünü en etkili şekilde ifade edebilen ülke olarak zirvedeki yerini koruyor. 20 bölgeden oluşan İtalya’da her bölgenin kendine özgü makarna spesiyaliteleri mevcut. Bunlardan bazılarına örnek vermek gerekirse:

Piemonte: Bu kuzey bölgesinin ‘il raviolo’ ünlü bir spesiyalitesidir. Et ve sebze veya peynirle doldurulur. Genellikle eritilmiş tereyağı ve adaçayı ile servis edilir.

Emilia-Romagna: İtalyan makarnasının anavatanı sayılan Emilia-Romagna, çok çeşitli şekil ve türde makarnalar sunuyor. Burada etle doldurulmuş ve et suyunda servis edilen meşhur ‘tortellini’nin yanı sıra, geleneksel olarak et sosuyla servis edilen kalın ‘fettuccine’ de bulabilirsiniz.,

Toskana: Toskana bölgesindeki ana makarna, yaban domuzu veya ördek soslarıyla mükemmel uyum sağlayan büyük yumurtalı makarna şeritleri olan ‘pappardelle’dir.Lazio: Burada İtalyan makarnasının kraliçesi “spaghetti alla carbonara”yı buluyoruz. Bu ikonik tabak spaghetti, yumurta, prosciutto (bir çeşit domuz pastırması) ve pecorino romano(tuzlu ve yoğun bir peynir çeşidi) ile yapılıyor.

Sicilya: Sicilya’da tipik makarna, ‘rigatoni’ veya ‘spaghetti’ domates, kızarmış patlıcan, fesleğen ve tuzlu ricotta ile yapılan “pasta alla norma”dır.

Puglia: En ünlü makarnası, kulak kelimesinden türemiş ve şekil itibariyle de kulağı andıran ‘orecchiette’dir. (Bknz. Puglia Mutfağı yazım) Genellikle domates sosu ve ricotta ile servis edilir.

MISCUSI: İtalya’da Bir ‘Fast-Food’ Makarnacı

Tabii birbirinden leziz bu makarna çeşitlerini keyifle yiyebileceğiniz sayısız adres var ama benim için makarna restoranı olarak önemli bir keşif olan ‘MISCUSI’ (‘Mi scusi’, türkçede ‘affedersiniz’) den bahsetmek istiyorum sizlere. Özellikle Kuzey İtalya’da birkaç şehirde restoranı bulunan ve menüsünde sadece makarna çeşitlileri bulunan ev ortamı sıcaklığını hissedebileceğiniz bir mekan burası. Ben Milano’da bulunan bir restoranını deneyimleme fırsatı buldum. Restorandan içeri girdiğinizde dekorasyon oldukça sade. Ahşap masa ve sandalyeler çok sıcak bir ambiyans yaratmış. Geri dönüşüme önem veren bir restoran. Masaların üzerinde fesleğen saksıları ve kırmızı, beyaz ekose peçeteler dikkatimi çekiyor. Bir bölüm açık mutfak olarak dizayn edilmiş. Makarna hazırlayan şefleri görebiliyorsunuz.

Rezerve ettiğimiz masaya yöneliyoruz ve oldukça aç olduğumuz için hemen menüyü incelemeye başlıyoruz. Menü çok keyifli bir menü. Favori makarnalardan tercih yapabiliyorsunuz veya makarnanızı, sosunuzu hatta üzerine ilave edebileceğin ekstra malzemeyi tercih ederek kendi makarnanızı oluşturabiliyorsunuz. Biz favori makarnalardan tercih ettik çünkü makarna ve sos olarak doğru eşleşmeyi yakalayabilmek çok önemli bence. Şişede şarap alternatifi çok sınırlı. Masa şarabı öneriliyor. Çok da şirin bir karafta servis ediyorlar şarabı. Porsiyonlar çok büyük değil. Farklı çeşitlerin tadına bakmak mümkün olabiliyor. Makarna aslında İtalyan restoranlarında, İtalyanların ana yemekten önce ilk tabak olarak tüketmeyi tercih ettikleri bir seçenek. Menülerde ‘primi piatti’ başlığı altında yer alır normalde ancak ‘MISCUSI’ makarnayı öğün olarak bizlere sunarak daha farklı konumlandırmış ve bu yorumu oldukça sevilmiş, böylelikle tercih edilen bir restoran haline gelmiş. Bir nevi ‘fast food’ formuna sokmuş ama bunu yaparken kaliteden ödün vermemiş. Biz makarnaların tadına doyamıyoruz ama bu keyifli yemeği tatlı ile sonlandırmadan da yapamıyoruz ve tercihimizi her zamanki gibi tiramisu’dan yana kullanıyoruz. MISCUSI’ya uğrayacak olanlara şimdiden afiyet olsun!

Kapak Fotoğrafı: MISCUSI

İlginizi çekebilir: Damla Anol Erol’dan Aperitivo Sanat