Eleven Madison Park, 2012 yılında üç Michelin yıldızı aldığında, menüsünde dana bonfileden ıstakoza kadar çeşitli et ve balık yemekleri barındırıyordu. 2017 yılında da Dünyanın En İyi Restoranı seçilmişti. Şef Daniel Humm artık zirveyi görmüştü; ancak bir şeylerin yanlış gittiğini düşünüyordu. Bu yaptıkları sürdürülebilir değildi ve hayvancılık endüstrisinin iç yüzü göz ardı ediliyordu. 2021 yılında radikal bir karar alıp, tüm menüsünden hayvansal ürünleri çıkardı ve tamamen vegan bir menü oluşturdu. Ancak elde ettiği başarıyı devam ettirebileceğinden herkes şüpheliydi…

Eleven Madison Park

New York’un kalbinde, Manhattan’ın en güzel parklarından birine bakan Eleven Madison Park (EMP), 1998’de  Danny Meyer tarafından hayata geçiriliyor. 2011 yılında restoranı devralan İsviçreli Şef Daniel Humm, EMP’yi hem yemek hem de deneyim anlamında başka bir noktaya getiriyor. İlk önce bir, daha sonra iki Michelin yıldızı alan restoran, 2012 yılında üç yıldıza layık görülerek dünyanın en iyi restoranları arasına giriyor. 2017 yılında ise Dünyanın En İyi Restoranı seçiliyor.

İlk Michelin yıldızını 24 yaşında alan ve dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak bilinen Daniel Humm, bundan sonrasını Neflix’teki You Are What You Eat adlı belgeselde şöyle anlatıyor: “Dağın zirvesine ulaşmıştık ama boşluk hissediyordum. Ödülü aldıktan sonra, Eleven Madison Park’ın 20 yılına ve mutfağa giren malzemelere baktım. Hayvancılığın dünyaya olan etkisini idrak etmeye başladım. Balık endüstrisinde neler döndüğünü anlamaya başladım. Ve suçluk duymaya başladım… Çünkü uzun bir süre yeterince sorgulamamıştım: yiyeceklerimiz tam olarak nereden geliyordu? Bu bilgiye sahip olduğunuzda bunu konuşma sorumluluğunuz vardır. EMP’nin tüm bu ödülleri kazanması, New York’ta bulunması ve restoranımızın ünlü olmasından dolayı, bitkisel beslenme konusunda bizim kadar etki yaratabilecek çok az yer vardı.”

Bu düşüncelere dalan Daniel Humm, EMP’nin menüsünü tamamen bitkisele dönüştürmek için çalışmalara başlıyor. Ancak onun çekirdek kadrosu dışında, kimse başarılı olacaklarına inanmıyor. Hatta medyada birçok olumsuz haber ve sert eleştiriler yayınlanıyor. Bunlardan bazılarının başlıkları paylaşmak isterim: “Eleven Madison Park Birinci Sınıf Bir Vegan Restoran Olmaya Hazır Değil” (ny.eater.com), “New York’un En İyi Restoranı Vegan Oluyor. Geri Tepebilir“ (wired.com), “Dünyanın En İyi Restoranlarından Biri Etten Vazgeçiyor. İşte Ne Yanlış Gidebilir“ (edition.cnn.com). Ve daha niceleri!

Tüm dünyada haber olan ve her kesimden tepki alan EMP’ye et tedarikçileri de ulaşıyor ve öfkeli bir dille başarısız olacaklarını söylüyorlar, tekrar et servisi yapmaları gerekirse EMP’ye et vermeyeceklerini belirtiyorlar. Tüm yıldızlarını kaybetmeye hazır olan Daniel Humm, sözlerine şöyle devam ediyor: “Ne yazık ki hala bir parça et, enginar ve pancardan daha değerli görülüyor. Bence bu değişmeli. Çünkü böyle beslenmeye devam edersek, 2050 yılında üç gezegene sahip olmamız gerekecek.”

Ve 2021 yılında, EMP tamamen vegan bir fine dining restoranı olarak kapılarını yeniden açıyor. Bir yıl sonra, tüm önyargıların aksine, yeniden üç Michelin yıldızı alıyor! “Bu onayın alınması, mesajın duyulup iletilmesine yardım etti. Bu bir moda değil, gelecek bitkisel beslenmede. O yönde ilerlememiz gerekiyor.” diyerek konuşmasını sonlandırıyor Daniel Humm…

Gelelim EMP üç yıldızlı menülerine: Burada Full Tasting, Six Course ve Bar Tasting olmak üzere üç ayrı tadım menüsü sunuluyor. Ana restoranda servis edilen Full Tasting’de 9-10 çeşit yemek bulunuyor. Kişi başı ücreti $365 olan bu menünün tadımı yaklaşık 2,5 – 3 saat sürüyor. Six Course da aynı şekilde ana restoranda servis ediliyor. 6 çeşit yemeğin tadımı yaklaşık 2 saat sürerken, kişi başı $285 alınıyor. Lounge alanında 4-5 çeşit yemeğin sunulduğu Bar Tasting menüsünün ücreti $195 iken, tadımı yaklaşık 1,5 – 2 saat sürüyor. Bunun yanında barda oturmayı tercih edenler alakarttan da seçim yapabiliyorlar. Yalnızca resy.com üzerinden rezervasyon kabul eden EMP, ücreti rezervasyon esnasında alıyor. İnsanlar et, süt ürünleri ve yumurta gibi hayvansal gıdalar kullanılmayan bir menüye hala bu fiyatları verebiliyorsa, bunları kullanmadan da lezzetli yemekler ortaya çıkarılabiliyor demek ki…

EMP’nin aynı zamanda 20.000 şişenin bulunduğu bir şarap mahzeni var. Tahmin edebileceğiniz gibi hepsi eksperler tarafından özenle seçilmiş şaraplar. Hatta çok yenilikçi bir abonelik sistemi getirmişler: farklı segmentlerden oluşan abonelik paketlerinden birini seçenlere, her ay bu mahzenden üç şarap gönderiyorlar. Bu kadar alternatifin arasında, bir bilenin benim adıma seçim yapmasını isterdim doğrusu 🙂

Yazımı sonlandırırken, EMP ile ilgili beni en çok etkileyen bir diğer konuya daha değinmek isterim: Covid-19 salgınının zirvesinde, Daniel Humm restoranını bir yemekhane mutfağına dönüştürmüş ve 1.000.000’dan fazla yemek hazırlayarak bunları kiliselere, barınaklara ve gıda bankalarına dağıtmış. Michelin yıldızlı bir fine dining restoranın pandemi sırasında aş evi gibi hizmet vermesi sizce de çok etkileyici değil mi?

Kapak Fotoğrafı: gourmadela.com

İlginizi çekebilir: Basak Aydın’dan Vegan Dostu Şehir Barcelona