Toskana bölgesinin kalbinde yer alan Chianti’nin küçük ve sevimli kasabası Panzano’da leziz et yemenin ötesinde farklı bir deneyim yaşamak isteyen İtalya tutkunları için Dario Cecchini’nin kasap dükkânı gidilmesi gereken yerler listesinde mutlaka yer almalı.

Dario Cecchini Panzano’da doğmuş, çok başarılı bir kasap. Baba mesleğini devam ettiriyor. Ama sıradan bir kasap diyemeyiz kesinlikle. Hayvanlara olan tutkusu sebebiyle gençliğinde aileye ters düşerek Pisa Üniversitesi’ne veterinerlik okumaya gidiyor. Ancak kısa süre sonra babasının rahatsızlanması sebebiyle Panzano’ya geri dönerek işin başına geçmesi gerekiyor. Babasını kaybediyor. Babasının sağ kolu, Dario’nun işi devralabilmesi için ona işin inceliklerini aktarıyor. Kendisini konu alan belgeseli izlediğinizde, hayvanları tedavi ederek yaşatmayı hedefleyen bir veterinerin kasaplığa adaptasyon sürecinin ne denli zor olduğunu ancak mesleğe zihnen tutunmak için gerekli çıkış noktasını bulduktan sonra elde ettiği başarının önünde durulamayacak bir hızla büyüdüğünü görüyorsunuz. Peki neydi Dario’yu dünyaca ünlü bir kasap yapan? Dünyanın her yerinden insanları o minicik, şirin kasabadaki eski kasap dükkânına çeken?

Kasap dükkânında masada yerinizi aldığınızda önünüzde duran servisin üzerinde bu sorunun yanıtını okuyorsunuz: “Hayvanın tamamını kullanarak en iyi ve en basit reçeteyi bulmak, benim 49 yıllık işimin özeti. Hayvan için iyi bir hayata ve merhametli bir ölüme inanırım. Hayvanın her bölümünü kullanmaya ve ölümüyle bizim yaşamımızı besleyen hayvanın, bize sunduğu hediyesine teşekkür etmeye inanırım.” Bu cümleleriyle aslında kutsal bir görev üstlendiğini vurguluyor Dario ve bu görevi en etkin şekilde gerçekleştirmek için çok çalışıyor.

Uzun zaman önce rezervasyonumuzu yaptırdığımız gün nihayet gelmişti ve Floransa’da geçirdiğimiz keyifli bir günün ardından Dario Cecchini’nin bulunduğu kasaba olan Panzano’ya doğru yola koyulduk. Yaklaşık bir saat süren yoculuğumuzda Chianti’nin diğer kasabalarının da içinden geçerek Panzano’ya vardık.

1000 kişiden az nüfusa sahip kasabaya aşık olmamak mümkün değil. Minicik bir meydan, bir kilise, birkaç restoran, bir çiçekçi, bir iki mağaza, bir postane, bir kasap… Oldukça sade ve basit bir hayat. Telaş yok, koşturma yok, kasabada sessizlik hakim. Diğer kasabalar gibi Panzano da yeşile boyanmış bir kasaba. Geçim kaynakları ise sangiovese üzümünden şarap ve zeytin üretimi. Arabamızı tarihî kasabın bulunduğu sokağa park ediyoruz. Tabii ki park sorunu yok. Öncelikle kasabın önünde ‘aperitivi’ için toplanılıyor. Chianti şarabı ikram ediliyor. Eşlikçi olarak ‘lardo’ sürülmüş kanepeler dev sunum tabaklarında servis ediliyor. ‘Lardo’ domuzun sırt kısmından elde edilen yoğun yağ tabakasını ifade ediyor. Toskana bölgesinde şarküteri ürünü olarak çeşnilendirilerek kullanılıyor. Keyifle Chianti şarabımızı yudumlarken etrafı inceliyoruz. Kasabın hemen yanında yerel ürünlerin satıldığı kasaba ait bir dükkan da var. Hemen oraya göz atıyoruz ve ardından vakit geldiğinde tüm misafirler yavaşca içeri alınıyor.

Minicik bir kasap dükkânının içine giriyorsunuz. Et dolaplarının arasından geçerek daracık bir merdivenle üst kata çıkıyorsunuz ve inanılmaz bir an; karşınıza çok sevimli bir restoran çıkıyor. Upuzun masalar, masaların üzerinde Chianti şarapları, Toscana ekmeği, Chianti tuzu ve etin yanına garnitür sebze çeşitleri hazırlanmış şekilde sizi bekliyor.

Birbirinden sevimli servis elemanlarının yönlendirmesiyle yerimize geçiyoruz ve tadım mesünü servis edilmeye başlanıyor. Tartar ile başlayarak hayvanın çeşitli bölümlerinden ızgara etler, belli aralıklarla servis ediliyor ve doyana kadar servis etmeye devam ediyorlar. Pişme derecesini belirtemiyorsunuz çünkü en lezzetli olabilecek kıvamda pişirerek eti servis ettiklerini iddia ediyorlar. Hafif kanlı bir görüntüye sahip etler benim gibi iyi pişmiş et tüketen biri için oldukça iddialı gözükse de yemeye başlayınca tüm etlerin oldukça lezzetli ve yeterince pişmiş olduğunu fark ediyorum.

Hiç et tüketemeyenler için vejetaryen menüleri de mevcut. O menünün de oldukça leziz ve yerel yemeklerden oluştuğunu söyleyebilirim. Et yanına garnitür olarak bir de haşlanmış Toscana fasulyesi servis ediliyor ki ispir fasulyeyi bile kesinlikle sollar diye düşünüyorum. Ve ardından bence yemeğin en keyifli kısmı geliyor. Upuzun masaların ilerisinde taşlarla çevrelenmiş kömür ocağında dev mokalarla kahve hazırlıyorlar.

Kahvenin eşlikçisi ise ‘grappa’. Grappa, üzüm posasından elde edilerek yapılan yüksek alkollü bir içki. Tercih etmeyenler için likör servisi de yapılıyor. Ve yanında sanırım yediğim en lezzetli keki yiyorum. Portakal aromalı, zeytinyağlı kek damağımda harika bir tat bırakıyor. Çok keyifli bir deneyim yaşamış olmanın mutluluğu ile oradan ayrılıyoruz. Merdivenlerden inerken gözüme duvara asılmış bir tablo ilişiyor; elinde Bistecca alla Fiorentina(Floransa usulü biftek- büyük T-bone görüntüsünde) tutan Mona Lisa tablosu. Tablonun Dario Cecchini’yi vurguladığını geçiriyorum içinden. Etin sanatla buluşması…

Fotoğraf: Damla Anol Erol

İlginizi çekebilir: Damla Anol Erol’dan Villa Donatelli