Bir önceki yazımda; tarikatlar, dinler, yemekler ve bunların beyinle ilişkisi konularında sizleri ağırlamıştım. Bu aralar, ilginç lezzetler ya da yasaklı yiyecekler gibi konseptler o kadar ilgimi çekiyor ki gelecek birkaç yazımı da benzer konu başlıklarına yoğunlaştırabilirim. Tabii beyni de unutmadan. Bu defa ise sizi iştah açıcı bir sergiye götürüp bir çorba kaşığında lezzeti bulabilir miyiz diye sormak istiyorum. Gelin bakalım. 

Tarihi 1907’ye dayanarak eski bir Beyoğlu apartmanı olan Türkiye İş Bankası Resim Heykel Müzesi, 28 Eylül 2024’te kapılarını yeni bir sergiye açtı: “Tat ve Sanat: Lezzetli Resimler”. Başrolde Prof. Dr. Gül İrepoğlu var, hem bu serginin hem de müzenin kurucu küratörü kendisi. Bir de üstüne aynı isimde leziz bir kitap yazmış. Alıp keyfini süre süre okunası. Sergide, Türkiye İş Bankası Sanat Eserleri Koleksiyonu’ndan ve çeşitli koleksiyonlardan eserler yer alıyor. Tema ise, yemek ve sofra kültürünün resim sanatındaki izleri.

”Cömert Doğa”da tarlalar, bağlar, bahçeler, ”Meyvelere Odaklanmak”ta karpuz, üzüm, ayva ve daha nicelerinin olduğu meyve natürmortları, meyvelerin çiçek halleri, ”Ürünler Sunulurken”de pazar yerlerinden anlar ve sokak satıcıları, ”Denizden Çıkan Nimet” kısmında ise bakınca kokusunu alabileceğiniz kadar sizi içine çeken balık ve balıkçıları konu alan resimler bulunuyor. Duyularımı en çok uyaran ve en sevdiğim kısımlardan biri ise kahve, çay, kahvehaneler, sofralar ve lokanta resimleriyle donanmış serginin 2. katı olmuştu. Bu konu özelinde de aklımda apayrı bir yazı konusu var.

Sergide farklı dönemlerden, Fikret Mualla, Malik Aksel ve Melahat Üren gibi birçok sanatçının bolluk bereketi sergilediği resimlerinin tadını çıkarıyorsunuz. Sadece yemeklere ya da meyvelere değil aynı zamanda onların hazırlanma ritüellerine ve sunumlarına odaklanılarak capcanlı renkleri barındıran tabloları tabiri yerindeyse sindire sindire inceleyebiliyorsunuz. Aynı zamanda her resmin kendi dönemi içinde sofralar ve bağ bozumu gibi meyve toplama anlarında insanların geleneksel kıyafetleri, aile yapıları hakkında da bir fikir edinebiliyorsunuz. Yani olay bir yemekten çok daha fazlası 🙂 

Sergi hala devam ediyor. Bir akşamüstü göz atmanızı şiddetle tavsiye etmekle beraber balık resimlerinden o balık pazarı kokusunu aldığım ve her duruma biraz bilimsel çokça beyinsel bakmak hoşuma gittiğinden bir yemek sergisinin beynimizde nasıl bir his bıraktığına dair size söyleyeceğim birkaç şey var 🙂

Ne Bu Lezzet? 

Bir ısırık aldığınızda tatlar doğrudan ruhunuzla konuşuyormuş gibi bir bağlantı hissettiniz mi hiç? Cevap evet ise bunun nedeni, yemek yemenin sadece tat almaktan öte bir şey yani tüm vücudumuzu kapsayan bir deneyim olması. Duyularımız, taze ekmeğin ilk kokusundan çıtır çıtır bir lokmanın sesine kadar topladığı tüm bilgileri beynimize iletiyor. Beyin de usta bir şef kıvamında görme, koklama, dokunma ve tat alma duyularını lezzetli bir tabağa dönüştürüyor. Yani işin gerçek sihri beyinde.

Bir şeyi açıklığa kavuşturalım: lezzet ile tat aynı şey değil. Elbette, bir çileği ağzımıza attığımızda tatlı olduğunu hemen fark ediyoruz; ancak perde arkasında çok daha fazlası var. Çileği ısırdığımızda, tat alma duyumuz tatlılığın farkına varır, burnumuz da taze, meyvemsi aromasını alır. Gözlerimiz canlı kırmızı rengini takdir ederken doku duyumuz da çileğin ne kadar yumuşak ve sulu olduğunu söyler; ve Voila! Beyin, tüm bu duyusal bilgileri tek bir deneyimde birleştirerek tadın çok ötesine geçmiş ve bize bütünsel bir deneyim yaşatıyordur.

Sessiz Bir Dil: Koku

Özellikle dokunma, görme ve koku duyularımıza biraz daha yorum yapalım ama izninizle önceliği, güzel koku hayranı olduğumdan koku duyumuza verelim, olur mu? Ralph Waldo Emerson’ın sevdiğim bir sözü var. Diyor ki; “Koku, doğanın sessiz dilidir; her çiçek ve her bitki, bu dille konuşur ve bize yaşamın güzelliklerini anlatır.”  

Yüzde yüz katılmakla birlikte çoğumuz kokunun önemini pandemi döneminde anladık gibi. Covid-19’un en büyük belirtilerinden biri koku kaybıydı, o yüzden birçoğumuz yediğimiz yemeğin bile tadını alamadık ki ek olarak nörolojide de  koku duyusunun kaybı birçok beyin hastalığının öncülüdür. Koku, biyolojik olarak da epey ayrıcalıklı sayılır. İnanılmaz karmaşık sistemlere bağlı olan koku duyumuz, diğerlerinin arasında ara durak dediğimiz talamusa uğramadan beyne ulaşır ve bölge olarak da duygu ve hafızadan sorumlu limbik sisteme en yakın konumdadır. Hatta tam da bu yüzden duygular ve anılarımızla çok ilişkili. Yüz hatlarını çok net hatırlayamadığınız eski sevgilinizin kullandığı parfüme bir yerde denk geldiğinizde sizi altüst etme potansiyeli bundan kaynaklanıyor.

Ya da fırında pişen kurabiyenin kokusuyla bir çocukluk anısına geri döndüyseniz, kokunun gücünü zaten deneyimlemişsiniz demektir. Koku, lezzetin çok önemli bir parçası ve lezzet deneyiminde genellikle “sessiz ortak” olarak adlandırılır. Bir ısırık alır almaz sadece dilde değil tüm ağız içimizde bulunan tat tomurcukları uyanır ve yiyeceğin tatlılığı, tuzluluğu veya acılığı hakkında sinyalleri beyne gönderirken burun da üzerine düşeni yapar. Çiğnerken, aromalar ağzımızın arkasından yükselir ve burnumuzdaki koku alma reseptörlerine çarparak güçlü anıları ve duyguları tetikler. Hatta yemek kokusunu iki kanaldan alırız: nefes alırken (ortonazal) ve çiğneyip nefes verirken (retronazal). Bu koku sinyalleri doğrudan beynin koku alma sistemine gönderilir ve burada dilimizden gelen tat sinyalleriyle güçlerini birleştirirler. Sonuç mu? Beynin insular korteksi ve orbitofrontal korteksi dediğimiz bölgeleri tarafından işlenen çok duyulu bir deneyim. Bu bölgeler tüm bu tat ve koku sinyallerinin işlenmesinde büyük rol oynayarak deneyimlediğimiz o tarifsiz lezzeti oluşturur.

Önce Gözler Yer: Lezzet ve Görme

Her ne kadar benim için koku daha önemli olsa da “Önce gözlerinizle yersiniz” diye bir söz var. Daha bir ısırık bile almadan beynimiz gördüklerimize dayanarak o yiyeceğin tadının nasıl olacağına dair yargılar oluşturmaya başlar. Sulu bir domatesin canlı kırmızısı veya taze pişmiş ekmeğin altın sarısı kabuğu beynimizi tetikleyerek bir şeyin olgun, taze veya lezzetli olup olmadığının sinyalini verir.

Renkler de beklentilerimizi şekillendirmede büyük rol oynar. Örneğin, parlak yeşil bize misket limonu gibi taze ve ekşi bir şey düşündürürken koyu kırmızılar ve kahverengiler doyurucu bir güveç gibi zengin ve tuzlu bir şeyin sinyalini verebilir. Bu görsel girdi daha sonra tat ve koku ile birlikte işlenerek lezzet deneyimimizi tam bir duyusal olay haline getirir.

Dokunmanın Gücü: Yemeği Hissetmek

Lezzet sadece tattığımız ya da kokladığımız bir şey değil; yemeğin fiziksel hissi de tüm deneyime katkıda bulunur. Patates cipsi gibi gerçekten çıtır bir şeyi en son yediğiniz zamanı düşünün. Bu tatmin edici çıtırlık sadece tattan ziyade yemeğin doku olarak nasıl hissettirdiğiyle de ilgili. Doku duyusundan gelen bu bilgiyi beyin tabiki de lezzet deneyimine ekler. 

Sadece çıtır çıtır yiyecekler de değil, zengin bir cheesecake veya pürüzsüz bir puding gibi kremsi, kadifemsi dokular tamamen farklı bir memnuniyet hissi verir bize. Beynimiz, ağzımızdaki sinirlerden bir şeyin pürüzsüz, pürüzlü, yumuşak veya sert olup olmadığını söyleyen sinyaller alır ve tüm bu bilgiler yediğimiz yiyeceğe dair algılarımızı şekillendirmemize yardımcı olur.

Hedonik Beklentiler: Neyi Seveceğimize Beynimiz Karar Verdiğinde

Aslında beynimiz ilk ısırıktan önce bile bir şeyi sevip sevmeyeceğimize karar vermeye başlıyor olabilir. Bu, bilim insanlarının hedonik yargı dediği şey – beynin geçmiş deneyimlere dayanarak hazzı tahmin etme yeteneği.

Diyelim ki geçmişte çikolatalı pasta ile harika bir deneyim yaşadık. Başka bir dilim çikolatalı kek gördüğümüzde, beynimiz olumlu bir beklentiyi tetikler ve tadının ne kadar güzel olacağı konusunda çoktan heyecanlanmışızdır. Diğer taraftan, baharatlı ya da acı yiyeceklerle ilgili kötü bir deneyimimiz olduysa, baharatlı bir şeyin sadece görüntüsü veya kokusu bile tereddüt etmemize neden olabilir. Bu ön yargı, gerçek lezzet deneyimini etkileyebilir. Beyin bir şeyin lezzetli olmasını beklediğinde, ondan keyif alma olasılığımız daha yüksektir. 

Değişen Damak Tadı: Yaş ve Çevre Lezzeti Nasıl Şekillendirir?

Bahsettiğimiz tüm bu lezzet deneyimlerimiz durağan değil, zaman içinde değişir. Yaşlandıkça dilimizdeki tat tomurcuklarının sayısı azalır, bu nedenle bazı tatların yoğunluğunu daha az hissederiz. Aynı durum, tat alma duyumuzu köreltebilen sigara gibi çevresel faktörler veya tat algımızı tamamen değiştirebilen obezite gibi durumlar için de geçerlidir.

İlginç bir şekilde, tat tercihleri dünyaya gelmeden bile oluşmaya başlayabilir! Sonuçta anne karnındaki bebekler annelerinin yediği gıdaların tatlarına maruz kalıyor ki araştırmalar, bu erken maruz kalmanın, bebeklerin yaşamlarının ilerleyen dönemlerinde tercih ettikleri yiyecekleri de etkileyebildiğini gösteriyor. Yani, lezzet sadece tabağımızda ne olduğuyla ilgili değil; işin içinde genetik, çevre ve çocukluğumuzu bırakın bebekliğimiz bile var. 

Lezzet Deneyimini Toparlamak

Bir dahaki sefere yemeğin tadını çıkarmak için oturduğunuzda, yemeği sadece tatmadığınızı, onu her seviyede deneyimlediğinizi aklınızın bir köşesinde bulundurun. İster basit bir kase makarna ister özenle hazırlanmış bir gurme yemeği olsun, duyularınız, anılarınız ve duygularınız bir araya gelerek size o lezzet anını yaşatmak için beyninizle sürekli işbirliği halinde. Bu yüzden yemeğinizin lezzetine varırken sadece tadını değil, görüntüsünü, kokusunu, dokusunu ve anısını da sindiriyor olun. 

Kapak Fotoğrafı: unsplash.com/@foodreich

İlginizi çekebilir: Ezgi Şengel’den Biraz Din, Biraz Beyin ve Lezzetli Menüler