Bir Yemek Sanatı: Adana Kebap

Biraz kebap hakkında konuşalım mı?“Kebap” kelimesi farsça olup asıl anlamı “kızartma”dır. Günümüzde “Kebap” bir yemek adı olarak algılanmaktadır, fakat aslında “kebap” bir pişirme yöntemidir. Bu pişirme yöntemi, insanlığın ilk ateşi bulmasından beri var.

“Yemek kültürümüze kebabı (kıyma kebap), Arap yemek kültüründen aldık.”

Kebabı, Arap yemek kültüründen aldığımıza dair yazılı bir kayıt yok. Kıyma kebabının ne zaman çıktığı ile ilgili de tam bir kanıt yok. Bazı 16.-17.yüzyıl Osmanlı kayıtlarında “Köfte Kebab” yazısı geçiyor. Ama formu, sunumu hakkında da bir bilgi yok. Bu yüzden pek “Arap yemek kültüründen” aldık diyemeyiz. Aslında kebap pişirme yöntemi Orta Asya’da çok bilinen ve yaygın olan bir tekniktir ve Türklerin, Araplar ile etkileşiminden önce aslında yemek kültürümüzde yemek pişirme tekniği olarak “kebap”ın olduğunu söyleyebiliriz.

Adana Öz Asmaaltı Kebap Konum

Kebap, sadece bizim yemek kültürümüzde en yaygın olan “kıyma” seçeneği ile sınırlı değildir. Tavuk, sebze, meyve, balık, diğer deniz ürünleri gibi birbirinden farklı malzemelerden kebap yapabilirsiniz. Tabii hepimizin tercih ettiği ve arzuladığı şey kıyma kebap olup, genel olarak bilinen adı ile “Adana Kebap”tır.

Güzel bir “Adana Kebap”, yapmak gerçekten bir sanattır. Zordur ama gizli bir sanat değildir. Yemek kültürümüzde önemli bir yeri olan “Adana Kebap” ile ilgili olan bütün bilgileri; özellikleri, malzemeleri, hazırlanışı, pişirmesi, sunumu, Adana Ticaret Odasının resmi sitesinin, bilgi bankası kısmında “Tescilli Adana Kebabı” seçeneğinde inceleyebilirsiniz.

Özetle, 1 yaşını geçmemiş erkek koyunun eti iyice temizenir. Parça olarak dinlendirilir. Aynı şekilde kuyruk yağı iyice temizlenir ve dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, demir şişlerin yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır.

Adana Dostlar Kebap Konum

Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur.

“İyice canımız çekti!!! Nereye gidip yiyelim?”

Benim İstanbul Anadolu yakasında Adana kebap yemeyi sevdiğim iki favori mekanım var.

İlki Yenisahra’da bulunan yılların “Adana Dostalar Kebap”ı diğeri ise Bostancı tren istasyonun hemen ilerisinde olan “Adana Öz Asmaaltı”. Mekan olarak birbirlerinden çok farklıdırlar. “Adana Dostlar Kebap” daha büyük, daha kalabalık gidebileceğiniz bir yer. “Adana Öz Asmaaltı” ise salaş, küçük, samimi bir yerdir. Hatta girdiğinizde mutfağı hemen karşınızdadır. Mutfaktan gelen sesler, ustaların çalışmasını izlemek şiir gibidir. İkisinin de mekan olarak keyfi ayrıdır. Ama size sunduğu ortak mutluluk, hakkıyla hazırlanmış Adana Kebaptır.

Unutmadan: Mutlaka künefelerini tadın!