Şef Alessandro Santi ile: Gastronomik Deneyimler Üzerine

Merhaba! 22 yaşıma kadar doğup büyüdüğüm yer olan İtalya’nın merkezinde, Adriyatik Denizi’ne bakan doğu kıyısındaki Pesaro’da yaşadım. 13 yaşıma gelene kadar tüm gün sokakta futbol oynayarak ve yaz aylarında her zaman sahilde dondurma yiyerek geçirdiğim sıradan bir hayatım vardı. Orta okulum Scuola Superiore’de bir ders seçmem gerekiyordu, o zamanlar İtalya’da ya sizi üniversiteye hazırlayacak klasik bir okul seçebiliyordunuz ya da bir meslek öğrenebileceğiniz bir mesleki yüksek okul seçebiliyordunuz. 1986’da sıradan, normal bir hayat seçimim bulaşıkçılıkla başlayan ve 36 yıl sonra beni İstanbul’a, The Peninsula Istanbul ekibinin bir parçası olmaya getiren uzun bir yolculuğa dönüştü. 1986’daki o seçimimin başlıca nedeni de dünyayı dolaşma merakımdı.

Bizi The Peninsula Hotels ile olan hikayenizin başlangıcına götürebilir misiniz ve nasıl bunun bir parçası oldunuz?

Asya’da geçirdiğim yaklaşık 16 yılın ardından (Myanmar, Endonezya, Çin, Tayland ve Maldivler) biraz ara vermeye ve Pesaro’da dolu dolu bir yaz geçirmeye karar verdim. Sonra bir arkadaşım aradı ve The Peninsula Hotels’e katılma fırsatı doğdu (özellikle Asya’da çalışan otelciler için The Peninsula Hong Kong bir misafirperverlik şaheseri olarak kabul edilir.). Ben de adaylığımı koydum ve birkaç hafta sonra sihirli bir değnek değmiş gibi bu muhteşem projenin aktif bir parçası oldum. Asla kolay değil ve hatta bazen fazlasıyla zor ama bu tür bir kuruluşta çalışmanın getirdiği ödül ve tatmin duygusu, her gün uyanıp işe gitmenizi sağlıyor.

İstanbul’un gastronomi sahnesi ve Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Şanslıydım ki İstanbul’a geldikten birkaç hafta sonra Michelin Rehberi ilk kez buradaki sıralamayı açıkladı. Buradaki gastronomi sahnesinin büyük olduğunu söylemeliyim, Michelin rehberi de her zaman sahnedeki seviyeyi sürekli olarak geliştiren tüm restoranlar arasında sağlıklı bir rekabet yaratmaya yardımcı oluyor. İstanbul’da her zaman o kadar çok şey oluyor ki asla sıkılmıyorsunuz.

Biraz klişe olacak ama size İtalyan mutfağını sormaktan kendimizi alamıyoruz. İtalyan yemeklerini sevmediğini söyleyen biriyle hiç karşılaşmadık. Sizce bunun sırrı nedir?

Bu konuda tamamen size katılıyorum ve İstanbul’da İtalyan Restoranları’nın sayısının oldukça yüksek olduğuna inanıyorum. İtalyan mutfağı bence çok başarılı ve takdir ediliyor çünkü hem çok basit (simple) hem de doğru zamanda en iyi malzemeyi kullanan bir mutfak. Birçok insan İtalyan mutfağını rahat yemek, taze malzeme, anlaşılması ve yenmesi kolay harika tatlar olarak tanımlıyor.

Farklı kültürler ve mutfaklarıyla ilgili çok fazla deneyiminiz var. Bunun mesleğinize olan heyecanınızı canlı tuttuğunu düşünüyor musunuz ve bir favoriniz var mı?

Daha önce de yazdığım gibi şef olmamdaki en büyük motivasyon dünyayı gezmekti, ben de merakımı gidermek için elimden geleni yaptım; yeni bir kültür, yeni bir şehir, dünyanın dört bir yanındaki yeni insanları tanımak büyüleyici. Yeni bir mutfakla her karşılaştığımda, yeni bir yemek, yeni bir lezzet beni fazlasıyla tatmin ve çok mutlu eden bir şey. Tek bir favori çok indirgeyici olur; şunu söyleyebilirim ki ziyaret ettiğim her ülkede bir favorim var ama eğer seçmem gerekirse Kobe Bifteği hepsini yener.

Pazar günleri The Peninsula Brunch’ının şimdiden bir gelenek haline geldiğini biliyoruz. Bize enfes yemeklerin planlanmasından biraz bahsedebilir misiniz?

En iyi malzemeleri seçmeye ve basit tutmaya gayret gösteriyoruz. Antipasti’den mezeye, suşi ve sashimi’den ıstakoz ve istiridyeye kadar geniş bir yemek yelpazesi sunuyoruz. Taze pişmiş pide, taze makarna, şeflerimiz tarafından dakikası dakikasına pişirilen çok çeşitli et ve balık; ev yapımı gelato seçenekleri, krep istasyonu ve çok daha fazla lezzet çeşiti için The Peninsula Brunch’ını kaçırmayın derim.

Brunch’ta müşterileri neler bekliyor? Bize The Peninsula Brunch deneyimi hakkında daha fazla bilgi verebilir misiniz?

The Peninsula Istanbul’un ana restoranı The Lobby’de sunduğumuz brunch ile misafirlerimize ince detaylarla hazırladığımız özel masa düzeninden, servis kalitemize, eşsiz lokasyonumuzdan kusursuz hizmet anlayışımıza kadar unutulmaz bir deneyim yaşatıyoruz.

Tam bir gastronomik deneyim için müzik ve ambiyansın ne kadar önemli olduğunu düşünüyorsunuz?

Günümüzde yemek sadece yemek değil; deneyimin bir bileşenidir, ambiyans yemeğinizi yüceltebilir, doğru zamanda doğru müzik deneyiminizi geliştirir. The Peninsula İstanbul olarak, Tarihi Yarımada manzarasına hâkim benzersiz konumumuzla misafirlerimize etkileyici bir ambiyans sunuyoruz.

Son olarak sizden küçük bir itiraf istiyoruz.  Şık bir mutfakta geçen çok yoğun bir günün ardından eve geldiğinizi hayal edin; genellikle hangi “o kadar da sofistike olmayan” çocuk atıştırmalığını tercih edersiniz?

Parma Jambonu, Rucola ve Stracchino’lu Piadina… Şu anda ağzımın suyu akıyor. İtalya’dan ayrılmadan önce yediğim son yemektir. Bologna Havalimanı’nda 13. kapının önünde seyahatimi her seferinde eşsiz bir deneyime dönüştüren bir dükkân var.

Kapak Fotoğrafı: The Peninsula Hotels

İlginizi çekebilir: İstanbul Flaneur’den Şehrin En İyi Brunch Mekânları