Şef Ali Dövenci: Amerikan Lezzetlerine Farklı Bir Bakış

İlk profesyonel mutfak deneyimimi 15 yaşında İngiltere’de yaşadım. Dil eğitimi için İngiltere’ye gitmiştim fakat derslerden sıkılınca kendimi mutfağa attım, orada bir kebapçıda çalışmaya başladım. Sonrasında Bilgi Üniversitesi Uluslararası Ticaret ve İşletme okurken son sene Bilgi’de Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü açıldı bende dayanamadım ve seçmeli kalan derslerimi gastronomi bölümünden seçtim, iyi ki öyle yapmışım. İlk bölümün ardından bir de gastronomi okudum. Hayatım boyunca yapacağım meslekle böyle tanışmış oldum.

Okurken sürekli etkinliklere katıldım çevremi geliştirdim. Mezun olmadan önce ve olduktan sonra da birçok restorana girdim, çalıştım. Gaziantep’te Halil Usta’nın yanına gittim, eti öğrendim. Yaptığım her işte kendi kimliğimi, nereden geldiğimi, ailemin mutfak kültürünü öğrendiklerimle pekiştirerek önde tuttum, beni mutfakta mutlu ve başarılı yapan en büyük formül bu oldu. Birçok restorana danışmanlık verdikten sonra, artık kendi yerimi açma kararı verdim ve TRC fikri böyle çıktı.

Çocukluk yıllarından hatırladığın, mutfak üzerine aklına gelen ve paylaşmak istediğin bir anın var mı?

Çocukluğumdaki kalabalık aile yemekleri beni her zaman etkilemiştir. O karmaşanın içinde mutfakta hep kendime bir yer bulurdum.

Şimdi de TRC American Diner’dan bahsedelim. Amerikan lezzetlerini Türk mutfağına ait dokunuşlar ile harmanlama fikri nereden çıktı, nasıl başladı her şey?

Ben Türkiye’nin en büyük liman kentlerinden biri olan Mersin’de büyüdüm. Mersin çok farklı kültürleri içinde barındıran bir şehir, ayrıca bir liman kenti olduğu için Amerika’dan gelen bir çok ürünle ilk önce biz tanışıyorduk ve evimize bu ürünler giriyordu. Çok küçük yaşlardan itibaren damak tadım bu ürünlerle gelişmişti. Filmlerde izlediğimiz diner’lar da hep ilgimi çekerdi. Böyle bir mutfak yaratmak istedim. Tabii ki Türk bir şef olarak “tamamen Amerikan mutfağı” fikri bana çok sıcak gelmiyordu. O yüzden çocukluğum gibi, biraz da büyüdüğüm yer gibi füzyon bir mutfak yapmak bana daha mantıklı geldi.

Eşin Buse Dövenci de şef. Birlikte böyle bir maceraya atılmış olmak nasıl bir deneyim oldu sizin için?

Buse yeni nesil başarılı kadın şeflerimizden. Beraber çalışmak ikimiz içinde büyük avantaj. Birbirimizi tamamlıyoruz, sürekli yeni fikirler üretiyoruz ve yemek sektöründe çalışan bir çift olarak birbirimizi görebiliyoruz.

Peki sence Türk insanının Amerikan lezzetlerine bakışı nasıl, tepkiler nasıl oluyor genelde? Senin Amerikan yemek kültürü ile damak tatlarımızı benzer bulduğun yönler var mı?

Aslında çok uzak olduğumuz bir mutfak değil. Biz sadece iyi malzeme ve iyi tekniği bir araya getirip bu iki farklı yemek kültürüne saygı duyarak kendi yorum mutfağımızı yarattık.

TRC American Diner’a geldiğimizde bizi nasıl bir menü, ne gibi lezzetler bekliyor? Özellikle bahsetmek istediğin, imza lezzetleriniz neler?

Menümüz yaklaşık iki ayda bir değişiyor, sürekli yenilenen mevsimsel çalışan bir şef restoranı yaratmak istedik. Menü alt yapısı tamamen ekşi ve acı tat dengesinden oluşuyor. Tatların birbirinin önüne geçmemesine çok önem veriyorum. Hot Wings Cook To Share acısı hariç. 🙂

Peki genel hatlarıyla şef Ali Dövenci’nin mutfağı nasıldır? Ve Ali Dövenci mutfakta nasıl bir insandır? Mutfak ekibi ne düşünüyor şef Ali ile ilgili? 🙂

Bu soruyu mutfak ekibi cevaplamalı diye düşünüyorum.

Mert: Eğlenceli, heyecanlı, yaratıcı, asabi, ponçik.

Cengiz: Açık görüşlü, sürekli yeni şeyler denememize fırsat yaratıyor ve görüşlerimizi önemsiyor. Eğlenceli.

Ömer: Kuralcı, yaratıcı, yeri geldiğinde sert, yeri geldiğinde eğlenceli.

Kazım: Yaratıcı, disiplinli, içten.

Cemil: İşini iyi biliyor, keyifle çalışıyor.

Macit: Eğlenceli, istekli, insana enerji katıyor.

Mehri: Mükemmelliyetçi, geniş bakış açılı, yetenekli.

Buse: Biz Ali ile mutfakta tanıştık ve bütün ilişkimiz boyunca yemek yaptık. Düğünümüzde bile pasta yaptık, mutfaktaki Ali’den daha iyi tanıdığım bir Ali yok.:) Ali benim gözümde şef özelliklerinin dışında bir mutfak sanatçısı. Görselliği ve yaratıcılığıyla kullandığı her malzemeye saygısı vardır, kullandığı malzemeyi en iyi şekilde değerlendirir. Asla tüketmez, kalan her parçayı üretir. Mükemmeliyetçidir, bir yemek yapıyorsa her zaman en iyisi için uğraşır.

Senin Türkiye’de gastronomi anlamında en çok sevdiğin şehirler hangileri? Neden? Buralara gittiğin zaman nerelerde ne yiyorsun?

Hala keşfedemediğim birçok şehir ve lezzet olduğuna eminim. Ama kendi mutfaklarım her zaman beni şaşırtmaya devam ediyor. Bir taraftan Mersin, bir taraftan Antepliyim. Ayvalık da son yıllarda Buse sayesinde keşfettiğim ve beni çok şaşırtan yerlerden birisi.

Türkiye’de gastronomi ile ilgili gelişmesi gerektiğini düşündüğün noktalar neler? Bu konular ile ilgili ne gibi adımlar atılması gerekiyor sence?

Çok kapsamlı bir konu aslında ama en önemlisi bence tüketici bilinci. Maalesef ki çok bilinçsiz bir tüketici kitlemiz var. Başta talep eden neyi talep etmesi gerektiğini bilmiyor. Neyi neyle kıyasladığını bilmiyor. Ya da gereksiz yere her şeyi birbiriyle kıyaslayıp, en iyiler listesi yaratmaya çalışıyor. Bu gıdanın birçok alanında böyle. Tüketicimiz doğru ürün arayışına girmezse, ülkemizde gastronominin gelişmesini beklemek pek mümkün görünmüyor. Bu böyle giderse yakında birileri bulyonlu pilavlar üzerine lokma, çikolata koyacak hatta bir de üzerine cheddar eritip millete afiyetle yedirecek. Belki üzerine şırdan çekmek bile birçoğu için uzak bir fikir gelmeyecek. 🙂 Neyse bu trajikomik hadiseleri bir kenara bırakalım.

Ciddi anlamda Türkiye’de gastronomiyle ilgili umut verici güzel gelişmeler de var. Bilinçlenmeye başlayan, merak eden, sorgulayan bir kitle oluşmaya başladı. Ayrıca birçok şehir artık kendi ürettiği ürünün hasadı için gastronomi alanında etkileşim yaratmaya çalışıyor, ürettiği ürünün kalitesine daha fazla dikkat ediyor. En önemlisi şefler, üreticiler ve tüketiciler artık bir araya gelip fikir paylaşımında bulunabiliyor, bu sayede toplumda bir farkındalık oluşuyor. Böyle birlikteliklerin daha fazla olması ve desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. Artık şeflerin mutfaktan çıkıp üreticilerle ve toplumla daha fazla vakit geçirmesi lazım.

Genç şeflere veya şef adaylarına ne gibi tavsiyelerde bulunmak istersin? Örneğin, sence bir şef gastronomi dünyasında fark yaratmak için ne yapmalı?

Geçenlerde bir gastronomi bölümüne konuşmacı olarak davet edildik, orada da aynı şeyleri söyledim, burada da tekrar etmek isterim: Kendi potansiyelinize ve gücünüze inanın. Hepimiz aynı kalıplara giremeyiz, yaratıcılığınıza ve kendinize güvenin. Hedef koyup hayal edin ve asla nerden geldiğinizi, kim olduğunuzu unutmayın. Yapacağınız her işte sizi farklı kılacak olan kendi benliğinizdir.

Son olarak senden gastronomiye ilgi duyan okuyucularımız için TRC American Diner’ın mutfağından özel bir tarif rica edebilir miyiz?

Evde kendi hızlı salatalık turşunuzu yapabilmeniz için bir TRC tarifi veriyorum.

TRC Hızlı Salatalık Turşusu

Malzemeler

2.5 kg salatalık veya kornişon

700 ml elma sirkesi

300 ml su

50 gr şeker

35 gr Salamura tuzu

5 gr Kişniş tohumu

5 gr Siyah hardal tohumu

20 gr dereotu

Yapılışı

_Salatalıkları halka şeklinde ince ince kesin.

_Su, elma sirkesi, şeker, salamura tuzu ve kişniş tohumunu kaynatın.

_Salatalıkları ve dereotunu steril ettiğiniz birkaç kavanoza koyun.

_Hazırladığınız sirkeli su karışımını üzerine sıcakken ekleyin.

_Kavanozun kapağını kapatın, ılıyınca buz dolabına alın.

Teşekkür ederiz!

Fotoğraflar: @trc.americandiner

İlginizi çekebilir: GastroTire Şefleri, Deniz ve Serkan Çakır Röportajı