Anna’s Bakery: İstanbul’da Bir Alman-Türk Fırını

Bu tatlı dükkânı güler yüzlü çalışanlarıyla bir kez daha seviyorum. Sipariş ettiğim tatlımın yanında da Türk çayım geliyor. Berliner, daha ilk ısırıkta yumuşacık hamuru ve ağzınıza burnunuza yayılan pudra şekeri ve dilinize dokunan tatlı marmeladıyla beni bir kez daha büyülüyor. Ancak şunu kabul etmek gerekiyor ki ağza yüze bulaştırmadan bu tatlıyı yiyebilmek gerçekten büyük bir uzmanlık istiyor. Mümkün mertebe topluluk içinde tüketilmemesi tavsiye olunur. ?

Bir dükkân hem bu kadar samimi hem de böylesi romantik nasıl olur sorusunun cevabı; Anna’s Bakery. Fırının sahibi Anna Şirin Bayzın, 12 yıldır Göktürk’te Anna’s Bakery’yi işletiyor. Anna Hanım ile röportaja başlıyoruz.

Kendinizden biraz bahsedebilir misiniz? Siz bir pastane açma kararına götüren yolculuğunuz nasıl gelişti?

Mısır’da doğdum. İki yaşında Türkiye’ye geldim. Annem Alman, babam ise Türk. Hayatımın otuz yılı İstanbul’da geçti. Anneannem ise Almanya’da yaşıyordu ve yaz mevsiminde üç ay oraya gidiyorduk.  Ancak asıl evim İstanbul. Burada Alman yuvasına ve okuluna gittim. Annem Alman olduğu için evde hep Almanca konuşuyorduk, Türkçem sonradan gelişti. İstanbul Bilgi Üniversitesi Medya ve İletişim mezunuyum. Üniversiteyi bitirdikten sonra burada medya sektöründe çalışmama kararı aldım. Mutfak hayatını öğrenmek istedim ve altı ay aşçılık okuluna gittim, sonra da altı ay Mövenpick Hotel’de mutfakta çalıştım. Yani tam bir yıl yemek alanında eğitim aldım ve çalıştım ama bu eğitimlerde unlu mamuller yok tabii, yalnızca yemek var.

Ardından Almanya’ya gittim ve bir yıl orada kaldım. O süreçte İstanbul’u ne kadar özlediğimi fark ettim ve orada ne kadar mutlu olduğumu hatırladım. “İstanbul’da ne yapabilirim?” diye sordum kendime ve “Alman ekmeği!” dedim. Saniyeler içinde oluştu bu fikir. Çünkü burada ekmek gerçekten büyük bir eksiklikti, beyaz, tahıllı, çavdarlı, kepekli ekmek dışında pek çeşit yok. Sonra Almanya’da fırıncılık eğitimi aldım, staj yaptım, fırınları ve mutfağı tanıdım. Ve 2012 yılında İstanbul’a döndüm. Tam 21 yıldır Göktürk’te yaşıyoruz ailemle ve burada çok mutluyuz, çevremiz yeşil. Ekmek fikri böyle doğdu. Anna’s Bakery’yi Göktürk’te açtım çünkü burası benim mahallem ve burada çok mutluyum.

Türkiye’deki Alman kökenli müşterilerinizden nasıl geri dönüşler alıyorsunuz? Sonuçta ülkelerinden aşina oldukları tatlara sizin sayenizde tekrar kavuşuyorlar.

Türkiye’de ham maddeleri bulmakta çok zorlanıyorum. Noel pastamız var mesela. İçinde badem ezmesi, limon ve portakal kabukları, üzüm bulunduran müthiş lezzette bir pasta. Çok güzel bir müşteri kitlem var, dört yıldır yapıyorum bu pastayı. Sadece Göktürk değil, bir çok yerden Alman müşterim var. Ürünleri alıp donduruyorlar, çocuklarına sabahları kahvaltılık olarak servis ediyorlar. Alman camiası küçük bir camia burada ve kulaktan kulağa yayılıyor aslında tatlarımız. Ne zaman bir etkinliğe gitsem Anna’nın fırınını herkes biliyor ve bu çok mutluluk verici benim için.

Sekiz yıldır Taksim’deki Türk Alman Kitabevi & Cafe Mühlbauer ile birlikte çalışıyoruz. Oradaki tezgâhta benim ekmeklerim, pastalarım var. Harika bir işbirliği oldu bu. Orada birçok Alman müşteri ve eğitimciler var çünkü. Çok güzel bir tesadüf oldu yani. On yıldır da Alman Konsolosluğu’na ekmek yapıyoruz, her Perşembe bizden alışveriş yapıyorlar. Almanları topladım diyebilirim (Gülüyor). Mercedes, Avusturya Konsolosluğu, Alman-Türk Ticaret Odası gibi birçok yer ile de çalıştım.

Fırıncılık hem bütün gün ayakta olmayı, hem de o ekmeklerin hazırlanması için çok erken kalkmayı gerektiriyor. Zor yanları neler? Siz daha çok mutfak mı yoksa satış kısmında mısınız?

Artık mutfakta değilim. Biz her gece Anna’s Bakery olarak taze üretim yapıyoruz. Gece 12’de başlayıp sabaha kadar çalışıyoruz. Kalite farkı böyle belli oluyor çünkü. Dondurulmuş ürünler ve hazır karışımlara çok karşıyım. Almanya’da bile böyle geceden çalışmaya başlayan çok az yer var. İlk başta mutfakta yer aldım ancak işin bölünmesi gerekiyordu. Çünkü dört dil biliyorum ve iletişim için sahada olmanın daha iyi olduğunu düşündüm. Örneğin; İstanbul’da bu yıl birkaç tane Oktoberfest vardı. Bu organizasyonlar için hazırladığımız Pretzel’lerin yapımında ustalara yardım etmek zorunda kaldım, ancak onun dışında artık çok mutfağa girmiyorum.

Fırında beş yıldır çalışan iki tane fıstık kızımız var, onlara pasta yapımını öğrettim ve artık hiç karışmıyorum diyebilirim bu işe. Kendi ev yapımı reçelimizde var bu arada, kızlarım yapıyor bunu da. Benim kış döneminde üç ay boyunca yoğunlaştığım tek şey Noel Pastası. Hepsini ben yapmak ve pişirmek istiyorum. Noel Pastası benim bebeğim diyebilirim, o yüzden kendim yapıyorum hepsini. Güzelce paketleyip Alman firmalarına da satıyoruz. Bütün yılı kurtaran ve benim için çok değerli bir ürün. Noel zamanı bin 400 tane pişiriyorum mesela, yurt dışına bile gönderiyorum. Bu Noel Pastası inanın çok farklı, aylarca saklanabiliyor hatta aroması daha güzel ortaya çıkıyor bekleyince. Aynı şekilde ekmeklerimde dört gün dayanıyor, içinde hiçbir kimyasal, koruyucu ve katkı maddesi yok, bence bunları katmaya gerek de yok zaten. Birçok müşterim ekmekleri alıp donduruyor bitiremediklerinde mesela.

Kaç çeşit ekmeğiniz var?

Ürün yelpazem az aslında. Tatlılarla beraber 30 ürünüm var. Beş ekmek, dört baget, dört çeşit de sandviç dediğimiz ‘Brötchen’ yapıyoruz. Onun dışında Türk simidimiz var. Hafta sonu da dereotlu poğaça yapıyoruz. İki adet Türk ürünümüz var geri kalanlar Alman ürünleri. En çok sattığımız ürün ise Alman simidi denilen Pretzel (Brezel). Özellikle biranın yanında çok tüketiliyor. Tuzlu bir tat ve yumuşak bir hamuru var; çubuk krakere benziyor diyebiliriz ama tabii daha yumuşak hali.

Fırınınız ve ürünlerinizde Alman kültürünün bir parçasını Türkiye’de yaşatıyor, Almanlara aşina oldukları tatları yaşatıyor, Türk toplumuna da Alman fırın kültürünü tanıtıyorsunuz. Ürünlerinizle kültürlerarasılığı sağladığınızı düşünüyor musunuz? Böyle bir amacınız var mı?

Herkes Göktürk’e gelemiyor ancak her yere kargo ile yolluyor, herkese ulaşmaya çalışıyoruz. Bir şekilde Almanlara ulaştım, ulaşmaya da çalışıyorum. Alman ekmeğinin dünya çapında ve Türkiye’de iyi bir imajı var. Birçok çeşidi var bu ekmeğin ve bu beni çok mutlu ediyor. Etrafa tanıtıyorum Alman ekmeğini evet ama zaten güzel bir imajı önceden de vardı. Özellikle İstanbul’da ve Göktürk’te yurtdışında bulunmuş çok insan var. Örneğin; Avrupa’da her yerde fırın bulunuyor, o fırınlar kokusuyla, renkli tonlarıyla insanı cezbediyor. Bu ekmek kültürü İstanbul’da çok biliniyor. Birçok aile beyaz ekmeğin ne kadar zararlı olduğunu biliyor ve daha çok tahıllı, çavdarlı gibi çeşitlere yöneliyorlar. Sağlığına dikkat etmeye çalışan çok kişi var.

Buna ek olarak, ben hem Alman hem Türk kimliğini içimde taşıyorum. Hatta içimde de bazen çatışır bu, çünkü çok farklı kültürler bunlar ama bir Alman ve Türk çiftinin çocuğu olduğum için, bu iki kültürü birleştirip tek kültür yaptım içimde ve kalbimde ve bunu fırınımda da birleştirmeye karar verdim. Tezgahta durduğum zaman mesela Türk kimliğimle çok sıcakkanlı biriyim, Alman kimliğimle de dakik ve disiplinli biriyim. Güzel bir kombinasyon ve bunu fırınımda da uygulamaya çalışıyorum. Mesela hafta sonu özellikle sabahları çok kalabalık oluyor fırınım. Ben şimdiden Noel süslemesine başladım, şarkılarımı da açıyorum. Alman Noel havasını yarattım burada ve insanlar diyaloğa girmeye başladı. Gelen müşterilerim şaşırıyor, birbirleriyle konuşuyorlar; hem Türk hem de Almanlar. Çok masam yok ancak müşterilerim iç içe. Ortaya bir konu atıyorum mesela aralarına girip ve konuşmaya başlıyorlar. Türk Alman Kitabevi’ndeki buluşmalara, konsolosluğa da gidiyorum böylelikle çok güzel bir kültür buluşması ortaya çıkıyor.

Anna’s Bakery’de tahıllı, tam buğday ve çavdar olmak üzere birçok çeşit somun ekmeği, Alman kekleri, krakerler, sandviç ve hamur işlerinin yanında birçok içecek çeşidi de mevcut.

Kapak Fotoğrafı: Dilay Muran, Anna’s Bakery

İlginizi çekebilir: Rabia Koyuncu’dan İstanbul’un Tarihi Fırınları