Apartıman: Yeniköy'de Bir "Apartıman"a Sığan Dünya

Apartıman Yeniköy de açıldığından beri özenli uygulamarını saygı duyarak keyifle takip ettiğim özel bir mekan. Sonunda geçenlerde bizzat gidip yerinde deneyimlemek mümkün oldu.

Apartıman, kalabalık bir ailenin en küçük ve en büyük kardeşleri Burçak ve Murat Kazdal’ın ortak projesi. İki kardeş, farklı eğitim ve iş tecrübelerinin zaman içinde gıda ve mutfak ekseninde birleştiğini gördüklerinde, yapmak istediklerini yaşadıkları bölgede hayata geçirmeye karar vermişler. Apartıman Yeniköy de böyle doğmuş. Ekim 2017’de bir aile apartmanının Yeniköylü bir buluşma noktasına çevrilmesiyle kapılarını açmış. Sonuçta aileden eğitime, iş tecrübesinden dünya görüşüne biriktirdikleri her şeyi burada hayata geçirmeye başlamışlar.

Üretici ve doğa odaklı, malzemeye değer veren, geleceği düşünen bir mutfak yaratmışlar. Mutfaklarında, tasarlanmış tabaklardan ziyade deneme yanılmayla şekillenen yaratıcı tabaklar dikkat çekiyor çünkü içlerinden ne yapmak geliyorsa onu döküyor, malzemeyi yaratıcı bir şekilde ön plana çıkarmaya önem gösteriyorlar. 

Ekmeklerinde kullandıkları, Murat’ın 14 yıllık ekşi mayası. Aileden gelen kombucha, su kefiri, turşu alışkanlıkları da mutfaklarında yerini buluyor. İş yükünü artırsa bile iki kardeş kendi yaptıkları ürünleri sunmayı seviyorlar. 

Burçak ve Murat Kazdal kardeşler, Apartıman Yeniköy’de sade ve kendilerini yansıtan bir ortamda, müdavimlerle başlayıp daha geniş bir çevreye ulaşan mahalle restoranı kültürünü hayata geçirmeyi amaçlıyorlar. Benim buradan haberdar olabilmem ve İstanbul gibi büyük bir şehrin diğer ucundan gelmem de bunu başardıklarını gösteriyor.

Şef Burçak Kazdal’ın, doğayla temas halinde geçen hayatı, temiz ve iyi malzemeyi bulma ve işleme konusunda belirleyici olmuş. Ayvalık’ta zıpkınla balık peşinde koşup kayalıklarda ahtapot vurarak geçen öğrencilik yılları, Istranca dağlarında ormanın içindeki kulübelerinde geçirdikleri vakitler, büyük ağabeyinin çiftliğinde toprağı ektiği ve koyunların bakımında çalıştığı bir yıl, yurtiçinde ve yurtdışında belli başlı restoranlarda kıymetli şeflerle geçen mesailerle harmanlanmış. Böylece doğanın verdiklerini yerinde deneyimlemiş ve işlemiş, bu nimetlerin kıymetini bilen bir şef doğmuş.

Şimdi de Apartıman’da iyi ve temiz malzemeyi buluyor ve malzemenin onları yönlendirmesine izin veriyorlar. 600 civarında Fransız Lacaune (Roquefort peynirinin yapıldığı sütü veren cins) koyununa ve 400 civarında serbest dolaşan tavuğa ev sahipliği yapan, erkek kardeşlerinin yönetimindeki Mahyadağı Dost Çiftlik, istedikleri kalitede süt ve yumurtayı temin ederken bugünlerde kuzu etlerini de sağlıyor. Değişken menülerinin en büyük destekçisi ise, ekim planlamasını beraber yaptıkları, tohum paylaştıkları ve dürüst, kimyasalsız tarım yapan Damlıca Çiftliği. Sebzelerini mümkün olduğunca Çatalca’daki bu çiftlikten sağlamaya çalışıyor, kullandıkları her ürünü olabildiğince üreticiden ve güvendikleri noktalardan temin ediyorlar.

O gün Apartıman’da masaya gelenler tüm bu emeğin ürünüydü. Gelen her tabakta, aradığım özeni ve özgünlüğü bulup mutlu oldum. Ekim ayı başlarında gittiğimde şu lezzetleri tatmak mümkün oldu: giriş olarak; pekmezli Patlıcan, enginar cipsi, padron biberleri, tarama, çiğ aslan balığı tabağı, deniz börülcesi, satsuma ve kırmızı soğan. 

Başlangıçların hepsi enfesti. Ancak çok ilginç bir hikayesi olan Aslan Balığı’ndan ayrıca bahsetmek istiyorum. Apartıman, Hint Okyanusu ve Kızıldeniz’den gelen işgalci balıklardan biri olan Aslan Balığı’ndan Parabereforum’da Zafer Kızılkaya’nın sunumuyla haberdar olmuş. Tohum İstanbul sayesinde irtibat kurmuşlar ve Akdeniz Koruma Derneği balığın Apartıman’a kadar pürüzsüz bir şekilde ulaşması için emek vermiş.  Hadi Balık Bodrum ise ulaşım sponsoru olmuş. Bana da bu harika tabağı keyifle mideye indirmek düştü.

Aslan Balığı bana, geçen sene Gastromasa’da hayranlıkla dinlediğim Arjantin’deki Tegui’nin hikayesini hatırlattı. Tegui’nin sahibi ve şefi  German Martitegui‘nun malzeme sağlayıcılarını geleneksel yöntemlerle üretim yapan yerel insanlardan seçmesi ve onlara düzenli olarak yaptığı ziyaretlerle beni etkilemişti. Bir seferinde Paraguay Nehri’ndeki balıkçılara ziyarete gittiğinde, her zaman aldığı balığı artık bulamadıklarını ve ne yapacaklarını bilemediklerini görüyor. Balıkçılar istilacı Pirana balıklarından şikayet ediyorlar. Bunun üzerinde German, balıkçılardan bu istilacı balığı satın almaya başlıyor ve menüde değişiklik yapıyor. Bize konferansta şöyle demişti: “Doğa sana Pirana balığı veriyorsa, sen de Pirana çorbası yaparsın“. Böylece hem doğanın dengesini tekrar bulmasına katkıda bulunmuş oluyor, hem bulduğu yeni malzemeyle farklılık yaratmış oluyor ve hem de yöre halkına geçim kaynağı yaratmış oluyor. Tabii ki Pirana balığını işlemek ve ona uygun bir reçete yaratmak hiç kolay olmamış ama çalışkan şefler ve işletmeler böyle işlerle mutlu oluyorlar!

Ana yemek olarak ise Şeftalili Kuzu Tandır yedim. Yanındaki misket limonlu yoğurda ve etle uyumuna özellikle bayıldım. Bana yoğurtla pişirdiğim kuzu eti yahni Hint yemeği reçetemi hatırlattı. Yemeğe eşlik eden şarabımız ise Karnas Shiraz 2016 oldu. Bu şarabı ilk defa denedim; güzel bir eşlikçi olduğunu düşündüm. Apartıman Yeniköy’ün menüsünde yerel şaraplardan oluşan keyifli bir seçki var.

Sonuç olarak Apartıman Yeniköy, bana kesinlikle ulaşmayı başardı. Bundan sonra doğaya saygılı ve onunla uyum içinde olan menüsündeki mevsimsel yenilikleri ara sıra yoklamak için ziyaret edeceğim bir mekanım oldu.

Kapak Fotoğrafı: istanbullife.com.tr

İlginizi çekebilir: Naz Kavas’tan Beykızı Restoran