Araf İstanbul: Sakatatın Sanata Dönüştüğü Açık Mutfak Deneyimi

“Araf, herhangi bir disipline -bir mutfak türüne- körü körüne bağlı olmadan sadece misafir memnuniyeti odaklı, menüleri mevsimsel ve dönemsel olarak güncellenen, birkaç sakatat tabağıyla birlikte geri aldığımız bildirimler ve yorumlar özelinde “best in town” tabakları olan bir şef restoranıdır. Muhteşem tabaklar için iyi ürün bulma çabamız mesaimizin büyük bir kısmını kaplamaktadır. Türkiye’nin dört bir yanından farklı tedarikçilerle çalışıyoruz. Chef’s table konsepti ile açık mutfakta, rezervasyonla misafirlerimize muhteşem tabakların yanı sıra teatral bir deneyim sunmaktayız. Tabaklama ve üretimin tüm detayları misafir tarafından izlenip, ürün ve tabaklar hakkında sunum yapılmaktadır. Sevilmeyeni sevdirmek gibi yaklaşımlarımız olduğu için spesifik olarak sakatat konusunda yıldızlaşan tabaklarımız bulunmaktadır”.

Nasıl ama? Sizin de meraklandığınızı hisseder gibiyim. Sakatat konusunda kronikleşmiş bir yargısı bulunan ya da direkt önyargısı bulunanları Araf’a gitmeye ve “Sevilmeyeni sevmeye” davet ediyorum. Neyse çok uzatmadan ben deneyimlerimi sizlerle paylaşayım en iyisi! 

Ambiyans ve Menü

Araf’ın tasarımdan biraz bahsetmek istiyorum. Mekana girdiğinizde giriş alanında bir teras bahçe yer alıyor. Hemen iç alana adım attığınızda ise ortada açık mutfak ve çevresinde yüksek masa/sandalyeler dikkatinizi çekiyor. Masa u şeklinde kurgulanmış olup, masanın ortasında durup karşıya baktığınızda da duvarın hemen önünde bir odun ateşi alanı(pişirme) görülüyor. 

Gelelim menüye… Lezzetler; yancılar, odun ateşi yemekleri ve tatlılar olarak çok net bir şekilde oluşturulmuş. Bizyancılardan Izgara Dil ve Çıtır Beyin; odun ateşi lezzetlerinde de Uykuluk ve Dana Yanak tercih ettik. Hazırsanız Kenan Şefin verdiği bilgiler ışığında bu birbirinden güzel tabakları tek tek anlatmaya başlıyorum. 

Yemekler gelmeden önce, önden kendi yaptıkları ekşi maya köy ekmeği yanında çırpılmış bir tereyağ ve içerisinde karamelize soğan olan bir tabak geldi. Tereyağının üzerinde de yanmış süt kıtırları yer alıyordu. İlk tabakla insan etkilenir mi? Evet aynen öyle, etkileniyormuşsun. Yanmış süt kıtırları ayrı, karamelize soğanın tereyağına yakışması ayrı bir de ekmek apayrı bir olaydı. Şef arada şunu ekledi: “Burada menüler mevsimsel ürünlere göre değişebiliyor. Değişmeyen üç şey var: ekmek, baharat ve özellikle karabiber servis edilmiyor”.

Biz sohbet ederken yancılardan Izgara Dil geldi. Şefler, her menüde bir çiğ ürün çalışıyormuş. Bazen bir karnabahar, bazen bir balık… Bu menüde de çiğ kuzu ıspanak kullanmışlar. Çiğ ıspanak tüketmesi zor bir ürünmüş fakat başta da anlattığım gibi Araf’ın amacı: “zor olanı doğru işleyip sevdirmek”. Bu tabakta ıspanağı kolay yememizi sağlayan sos: portakal vinegret’miş. Tabağın ana kahramanı olan dil, yüksek ısıda buhar, su, en son ızgarada meşenin de aromasını alarak finalize oluyormuş. Salatayı yerken içerisinde yer alan kıtır ürünlerle kıtırtı, dilin yumuşaklığı, sosun asitliği derken tabağı silip süpürdük. Doğrusu mest olduk mest! 

Gelelim ikinci tabağımız Çıtır Beyine! Ben beyin falan yemem arkadaşlar, diyenler nerede? Bir deneyin sonra tekrar konuşalım isterim. Bu tabaktaki deneyim tapas mantığı gibi kurgulanmış. Ters köşe yapılmış ve yemeyen de yesin diye çıtır bir beyin ürünü çıkmış ortaya. Tabakta hardallı yeşillik, acı biber turşusundan yapılmış acı biber reçeli ve yuzu mayonez yer alıyor. Bizim için yemesi çok çok eğlenceli bir tabaktı. 

Odun ateşinde pişen ana yemeklerden seçtiğimiz Dana Yanak beni kendisine aşık etti. Şu ana kadar yediklerimin hepsini çok beğendim. Aç gelin, yoksa üzülürsünüz… Onu da arada belirtmek isterim. Neyse ama şimdi “gönülleri fetheden yemek neydi?” sorusunun cevabı benim için işte bu tabak! Tabağın en altında kemik suyu onun üstünde ise Gernik buğdayı ile hazırlanmış ılık bir salata var. Salatada kendi hazırladıkları bir yeşillik karışımı kullanılıyor. Dana Yanak 24 saat kadar pişiyor. Bir de tabakta şitaki ve enoki mantarı yer alıyor. Yemek, salatanın freshliği ile birlikte dengeli geldi bana. Hiç yormadı, ağırlaştırmadı… Kenan Şef Gernik buğdayı ile alakalı çok güzel bilgiler verdi. Bu keyifli sohbeti yerinde denemeniz için pas geçiyorum. 

İkinci ana yemeğimiz ise Uykuluk. Uykuluk Şeflerin altını fosforlu kalemle çizdikleri bir yemek. Tabak; mükemmel bir patates püresi, uykuluk, ızgaralanmış börülce, nar ekşisi ve bebek turptan oluşuyor. 

Tatlı olarak iki tane seçeneğiniz olacak. Birisi Limonlu Tavuk Göğsü Katları bir diğeri de Çikolatalı Mus. Yorumlanmış bir tatlı olan, Limonlu Tavuk Göğsü Katlarını cidden çok beğendik. Onlar tatlılarına yıldız diyor. Haklılar gerçekten, bu tatlı bir yıldız! Çikolatalı tatlı sevenler için de çikolatalı ve vişneli bir mus var. Mus tatlısında da elbette yine şeflerin dokunuşları var. Bir tercih yapmam için ısrarcı olunsa ben limonlu tatlıyı seçerdim. Acayip beğendim. Limon kremanın freshliği ve bademlerin kıtırlığı ile tabak gerçekten çok lezzetliydi. 

Kenan Şef ve Pınar Şef benim burada yazdıklarımdan çok daha fazlasını Araf’ta anlatıyor. Araf İstanbul; her bir tabağa verilen emek, yemeklerin lezzeti, sunumu ve aldığınız bilgi dolu sohbet ile bambaşka bir deneyim sunuyor. Yemeğe tutkusu olanların bu güzel mekanı deneyimlemesini çok isterim. Gitmeden önce mutlaka rezervasyon yaptırmanız gerekiyor ama siz zaten çoktan bakmaya başlamışsınızdır bile 🙂 Şimdiden afiyet olsun!

Kapak Fotoğrafı: Tuba Nil Dengiz

İlginizi çekebilir: Tuba Nil Dengiz’den Simone İstanbul