Kim sevmez ki mutfaktan eve yayılan mis gibi bir ekmek kokusu ile güne başlamayı… Mutfakta zaman geçirmenin, hamur yoğurmanın her zaman iyi bir terapi olduğuna, yemek pişirmenin iyileştirici etkisine hep inanmışımdır. Geçtiğimiz günlerde tam da bu iyileştirici etkiyle buluştuğum, MSA’nın Günün Ekmeği workshop’una katıldım ve hem birbirinden güzel ekmekler yaptım. Aynı zamanda da şef Ahmet Kantarcı’dan ekmek hakkında harika bilgiler öğrendim. Atölyenin sonunda ise hep birlikte fırından yeni çıkmış ekmekler ile muhteşem bir akşam kahvaltısı yaptık. Gelin bu keyifli atölyede öğrendiklerime bir göz atalım ama öncesinde artizan ekmek nedir sorusunu cevaplandıralım. Yazının sonunda bir sürpriz var, benden söylemesi!

Artizan Ekmek

Artizan ekmek nedir sorusu aslında birçoğumuz için yeni değil, çünkü bu kavram bir süredir gastronomi dünyasının merkezinde. Ancak yine de, artizan ekmek yapımının en belirgin özelliğinin el emeği ve ustalık gerektirmesi olduğunu söylemeliyim. Kelime anlamı olarak “bir sanatkar tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyet” anlamına gelen artizan, gastronomi alanına uyarlandığında, fırıncıların el emeğiyle hazırlanan ekmekleri ifade ediyor.

Artizan ekmeklerin hazırlanma süresi normal ekmeklere kıyasla daha uzun oluyor. Çok daha yumuşak bir dokuya sahip olmaları, kimyasal katkı ya da koruyucu içermemeleri, aroma ve lezzet açısından büyük önem taşıdığı göz önünde bulundurarak yapımında mayalama sürecine ayrıca önem verilmesi ve uzun tutulması artizan ekmek yapımının diğer ayırt edici özellikleri arasında. Mayalama süreci için, daha az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulanıyor da diyebiliriz. Sürecin uzunluğu, hamurların 1. fermentasyon esnasında bekletildiği aşamada karşımıza çıkıyor.

Artizan ekmek üreticilerinin, ekmek yapımını yalnızca hamurun malzemelerini hazırlayıp, karıştırıp şekil vermek ve pişirmekten ibaret görmediklerini de ayrıca eklemeliyim. Bu çok önemli bir nokta; onlar, tüm bu süreci ekmek yapımının arkasındaki bilimsel noktaları incelemekten, malzemelerin kendi aralarında girdikleri kimyasal reaksiyonları anlamaya, çok da kapsamlı ele alıyorlar.

Gluten ve Ekmek İlişkisi

Ağırlıklı olarak tahıllarda bulunan glutenin ekmek üzerindeki etkisi oldukça enteresan. Ekmeğin dışında bir çeper oluşturan gluten, ekmeğin içindeki havanın dışarı çıkmasını engelliyor. Bu da ekmeğin daha yumuşak ve pofidik kalmasını sağlıyor. Bu durum gluten oranı daha düşük olan siyez, karabuğday gibi unlardan yapılan ekmeklerin neden daha sert olduğunu da gayet iyi açıklıyor sanırım. Demek ki burada ekmek tercihimiz bizim glutenle aramıza ne kadar mesafe koyduğumuza bağlı olarak şekillenecek.

Ekşi Maya!

Malum son yıllarda bir ekşi maya furyası aldı başını gidiyor. Herkes evinde ekşi maya yapmanın püf noktalarını, inceliklerini araştırıyor. Bu konu oldukça detaylı bilgi gerektiyor o yüzden ben size nasıl ekşi maya yapacağınızdan değil de ekşi mayanın neden daha sağlıklı olduğundan bahsedeceğim.

Ekşi mayanın fermantasyon süreci diğer mayalara göre çok daha uzun. Bir mayanın fermantasyon süreci ne kadar uzun olursa içeriğindeki gluten lifleri o kadar çok kırılıyor ve hamur toparlanmaya başlıyor. Böylece ekşi mayalı ekmeğin sindirimi de çok daha kolay oluyor. Bu koşullar da kendi oluşturduğunuz ekşi maya ile yaptığınız ekmekleri hazır mayalı ekmeklere göre daha sağlıklı yapıyor.

Evde Basit Ekmek Yapımı

En basit haliyle un, su, tuz ve maya ile dilediğiniz tarifi kullanarak evde kendi ekmeğinizi kendiniz hazırlayabilirsiniz. Burada şef Ahmet Kantarcı’dan öğrendiğim iki püf noktasını da sizinle paylaşmak istiyorum. İlki, mayalı hamur hazırlarken tuzu en son koymak. Çünkü tuz aktifleşmeye çalışan mayayı öldürüyor ve hamurunuzun daha sert olmasına sebep oluyor. İkincisi ise şu: ekmek tariflerinde karşınıza genellikle üç çeşit maya çıkıyor: yaş, kuru ve instant. Değişim ölçülerini bildiğiniz takdirde evinizde hangi maya varsa tarifi ona göre uyarlayabilirsiniz.

İşte o hayat kurtaran değişim ölçüleri…

100 gram yaş maya = 40 gram kuru maya = 33 gram instant maya

Bizim Pişirdiklerimiz!

Her gün için farklı ekmek tarifleri öğrenip uyguladığımız Günün Ekmeği workshop’una ilk olarak Tahıllı Köy Ekmeği yapımı ile başladık. Daha sonra bir tür İtalyan ekmeği olan Ciabatta, ardından Sütlü Yuvarlak Ekmek ile devam ettik ve muhteşem bir Zeytinli-Lor Peynirli Açma ile bitirdik. İşin en güzel tarafı ise ekmekleri evimizde pişirmek istediğimizde nasıl daha farklı aromalar katabiliriz, onları nasıl daha lezzetli bir hale getirebiliriz diye düşündük ve ortaya harika fikirler çıkarttık. Siz de daha aromalı ekmekler için; kahve çikolata ikilisi, ceviz ve badem gibi kuruyemişler veya keten tohumu kullanabilirsiniz!

Fırından yeni çıkan mis kokulu sıcacık ekmeklerimiz bir köşede soğurken biz de şefimizin pişirdiği ekmekler ile kurulan kahvaltı sofrasında kendimize mini bir ziyafet çektik, ardından sertifikalarımızı aldık. Kendi yaptığımız ekmekleri de evimize götürmek üzere bir güzel paketledikten sonra keyifli workshop’umuzun sonuna gelmiş olduk.

Yemeğin iyileştirici etkisi olduğuna inanlardansanız ya da mutfakta zaman geçirmek sizin için en keyifli aktivitelerden biriyse MSA’nın her aya özel hazırlanan workshop’larından sizi cezbedenlere mutlaka katılın derim. Ama bilin ki ekmekle kucaklaşmak, mayayı, hamuru koklamak, ona şekil vermek, pişirdiklerinizi paylaşmak bence var olduğunuzu hissetmek gibi bir keyif.

Artizan Ekmek Tarifleri

Ciabatta

Malzemeler

Biga: 150 gr un, 100 ml su

Final Hamuru: 350 gr un, 250 ml su, 6 gr yaş maya, 50 ml süt, 10 ml zeytinyağı, 6 gr yaş maya, 9 gr tuz

Hazırlanışı

• Bigayı mayonez tenceresinde hazırlayıp 1 saate yakın mayalandırın.
• Final hamurunun mayasını su ile açın.
• Mayalanan biga hamurunu ekleyin, diğer tüm malzemeleri de ekleyip 10 dakika yoğurun.
• İstediğiniz gibi şekil verip 200 derecelik fırında ilk 5 dakika buharla pişirin.

Tahıllı Köy Ekmeği

Malzemeler

250 gr beyaz un, 150 gr çavdar unu, 100 gr tam buğday unu, 10 gr insant maya, 50 gr süt, 350 ml su, 50 gr pekmez, 10 gr adaçayı (isteğe bağlı), 30 gr keten tohumu, 50 gr buğday (yarı haşlanmış), 8 gr tuz.

Hazırlanışı

• Bütün malzemeyi mikser kazanına koyup 10 dakika kadar yoğurun.
• Hamuru 2 parçaya bölüp yuvarlak sepetlere yerleştirin, mayalanmaya bırakın.
• Tepsiye ters çevirerek ekmek hamurlarını dikkatlice koyun ve bir süre daha mayalandırın.
• Fırını 200 dereceye ayarlayın, fırın ısısına gelince tabanına bir su bardağı kadar su döküp içeride buhar oluşturun.
• Ekmek hamurlarını fırının ortasına koyun ve 200 derecede yaklaşık 30 dakika kadar pişirin.

İlginizi çekebilir: İstanbul’da Artizan Ekmek Alabileceğiniz Yerler

İlginizi çekebilir: 240 Derece‘yi Yakından Tanıyın!