Adını ilk defa duyduğumuz yemekleri hemen tatmak, dünyanın bütün mutfaklarında misafir olmak istesek de çoğu zaman aslında kimliklerimizin ve geçmişimizin saklandığı en sade ürünleri gözden kaçırabiliyoruz. Farklı geçmişlerimizi en sade şekliyle bugünden anmak amacıyla radarımızı; medeniyetler tarihi boyunca hepimizin sofralarında çeşitli ritüeller ve teknikler ile yer edinmiş ekmeklere çeviriyoruz. Günün her öğününde bize eşlik ederken yeni yaşam biçimlerimizi ve değişen ihtiyaçlarımızı da farklı şekillerde yansıtan glutensiz ekmeklerden ekşi mayalılara kadar şehrin en sevdiğimiz artizan ekmek duraklarını aşağıda derledik.

Artizan Ekmek

Artizan ekmek öncelikle görüntüsüyle, dokusuyla, tadıyla ve aromasıyla diğer ekmeklerden ayrılıyor ama yapımındaki en önemli farklılık el emeği ve ustalık gerektirmesi diyebiliriz. Un türünden mayanın fermantasyonuna kadar her aşamada daha meşakkatli olan artizan ekmeğin yapımı, diğer ekmeklerden çok daha uzun sürüyor. Uzun bir fermantasyon süresinden geçen ekşi mayayla mayalanan ekmek; dolayısıyla endüstriyel ekmeklerden hem doku hem de tat olarak bambaşka boyutlara ulaşıyor. Kısacası, artizan ekmek; tazelik, zanaat ve uzmanlığın bir araya getirdiği farklı bir deneyim olarak raflardaki yerini alıyor.

İstanbul’un Artizan Ekmek Durakları

Avrupa Yakası’ndakiler

Bröd, Nişantaşı

Eylül 2015’ten beri Nişantaşı sakinlerini taze ekmek kokusu ile uyandıran Bröd, adını İsveççe’de ekmek anlamına gelen kelimeden alıyor. Bröd’te her sabah taze hazırlanan artizan ekmeklere ayrıca kendi ürettikleri ekmekler ile hazırladıkları tostlar ve sandviçler eşlik ediyor. Neredeyse 44 saatte hazırlanan ve tamamı günlük olarak pişirilen artizan ekmekler dışında Bröd’te glutensiz ve şekersiz atıştırmalıklar da bulunuyor.

İlginizi çekebilir: Naz Kavas’tan Bröd

Grandma, Teşvikiye

Teşvikiye’de başladıkları yolculuklarını İzmir’e kadar ilerleten Grandma, 9 yıldır besledikleri ekşi maya ile ekmeklerini üretiyor. Taş tabanlı özel fırınlarda hazırladıkları ekmekler arasında; rüstik, köy ekmeği, tam buğday ve çavdar seçenekleri ön plana çıkıyor. Büyük annelerimizin sandığından çıkmış gibi hissettiğimiz farklı iç mekânlarına ise geleneksel ve çağdaş reçeteleri harmanladıkları menüler eşlik ediyor.

İlginizi çekebilir: Naz Kavas’tan Grandma

Pelin’in Ekmeği, Beşiktaş

Hayatının uzun bir kısmını en iyi ekmeğin peşinde ülke ülke gezip en doğru teknikleri bulmak için ayırmış Pelin Uğur Akün’ün 2015 senesinde Beşiktaş’ta açtığı Pelin’in Ekmeği dükkanı ile hızlı şehrin yavaş ekmekçisi ile tanışmıştık. Bir somun ekmeğin hayatına kattığı dostluklardan ilham alan Akün; İstanbul’da hazırladığı ekmeklerinde dünyada ün salmış San Francisco ekmek pişirme yöntemini tercih ediyor. Her detayında ince bir düşünülmüşlüğü ortaya koyan bu ekmekler arasından bir tercih yapmak zor olsa da bizim favorilerimiz arasında; klasik köy ekmeği ve cevizli klasik köy ekmeği bulunuyor.

Ninda, Bebek

Pelin’in Ekmeği’ni yaratıcı dokunuşlar ile Bebek‘e taşıyan Ninda, içeriye girdiğimiz an bizi minik bir zaman kapsülüne ışınlıyor. Şehirde özlediğimiz ahşap dokuları rengârenk dokunuşlar ile buluşturan Ninda, çiçeklerin arasında özel günlere göre değişen sürpriz menüsü ile bizi karşılamaya devam ediyor. Birçok kültüre dair reçeteleri İstanbul’un geleneksel gastronomisine uygun dokunuşlar ile modernleştiren Ninda’da bizim favorilerimiz arasında; bedenimizi yatıştıran salataları ve sandviçleri yer alıyor.

Rustique Mutfak, Arnavutköy & Bebek

Patates röştilerden isli yoğurtlu çılbıra kadar birçok farklı mutfağa atıflarda bulunan menüsü ile Rustique Mutfak, bizim şehirde kahvaltı etmeyi en sevdiğimiz noktalardan. Arnavutköy’ün eski evlerinin arasında beslediği sokak kedileri ve köpekleri ile bizi karşılayan bu dükkan, bize göre ayrıca şehrin en iyi glutensiz ekmeklerini pişiriyor. Rustique Mutfak’ın focaccialardan çikolatalı Babkalar’a kadar uzanan geniş yelpazesi, Bebek’te açtıkları yeni dükkanda da devam ediyor.

Mitte Brot, Maslak

Gayrettepe Petra’nın içerisine konumlanan Mitte Brot; soğuk bir mayalanma süreci ile hazırladıkları ekşi maya ekmekler sayesinde birçok fırından ayrılıyor. Daha rahat bir şekilde sindirilmesi için tercih ettikleri bu tekniğe; ürün içerisinde kullandıkları tamamen lokal ve doğal malzemeler eşlik ediyor. Türkiye’nin yedi ayrı bölgesinden malzemeleri ve ekmek türlerini birleştiren ürünlerinde; biz en çok da bayramlara özel kısa bir süre için hazırladıkları ekmekleri yakalamayı seviyoruz.

Breadtaking, Sarıyer

Emirgan’ın doğa ve tarihi buluşturduğu noktalarının ortasında kalan Breadtaking, 2015’ten beri mahalle sakinlerini taze ekmek kokuları ve modern tatlı reçeteleri ile uyandırmaya devam ediyor. İsmini İngilizce’de nefes kesici anlamına gelen “breathtaking” kelimesini ekmeğe göre uyarlayarak alan Breadtaking; sadece artizan ekmekleri ile değil özel yöntemler üzerinden hazırladıkları açmalar ve farklı kültürlerin geleneksel reçetelerini İstanbul’un gastronomik dokunuşlarıyla birleştirdikleri tatlıları ile de bizim radarımızda.

Padoca, Reşitpaşa

Mahallenin son dönemlerde geçirdiği dönüşüme eşlik eden Padoca; ekmeğin sadeliğinden aldığı ilhamını minimalist iç tasarımında da gösteriyor. Biberiyeli Shortbread Kurabiye’den Banana Bread’e uzanan pastane bölümüne ise kendi hazırladıkları ekşi mayalı pizzalar eşlik ediyor. Küçük bir dükkanın samimiyetini her köşesinden belli eden Padoca’da bizim tercih ettiğimiz artizan ekmekler arasında; özel günlerde hazırladıkları Challah ekmekler ve Panettone’ler yer alıyor.

İlginizi çekebilir: Ahsen Akıllılar’dan Padoca

Urban Bread, Göktürk

Göktürk’ün son dönemlerde geçirdiği değişime heyecanlanmamak mümkün değil. Bu değişime paralel olarak eşlik eden Urban Bread’in başta Göktürk olmak üzere İstanbul’un diğer sevdiğimiz semtleri Gayrettepe, Nişantaşı ve Galata da toplamda dört şubesi bulunuyor. Hazırladıkları ürünler arasında bizim dikkatimizi çekenler ise; glutensiz ekmekler, ekşi mayalı hamburger ekmekleri ve brioche’lar.

Anadolu Yakası’ndakiler

Eppek, Kadıköy

Menülerine ekledikleri her ekmekte hikâyesi olan bir buğdaydan yola çıkan Eppek, altı senedir Kadıköy’de bizim hem geleneksel hem de artizan ekmekler için tercih ettiğimiz durakların başında yer alıyor. İçeriye adım attığımız gibi ekmek ustaları ile başladığımız sohbetlerde; yediğimiz her ürünün arkasındaki o uzun emeği ve hikâyeyi öğrenme şansı buluyoruz. Kendi yetiştirdikleri buğdaylarda ilaç kullanmayan Eppek, ekmeklerini fermantasyon süreci ile daha sağlıklı bir hâle getiriyor.

Naan Bakeshop, Moda

Moda’nın uzun yıllardır en sevilen artizan ekmek durağı Naan Bakeshop, adını Osmanlıca’da ekmek anlamına gelen kelimeden alıyor. Naan’ın en sevdiğimiz yanı ise; hazırladıkları artizan ekmeklerinde tercih ettikleri kimlilik çeşitliği. Orta Doğu ekmeklerinden Fransız bagetlerine kadar uzanan çeşitli ürünlerinde; bizim çoğu zaman tercihimiz ekşi maya ekmeklerinden yana oluyor. Kahvaltı ve brunchlar için de sıklıkla tercih ettiğimiz Naan’da, ekmeklerini özellikle kendi yorumları ile hazırladıkları menemenler ve geleneksel çorbalar ile deneyebilirsiniz.

İlginizi çekebilir: Naz kavas’tan Naan Bakeshop

Sour and Sweet Bakery, Cadde

Öğleden sonra mutfağından bütün Cadde’ye yayılmaya başlayan ekmek kokusu ile Sour and Sweet Bakery bizim en sevdiğimiz artizan ekmek duraklarından biri. Haftanın her günü farklı bir ekmek ile karşımıza çıkan Sour and Sweet Bakery’de bizim favorilerimiz arasında; pazar günleri Danimarka ekmekleri, salı ve cuma günleri Siyez ekmekleri ve salı, perşembe, cumartesi ve pazar günleri ise yaban mersini ve cevizli ekmeği yer alıyor.

240 Derece, Ataşehir

Ataşehir’de başladıkları yolculuğun ardından İstanbul’u ele geçirmeye başladıklarını söyleyebileceğimiz 240 Derece; çocukluk arkadaşı olan Metin Haras ve Cem Melek’in beraber gerçekleştirdikleri seyahatlerin ardından ilham aldıklarını Türkiye’ye getirmek amacını taşıyor. Farklı kültürlerin vazgeçilmezi olan ekmekleri çeşitli bir yelpaze altında İstanbul’da üretmeye başlayan ikili; üretimlerinde en çok ekmeğin sadeliğinden ve doğallığından ilhamlarını alıyorlar. Adeta bir yaşam felsefesine dönüştürdükleri ekmek kültürleri içerisinde bizim en dikkatimizi çekenler arasında; sade köy ekmeği, Balkanlar ekmeği ve domatesli biberiyeli bulunuyor.

İlginizi çekebilir: Mag Porter’dan 240 Derece

Jüli Bakery, Kozyatağı

Şehrin geleneksel fırınlarına modern dokunuşlar getiren Jüli Bakery de artizan ekmekler için bizim radarımızda! Jüli Bakery; gelenekselliğini taş fırınından çıkardığı pidelerden çok yönlülüğünü ise ekşi mayadan ürettiği New York tarzı bagellardan alıyor. Ciabata ekmeğine hazırladıkları sandviçlerden ekşi mayalı Panettoneler’e kadar geniş bir çapta gerçekleştirdikleri üretimleri içerisindeki favorilerimiz arasında; rustik ekmekler ve ekşi mayalı bagetler de yer alıyor.

Kapak fotoğrafı: Anna Tukhfatullina, pexels.com

İlginizi çekebilir: Sıla Ucan’dan Artizan Ekmek Nedir