Bugün sizi Türkiye Çay Demleme Şampiyonu ve Çay Eksperi Aytül Turan ile tanıştıracağım… Kendisiyle Türk çayının yolculuğunu, çayın kalitesi ve demleme noktasındaki püf noktalarını da konuştuğumuz keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

Bize biraz kendinden bahseder misin?

Merhaba Aytül Turan ben, Rize de yaşıyorum. Çay Eksperiyim. Çay eksperi mesleği temelinde şu: üretici çayı topluyor ve çay satım yerlerine getiriyor. Eksper burada yaş çayın kalitesini kontrol ediyor, üreticinin günlük satım kontenjanını hesaplayarak kaç kilo çay satacağını söylüyor. Çayın kalitesi iyi değilse üretici çayı seçerek uygun ürün normuna getiriyor. Eksper onay verirse müşteri firma çayı alır vermezse almayabiliyor.

İlk staj dönemimle özel bir fabrikanın çay paketlemesinde kuru çayların analiz kontrollerini yapıyordum. Meslekte biraz daha ilerleyip daha prestijli özel firmanın hem üretim hem de kuru çay kalite kontrol birimini yürütmeye başladım, daha sonra sahaya çıkarak çay eksperliği yapmaya başladım. Üretici ile direk iletişim halinde olmak zor olsa da size çok fazla anı sunuyor, işimi seviyordum. Bu süreçte çalıştığım fabrikada yeşil çay üretimini ayrıntılı analiz edip öğrenme fırsatım da oldu.

Peki profesyonel olarak bu işi yapmaya başladıktan sonra süreç senin için nasıl ilerledi?

Çin’de ülkemizi temsil ettim, bunun için çok gururluyum. Meslekte ilerleyince Tea Masters Cup Turkey yarışmasına katılmaya karar verdim, ürettiğimiz bu çayla özel bir yeşil çay harmanı hazırladım. 2016’da, hem siyah çay hem de yeşil çayda demleme ve sunum kategorisinde fark yaratarak Türkiye Çay Demleme ve Sunum Şampiyonu oldum. Ayrıca 2017’de Çin’de Türk çayını anlatıp temsil ettim, benim için çok büyük bir onurdu.

Mesleğimi yaparken aynı zamanda çayı da anlatmaya başladım: Türk çayı kültürü nedir, doğru demleme teknikleri nelerdir, ülkemizde üretilen çay çeşitleri ve doğru harmanlanmaları konusunda duyarlılık oluşturdum. Gerek yazı, gerek TV yayınları, gerekse çay festivallerinde dinleyen ve merak eden herkese anlatmaya ve Türk çayı algısı oluşturmaya çalıştım. Sizinle de bu sayede tanıştık, çay sohbetleri güzel dostluklar geliştiriyor. Çayla olan özgeçmişim uzundur daha sıkmayayım sizleri. 😊 Artık el yapımı özel çaylar deniyor, üretiyor ve yeni harmanlar oluşturmaya enerjimi veriyorum.

Türkiye de çayın yetiştirilme kalitesi hakkında ne düşünüyorsun? İyi bir çay içmek için gereken özellikler ve bu özelliklerin piyasadaki markaların rekabeti üzerindeki etkileri nelerdir?

Çay bölge halkının yoksulluktan kurtulmasını sağlayan bir gelir kaynağı oldu. Türkiye’de çay yetiştiriciliğini iki aşamada incelemek daha doğru olacak. 1980 öncesini ele alırsak gayet kaliteli ve işlevselliği yüksek bir dönem geçirdik. Ülkemizde 1938 yılında ilk çay hasadı ve kuru çay üretimi yapıldı. 

Çayı etkileyen en önemli unsur yaş çay yaprağının kalitesi… O yıllarda iki yaprak bir filiz dediğimiz uygun ürün normunda elle toplanıyordu çaylar. Bitkiye zarar vermeden, öz yapısını bozmadan hasat edebilmek en önemli kısmıydı. Fındık dallarından örülmüş sepetlere koyulup alım yerlerine götürüldü. Çayın kalitesini en çok etkileyen unsur yaş çay yaprağının kaliteli olması. Üretim kısmında ufak değişikler dışında her şey aynı.

Bölgede çok duyarım; nerde o eski çay kokusu… Çayın yine kokusu ve tadı var ama kabul edelim eskiden daha çok hissediliyordu. Günümüzde iyi bir çay içebilmek için kalite standartlarını koruyan siyah çay harmanı bulmalıyız aynı zamanda markaların güvenilir olmasına dikkat etmeliyiz.

Maliyetlerin artması sonucu çay fabrikalarında renk ve ekstrakt arttırıcı maddeler kullanılmakta… Markaların rekabet anlayışlarında üretimdeki uygun imalat süreçleri olması gerekirken katkı maddesi kullanmayan firmalar ön plana çıkar oldu. Her çayın hitap ettiği bir kitle var çünkü kişisel damak tadına dayanıyor.

Çayı neden bu kadar seviyoruz sence?

Bu soruda insan içten bir tebessüme kapılıp düşünüyor, çayın herkese farklı bir seslenişi var. Kimine göre alışkanlık, kimine göre bağlılık hatta bağımlılık, kimine göre iletişim, sosyalleşme şekli. İnsanı dinlendiren, huzur veren, yorgunluğu alıp götüren, enerji veren, canlılık kazandıran, zihni açan, düşünmeyi kolaylaştıran etkileri var çayın.

İnsanın içini ısıtan bunca yanı varken hem yalnızlığa hem de kalabalığa iyi geliyor çay. Ne kadar sevsek az kalır, ne kadar içsek daha da içebiliriz gibi! Dünyada kişi başına en çok çay tüketen toplum hala biziz ve aradaki fark kapanır cinsten değil.

Peki bu kadar çay içen bir millet olarak çayı doğru demliyor muyuz, önerilerin nedir?

Çay festivallerinde ilk bu soruyu sorarım! Evlerinizde çayı nasıl demliyorsunuz? Doğru demleyenlerden çok yanlış uygulamalar yapanlar da var. Türk siyah çayını soğuk suyla demlemeyi saymazsak iki şekilde demleyebiliriz.

• Çayı demliğe koyar üzerine su dökeriz, ki ben bunu önermem. Çayın üzerine sıcak suyun direk teması haşlama işlemi yapıyor, aroma konusunda da hassassanız bu uygulamayı yapmamanızı öneririm.
• İkinci demleme ise, sıcak suyu koyup üzerine çayı eklemekte. Çay kendi hacmiyle çökerek demlenmeli.

Demlemede dikkat etmemiz gereken unsurlar şunlar:

• Suyun kaynama noktasına gelmesi aşırı veya defalarca kaynayıp kalitesini, oksijen miktarını kaybetmemiş olması.
• Demlik olarak porselen, bakır, alüminyum tercih edilebilir.
• Su ve çay miktarını doğru orantıda ayarlamanız gerekiyor, genel ölçü olarak; dört çay bardağı sıcak suya bir çay bardağı kuru çay diyebilirim, bu ölçü gayet tavşankanı bir çay içmeniz için ideal. Daha hafif ve yumuşak içim sevenler bardak başına bir tatlı kaşığı çay kullanabilir.
• Suyun üzerine çayı koyup demleme yaptıysanız yirmi dakikada çayınız tam oturuyor.
• Çayınızın demlenmesini beklerken alt suyun sürekli kaynaması üst demi acılaştırıyor ve erken bayatlama yapmasını sağlıyor, suyunuz minimal bir ısıda kalmalı.
• En önemlisi de kaliteli bir siyah çayınızın olması,  tüm işlemleri uygulasanız da iyi bir çayınız yoksa iyi bir çay demleyip içmek olanaksız.

Çay eşleştirmesi artık bir sektör olmuş halde. Senin bu konuyla ilgili düşüncelerin neler?

Artık ülkemizdeki çay türleri gelişiyor, haliyle yanında tüketilen yiyecek çeşitleri de artmakta. Çayı sade seven insanlar olduğu kadar, yanında bir şey olmadan içemem diyenlerde epeyce fazla. Önemli olan çayın yanında tüketilen yiyeceğin çayın tadını patlatması, hem uyumlu olması hem de dengeleyici olması olumlu bir eşleştirme sağlıyor.

Rize’de özellikle siyah çayın yanında Rize simidi, Rize kaşarı ve Rize kavurması üçlüsü çok meşhur. Tatlılarla çayın uyumu en tercih edilen türden. Baklava-çay, lokum-çay eşleştirmelerini Çin’de de uygulamıştık çok beğeni toplamıştı. Bu kısım biraz da damak tadıyla alakalı kişiden kişiye değişken bir kategori.

Türk çayında genellikle hangi aromalar tercih ediliyor? Bu aromaların çayın lezzetine etkisi nedir?

Siyah çayda en çok bilinen bergamot aroması. Seveni olduğu kadar sevmeyeni de var, daha çok batı bölgesi tercih ediyor, Karadeniz çoğunlukla sade çayı tercih ediyor. İşletmeler tomurcuk aromasını çay harmanlarında kullanıyor ama kimse müşteriye çayınız aromalı mı, aromasız mı olsun diye sormuyor. Bence sorulmalı. Genelde kuru çay harmanındaki sorunları gidermek ve bayatlamış çayı servise devam edebilmek için aromanın örtücü tarafı da kullanılıyor.

Yayla çiçeği dediğimiz çiçekler kurutulup çay harmanına katılıyor ve “yayla çiçekli siyah çay” adıyla piyasada da satılıyor. Doğal bir ekleme gibi geliyor bana, bergamota oranla daha çok sevdiğim bir tada sahip. En çok sade seviyorum çünkü Türk siyah çayı pek eklenti kabul etmiyor. Ama yeşil çayda durum bambaşka, onu da bitki karışımlı seviyorum ve öneriyorum.

Bize biraz diğer alternatif çaylardan bahseder misin? Şimdilerde revaçta olan çaylar nelerdir bunları ne sıklıkla ve nasıl tüketmeliyiz?

Benim her zaman ilk alternatifim iyi bir yeşil çaydır. El yapımı yeşil çay buldunuz mu, su sıcaklığının 80-85 derece civarlarında olmasına özen gösterin, demir döküm demlik ya da porselen demlik kullanın. Demleme süresi olarak da Türk çaylarında 4-5 dakika, dünya çaylarında 2-4 dakika yaparsanız fazlasıyla ihya olursunuz. (200 ml su için 2 gr yeşil çay yeterli) Yeşil çay kokusunu ve tadını sevmeyenler veya iyi bir çayla karşılaşmayanlar olacaktır, yine de içmek isteyenler bitkilerle harmanlayıp tüketebilir. Lezzet çokça artıp içimi kolaylaşıyor. Mesela, bir tatlı kaşığı yeşil çaya; bir dal melisa, bir küçük parça kabuk tarçın, bir kakule veya sevilen bitkiler eklenebilir. Fayda miktarı çok olduğu için yeşil çayı hayatımızda bulundurmalıyız. Alışanlar vazgeçemiyor zaten. 😊

Oolong çayı dediğimiz çay çeşidi tam arada çay isteyenler için, yarı okside edilmiş ve hoş baharat yapısı var ve çiçeksi, balımsı, cevizimsi aromalara sahip bir çay, artık Türkiye’de de üretiliyor. Su ısısı 85-90 civarı tutup, porselen demlikte, 200 ml suya 1 tatlı kaşığı çay ekleyip 3-4 dakika arası demleme yapabilirsiniz.

Beyaz çayı herkes biliyordur, artık dünyada çok uzun yıllardır var ama ülkemizde çok mazisi yok. Hala iyileştirme ve aroma arttırma çalışmalarının yapılması lazım. Çin beyaz çayda bin yıllık geçmişle çok üst seviyede. Ülkemizde de ilerleme çalışmaları var, hatta bölgemizde yetişen çay yaprağının içerdiği bir madde yeni oluşturulan bir kanser ilacında etkileşim maddesi olarak kullanılıyor. Çay yaprağının üst kısımlarının elle toplanarak, biraz soldurma ve kurutma işlemlerinin narince uygulandığı en hassas çayımız. Hal böyle olunca demlemesine de dikkat etmeli ve fayda miktarını göz önünde bulundurmalıyız. Bitki ve hassas çaylarda su ısısını düşük tutmalıyız ki yakma, haşlama yapmayalım. Beyaz çay demlemede; porselen, kil veya renk görünsün diyenler cam da kullanabilir. Su ısısı 70-75 civarlarında olması öneriliyor. Türk beyaz çayı kullanacaksanız süre olarak 5-7 dakika arası demleyebilirsiniz. Çayı dökmeyin, aynı çayı en az iki kere daha demleyebilirsiniz.

En revaçta olan çaylardan biri matcha çayı. Çay tarlaları gölgede bırakılıp yoğun klorofil birikmesi sağlanıyor, hasat edilen yapraklar önce çeşitli yeşil çaylara dönüşüyor, ardından o yeşil çaylar öğütülme işlemi ile toz haline getiriliyor. İki kara taşın arasında yeşil çayların yavaş yavaş öğütüldüğünü un haline geldiğini düşünün ki en makbul üretim şekli bu.

Matcha çayı çırpılarak hazırlanıyor ve yoğun bir yeşil çay tadı var. Yeşil çay içtiğinizde suya geçen dem kadar vücudunuza alıyorsunuz ama matcha çayında direk çözeltiyi içtiğinizden tamamını alıyorsunuz, o yüzden on bardak yeşil çay bir kase matcha çayına eş diyoruz. Matcha’nın alternatifi çok var sütlü karışımlarda latte, yoğurtlu karışımlarda smoothie, pasta, çörek, dondurma mutfakta damağınıza hitap ettiğini düşündüğünüz her şeyde kullanabilirsiniz. Kozmetik sektöründe de yerini almış durumda matcha çayı.

Çayların bir saati yoktur aslında, canımız neyi ne zaman içmek isterse… Ama etkilerine göre ayırmak gerekirse, sabah erken saatlerde kafein bakımından zengin olanları tüketebiliriz. Aç karnına kesinlikle bir kase matcha çayı öneririm hem dinginlik verecek hem de tok tutacaktır, en yüksek kafein miktarı da matcha’dadır. Geleneklerimiz ve yapımız kahvaltıda siyah çay der, isteyen yeşil çayda tüketebilir tabi. Gün içinde ben oolong ve yeşil çay da tüketiyorum ben. Akşam yemeği sonrası kaçımız bir demlik siyah çay demlemeden dinlenebilir bilemiyorum. 😊

Uyku saatlerine yakın daha dinlendirici ve kafeinsiz çaylar tercih etmeliyiz, beyaz çay, rezene, papatya, melisa; tercih sizin.

Malum havalar soğudu sen kışın hangi çayları içiyorsun? Bizlere güzel bir kış çayı tarifi verir misin?

Kış çayı konusunda çok hassaslık güttüm ben, haliyle yaptığım harmanı çok sevdim, başka kış çayları içsem öyle keyif almam. Aslında ikiye ayrılıyor kış çayları; meyve bazlı olanlar ve bitki bazlı olanlar. Kış aylarının sertliğinden bitkinin gücüne inananlardanım ben de, bitki bazlı bir karışım vereceğim. Yalnız organ yorgunluğu ve sağlık sorunları olan kişilere çok fazla karışımlı çaylarla organlarını yormamalarını öneririm.

En bilinen kış harmanlarında kuşburnu var ama diğer bitkilerden geç salındığı için etkisini göremeden çayı süzüyorsunuz, onun yerine daha hızlı salım yapan hibisküs çayını öneriyorum, hem faydalı hem de lezzetli. Ihlamur da eklemiyorum ben, ıhlamur güçlü bir çay, tek başına demlenmeli. Diğer bitkilerle birlikte kullanıldığında onların emilimlerini ve faydalarını azaltıyor. Kuru çay ve bitkiler kullanıldığından hepsinin kuru olması, yaş bitki ve baharat kullanmamak önemli, kullanırsanız dengeli bir uyum olmaz baskın tatlar ortaya çıkıyor.

Kış çayında olmazsa olmazlarıma geleyim…

• Hibisküs
• Ada çayı
• Kakule
• Zerdeçal
• Zencefil
• Havlıcan
• Kabuk tarçın
• Karanfil
• Tane karabiber

Bazen birkaç yaprak yeşil çay da atıyorum içine, 90 derecelik suda 5 dakika demleme yapıyorum. Hepsinin tadı, aroması ayrı ayrı öyle vuruyor ki damağa mest oluyorum. 😊 Yoğun ve soğuk günlerin akşamında bir bardak ekşi ve baharatlı kış çayı hem boğazlarınıza hem ruhunuza iyi gelecek.

Bir gün aynı demlikten çay içebilmek dileğiyle…