Balık ve diğer deniz ürünleri, yemek ve içki kültürümüzün önemli parçalarından…Balık sayısız şekilde hazırlanabilir. Haşlama, buharda pişirme, tavada kızartma, derin kızartma, kendi suyuyla kısık ateşte pişirme, ızgara veya barbekü. Çeşitli otlar, galeta unu veya diğer balık /deniz ürünleriyle doldurulabilinir. Soslu veya yahni şeklinde servis edilebilir. Kurutulabilir, tuzlanabilir, fümelenebilir. Özel olarak hazırlandığı zaman çiğ olarak da yenebilir.Balık çeşitliliği ve hazırlanma şekilleri, insanın aklına tadabileceği lezzetlerin sonsuz gibi olduğunu hissettiriyor. Peki biz bu çeşitliliği ne kadar deneyimleyebiliyoruz, ve bu deneyimi bize sunan restoranlarımız var mı?

Hakikaten bizler nerelerde balık/deniz ürünü deneyimi yaşıyoruz? Balık Yeme Kültürü

Bugün bir “balık yemeği”  ya da bir “deniz ürünü” deneyimi için tercih edilen üç yer var:

1) Balıkçı

2) Meyhane

3) Balık Restoranı

Sıralanan 3 mekanın içeriği, amacı, konsepti ve size sunabilecekleri birbirinden tamamen farklı.

“Balıkçı” bir “Balık restoranı” olmadığı gibi, her içkili balıkçı da balık restoranı değildir. Ama maalesef günümüzde bu şekli aldı. Balık restoranı ile meyhane de çok karıştırılan kavramlar. Meyhane bir balık restoranı olmadığı gibi, balık restoranları da meyhane değildir.

“Balıkçı”…  adı üzerinde balıkçıdır. Avdan elde ettiği balığı satar, eğer ki bir yemek hizmeti de veriyorsa, elinde bulunan seçenekleri en sade ve lezzetli bir şekilde size sunar. Mesala Bağdat Caddesi/Göztepe taraflarında bulunan “Çalışkan Balık”. Hem balık satışı gerçekleştirir, hem de çok ufak ve çok güzel bir restoranı vardır.

“Meyhane”… Farsça iki kelimeden meydana gelir. Mey (şarap) ve hane (ev). Evet, meyhane aslında içki içme yeridir. Sunulan mezeler ve diğer sıcak / soğuk atıştırmaların hepsi içkinin etrafında şekillenir. Meyhanede de balık servisi olur ve bir “Balıkçı”da sunulandan farklı bir şey yoktur.  Elinde bulunan seçenekleri en sade ve lezzetli bir şekilde size sunar.

“Balık Restoranı”na gelince…  işte burada balık yemek başka bir boyut kazanıyor. Burada beklentileriniz daha yüksek olmalı. Sonucunda yemeğiyle, içkisiyle  adam başı en az 100TL vereceğiniz bir yere geliyorsunuz. “Nasıl yüksek?” diyorsanız. Öncelikle bir uzmanlık olmalı, “Ben bu balık konusunda uzmanım” diyebilmeli. Mesala “Tarabya Garaj Balık”, bu dediğim için güzel bi örnek. Kendileri  Kalkan balığı konusunda gerçekten iddialıdır.

Ama sadece uzmanlık da yetmez.

Uzmanlığı dışında sunduğu diğer ürünler; atıştırmalıklar, ara sıcak ve diğer ana yemekler. Bir “Balık restoranına” gidip, bir “Balıkçı” da yiyebileceğiniz şekilde hazırlanmış; kalamar, hamsi tava, ahtapot ızgara, ızgara levrek, güveçte karides  ürünleri ve bir “Meyhane”de her zaman yiyebileceğiniz / deneyimleyebileceğiniz atıştırmalıklar/mezeler sunulduktan sonra, bunun hiçbir özgünlüğü ya da “Balık restoranında yemek yedim” tarafı yoktur. Gerçekten özgün ve güzel  lezzetler yaratmak biraz zaman alacaktır ama yapılamaz değil. Bu bir kenara, işin daha kolay yolundan gitmek isterseniz, diğer Dünya mutfaklarından çok güzel örnekler alıp, üzerinde çalışılıp bir “Balık restoranı” na yakışacak bir menü de hazırlayabilirsiniz.

Peki biz bu konuya nerden geldik diyorsanız. Yakın bir zaman önce Bodrum Yalıkavak’ta ünlü “Çimentepe” restoranına gittim.

Çimentepe Restaurant Yalıkavak Konum

Açıkçası giderken çok heyecanlıydım, beklentilerim yüksekti. Çünkü Bodrum gibi sahil kesimlerinde bulunan yerlerde bulunan balık restoranlarında gerçekten o yöreye, hatta bölgeye özgün ve yerel lezzetler bulabiliyorsunuz. Yedi kişi, Çimentepe’de neler yedik: Gambilya favası, kabak çiçeği dolması, patlıcan söğürme, ahtapot, köpoğlu, kalamar, domates soslu lahos buğulama ve tatlılar…

Neler beklentilerimi karşıladı?

Kabak çiçeği dolması…Ege bölgesinin favori dolması. Muhteşem hazırlanmıştı. Harcın içerisinde mükemmel bir denge vardı. Hiçbir lezzet diğerinden üstün değildi. Kabak çiçeği de mükemmel pişirilmişti. Kendini bırakmamış, diri haldeydi.

Gambilya favası… Fava, metalik tadı yüzünden tercih etmediğim bir mezedir. Ama Gambilya Favası gerçekten inanılmaz lezzetli. Tadı mercimek gibi, tatlı, yumuşak bir dokusu var, ağzınıza attığınızda yok olup gidiyor. Ardından “Haayııır!” diye bağırıyorsunuz. Çünkü bir bakmışsınız kalmamış ve siz daha çok istiyorsunuz.

Kalamar…Güzel dinlendirilmiş ve doğru pişirilmiş. Dışını kaplayan harcın lezzeti ağır değil ve kalamarın kendi lezzetinin önüne geçmiyor, onu tamamlıyor.

Tatlılar: Kabak, İncir ve Ceviz tatlıları. Üçü de birbirinden güzeldi. Fazla pişirilmemişler. Hala bütünlüğünü koruyorlardı. Pişirme suyunda az şeker ile beraber ideal ölçüde tarçın ve karanfil kullanılmış. Hiçbiri kabağın, incirin ve cevizin önüne geçmiyordu.

Neler beklentilerimi karşılamadı?

Ahtapot…Çimentepe restoranı aslında ahtapotuyla ünlüdür. Ama yediğim ahtapotun tadı yavan ve tatsızdı.

Köpoğlu… Kızarmış patlıcan, biber ve patates karışımı. Sarımsaklı yoğurt ile servis ediliyor. Aslında çok lezzetliydi ama yemek sonrası ödenen yüksek hesapta, hak edecek bir payı yoktu.

Patlıcan söğürme… Közlenmiş patlıcan. Sarımsak, tuz ve zeytinyağı ile tatlandırılmış. Köpoğlu mezesi için söylediklerim gibi, lezzetliydi ama yemek sonrası ödenen yüksek hesapta onun da hak edecek bir payı yoktu.

Domates soslu Lahos Buğulama… İşte geldik gecenin en çok beklenen (gerçekten 1 saate yakın bekledik) ve hayal kırıklığına uğratan yemeğine… Yemeğin içindekileri ve tahminimce nasıl yaptıklarını size anlatayım. Büyük bir güvecin içine, salça, domates sos içinde kırmızı biber, soğan, patates, defne yaprağı, maydanoz, havuç, mantar, tane karabiber, şeker ve bütün lahos konmuş. Her şey derin, paslanmaz çelik bir tencereye koyulmuş ve uzunca pişrilmiş…

Lezzeti, üzülerek söylüyorum hiç güzel değildi. Balığı bütün olarak pişirdikleri için, balığın etinin ince olan kısımları çok kurumuş, kalın olan kısımları kuruma limitindeydi. Doğru olan, balığın etinin eşit şekilde, deri üzerinde kemiksiz / kılçıksız şekilde porsiyonlanmasıdır. Böylece bütün kısımlar kontrollü ve eşit şekilde pişer.

Sosun içerisinde olan sebzeler özensiz doğranmış ve direkt sosun içine atılmışlardı. Halbuki önden biraz beyaz şarap ile sotelense… Ayrıca sosun içinde o kadar çok maydanoz vardı ki tadı her şeyin, yani balığın, sosun, hatta sotelenmeden koyulmuş sebzelerin bile önüne geçiyordu.

Malesef Çimentepe’den hayal kırıklığı ile ayrıldım ve bu yazım “mutsuz son” ile bitti.

Ancak sizi mutlu edecek, güzel deniz ürünleri pişirmek ve denemek istiyorsanız, benim favori kitabım olan BBC yayınlarından Rick Stein’s Seafood kitabını tavsiye ediyorum. Muhteşem bir kitaptır. Görsel olarak hazırlama teknikleriyle beraber birbirinden leziz tarifler, kullanmanız için, kitabın içerisinde. Bundan ötesi sizin tercihinize kalmış…