Klasik Fransız mutfağının kurucusu olarak bilinen ve öncüsü olarak kabul edilen ilk büyük şef Marie-Antonie Caréme (1784-1833) mutfak üzerine büyük yenilikler getirmiş, günümüz mutfaklarında kullanılan çoğu pratik bilgiyi yazıya dökmüş ve gelecek nesillere kadar aktarılmasına aynı zamanda gastronominin yapı taşlarını oluşturmasına katkı sağlamıştır. 19. yüzyıl mutfaklarında kullanılan pişirme teknikleri, yemek tarifleri, mutfak hiyerarşisi ve Fransız mutfağının yapı taşları olan soslar. 

Fransız mutfağında kullanılan bu sosların atası olarak bilinen 5 temel sos ve türevleri yemek geleneklerinin bir bütünü ve ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Soslar kullanıldığı yere göre kah yemeğe eşlik etmiş kah lezzet olarak tamamlayıcı etken olmuştur. Aynı zamanda yemeğin önüne geçmemiş ve her zaman ön plana çıkarmayı başarmıştır.  Bu soslara Caréme Mother Sauces (anne sosları) adını vermiştir. Bu 5 temel sos; Bechamel, Espagnole, Veloute, Hollandaise ve Tomato sostur. 

Gastronominin Beş Temel Sosu

Bechamel Sos

İsmini dönemin kralı XIV. Louis’in baş yardımcısı Marquis Bechamel’den almıştır. Beyaz bir sostur, bir sosu beyaz yapmak için önce beyaz bir roux (meyane) yapmak gerekir. Sosun yoğunluğunu un, tereyağı ve süt belirler. Çorbalarda, sebze yemeklerinde et ve tavuk yemeklerinde sıkça kullanılır. Türevleri; Kordinal sos, Mornay sos, Nantua sos ve Soubise sostur. 

Malzemeler: 

• 2 yemek kaşığı tereyağı 
• 2 yemek kaşığı un 
• 1.5 su bardağı süt 
• Tuz, akbiber, muskat (eser miktarda) 

Yapılışı: Tereyağını tavaya alın, ocak kısıkta olsun. yağ eriyince unu ekleyin ve unun kokusu çıkana kadar kavurun. Daha sonra sütü azar azar ilave edin bu esnada çırpmaya devam etmeniz topaklanmaması açısından önemli. Tuz, biber, muskat rendesi ekleyin. Kısık ateşte pişirin. Yavaştan fokurdamaya başlayınca ocaktan alın. Sosunuz hazır.

Hollandaise Sos

Hollanda kralının Fransa’yı ziyaret ettiği sıralarda Hollanda sosunun taklit edildiği düşünüldüğü için adını buradan almıştır ancak kaynaklarda Fransız sosu olarak bilinmektedir. Ana malzemesi yumurtadır. Balık ve sebze yemeklerine eşlik eder. Kahvaltıların yanında, özellikle Egg benedict yapımında başrolü oynar.

Malzemeler:

• 3 yumurta sarısı
• 250 gr tereyağ 
• 1 adet limon 
• Tuz, karabiber

Yapılışı:

Bir tencerede tereyağını eritin, yağ yanmamalı. Ayrı bir yerde yumurtanın sarısını ayırın ve sarıları çırpın (mutfak robotunda çırparsanız daha iyi sonuç alırısınız) Yumurtalar çırpılırken azar azar tereyağını ekleyin aksi takdirde yağ yumurtaları pişirir! Homojen bir kıvam elde edince, baharatları ekleyin. Taze hazırlanıp direkt tüketilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde salmonella vb. rahatsızlıklara davetiye çıkarabilir. 

Tomato Sos

Adından da anlaşılacağı üzere ana malzemesi domatestir. Domateslerin taze olması önemlidir. Domates salçası da pek tabii eşlik edebilir, ama pek tercih edilmez. Rengi kırmızıya çalan turuncu renklerindedir. Çorba, pilav ve makarnalarda sıklıkla kullanılır.

Malzemeler:

• 4 adet orta boy domates 
• 75 gr zeytin yağı (1 kahve fincanı)
• 2 çay kaşığı tuz
• 4 diş sarımsak 
• 1 çay kaşığı toz şeker 
• 1 tatlı kaşığı sirke

Yapılışı: Domatesleri konkase olarak doğrayın. Bir tencereye alıp kavurmaya başlayın. Tuz, şeker ve zeytinyağını ekleyip, kısık ateşte domatesler yumuşayana kadar pişirin. En son sarımsak ve sirkeyi ekleyin. Sosunuzu servis edebilirsiniz. 

Velute Sos

Temel malzemesi bechamelde olduğu gibi roux’dur. Yapımı bechamele benzer. Süt yerine  tavuk stok kullanılır. Beyaz et yemekleri ve sebzelerle servis edilmektedir. 

Malzemeler:

• 500 ml tavuk stok
• 1 yemek kaşığı un
• 1 yemek kaşığı tereyağ
• Tuz, karabiber

Yapılışı: Tereyağını sos tenceresinde eritip, unu ekleyin. Kokusu çıkana kadar kavurun. Devamlı çırparak azar azar stoğu ekleyin, karabiber ve tuzu ekleyip kaynatın, kaynadıktan sonra altını kısıp kıvam alınca ocaktan alın. 

Espanyol Sos

Kahverengi bir sostur. Sığır kemiği ve sebzeler kızartılarak hazırlanır. Çok güçlü ve aromatik bir tada sahiptir. Kırmızı et yemeklerinin yanında tercih edilir. 

Malzemeler:

• 3 kg sığır kemiği (kırılmış)
• 5 lt su
• 300 tereyağı veya margarin
• 150 gr soğan
• 150 gr havuç
• 1 bağ maydonoz
• 1 diş sarımsak
• 200 gr domates salçası
• 175 gr un

Yapılışı: Kemikler yağda kızartılır, soğan ve havuç eklenir, un ilave edilir ve kavrulur. Domates salçası veya sosu eklenir. Su ilave edilerek, doğranmış maydanoz ve sarımsak eklenir. 4-5 saat arası kaynatılır, süzgeçten süzülür. Sosunuz hazır. 

Kapak Fotoğrafı: Unsplash.com/@jonathanborba

İlginizi çekebilir: Sıla Ucan’dan İtalyan Makarnaları ve Sosları