Veganlık ve vejetaryenlik yıllardır aşina olduğumuz kavramlar son birkaç yılda daha sık duymaya başladığımız açık. Dev fast-food restoranlarından, yeme-içme markalarına pek çok organizasyon menülerine bitki bazlı ve/veya hayvansal ürün içermeyen seçenekleri dahil etmeye başladı. Etsiz burgerler, bitki bazlı sütler, dondurmalar, çikolatalar… Tüm bu gelişmeler, bitki bazlı ürünlerin artık yalnızca belirli markalar ve restoranlarda bulunmaktan çıkıp daha erişilebilir bir hale gelmesi adına önemliydi. Peki geçtiğimiz bir yılda, bu alanda neler oldu ve 2022’de bizi neler bekliyor?

Mutfakta mükemmelliğin bir işareti olarak görülen Michelin rehberi bu yıl, Milano’daki Joia, New York’ta bulunan Eleven Madison Park, Los Angeles’taki Le Comptois, San Francisco’daki Atelier Crenn ve Pekin’de yer alan King’s Joy gibi 57 vejetaryen ve 24 vegan restoranı yıldızla ödüllendirdi. Plant Based Foods Association ve the Good Food Institute’e göre bitki bazlı ürün satışları %27 artarak 7 milyar dolara ulaştı. Bu durumun temel nedenlerinden biri olarak, artık yaygın hale gelen bitki bazlı et ürünlerinin yanı sıra bitki bazlı süt ve peynir gibi ürünlere olan ilginin de artması gösteriliyor.

Üç Michelin yıldızlı restoran The Dorchester’ın  şefi Alain Ducasse, Paris’te açtığı yeni restoranında %95 oranında bitki bazlı bir menü tercih etti. Tüm menünün ‘insanların sağlığı için iyi ve gezegen için iyi yiyecekler hazırlamak’ olarak tanımladığı ‘doğallık’ kavramına dayanacağını söyeleyen Ducasse’nin bu adımı, bitki bazlı opsiyonları uzun süre reddeden ya da yalnızca ‘side dish’ olarak gören ‘fine dining’in de günceli kabullenmeye başladığının bir göstergesi niteliğinde. Öte yandan yeme-içme endüstrisinin bir diğer ucu olan fast-food restoranlarından birçoğu (Burger King, Starbucks, Taco Bell, Chipotle) bitki bazlı seçenekler sunmaya başladı.

Özetle, bütünüyle vegan ya da vejetaryen bir yaşam biçimi benimsenmese dahi kolektif bir biçimde, daha az hayvansal ürün tüketmeye çalışıldığı görülüyor. Etsiz pazartesiler, et tüketimini tamamen sonlandırmak yerine azaltmayı hedefleyen fleksitaryenlik gibi girişimler de bu çabanın bir göstergesi.

Bitki Bazlı Gastronomi Trendleri

Patates Sütü

Bitki bazlı beslenenler ve hayvansal ürün tüketimini azaltmak isteyenler tarafından da benimsenen vegan süt ürünlerine yeni bir edisyon olarak patates sütüyle tanışıyoruz. DUG isimli şirket tarafından Avrupa Çin’de satılarak popülerlik kazanmaya başlayan süt, patatesler ve içinde kaynadıkları sudan elde ediliyor. 

Ayçiçeği Ezmesi

Fıstık ezmesine alternatif olarak kaju ezmesi ve badem ezmesinin ardından şimdi de sahneyi ayçiçeği ezmesi alıyor. Özellikle dondurma dünyasında kabul gören ayçiçeği kreması Ben & Jerry’s’in Creme Brulée Cookie, Change The Whirled, “Milk” & Cookies, ve Mint Chocolate Cookie gibi dört dondurma çeşidinde aktif olarak kullanılmaya başlamış durumda.

Mantar

Mantar uzun süredir bir et alternatifi olarak kullanılıyor ancak 2022’de mantarlar kullanılarak üretilen yeni ve gelişmiş tariflerle karşılaşılması bekleniyor. Tattan ziyade emici dokusu bakımından et severlerin aradığı hissi yakalayabiliyor. Mantar ayrıca moda endüstrisinde de derinin yerini alarak hayvansal ürün kullanımını önlemeye aday.

Laboratuvar Üretimi Etler

Laboratuvarlarda hazırlanan etler bitki bazlı et tanımıyla tam olarak örtüşmemekle birlikte, hayvanların acı çekmesinin önüne geçmek ve çevreye zarar veren hayvancılık faaliyetlerini önlemek adına önemsenen gelişmeler arasında. 3D biyo-yazıcı teknolojisi sayesinde, laboratuvarda, kök hücreler kullanılarak et gerçekçi bir biçimde yeniden oluşturuluyor.

Hayvansal Olmayan Yumurta

Yemek teknolojisi şirketleri bitkisel temelli yumurta üzerine çalışıyor. Clara Foods tarafından üretilen yumurta, pastacılıktan endüstriyel kullanıma geniş bir yelpazede tıpkı alıştığımız hayvansal yumurtalar gibi kullanılmak için uygun. Şirketin kurucusu ve CEO’su Arturo Elizondo ise hayvansal olmayan yumurta üretimine ilişkin olarak: “Güncel teknolojiyi kullanıyoruz ancak bu sanıldığı gibi yeni bir süreç değil. 40 yıldır üzerine çalışılıyor.” ifadelerini kullanarak sürecin fermantasyon üzerinden gerçekleştiğini belirtiyor. Şirketin kullandığı maya, şekeri proteine dönüştürüyor. Ortaya çıkan ürün ise sıvı ya da pudra biçiminde.

Kapak Fotoğrafı: Pexels.com/@ron-lach

İlginizi çekebilir: Gastro Magger’dan Robot Şefler