Dürüst olmak gerekirse Bolonya’ya gitmeye karar verdikten sonra  gideceğim güne, nasıl gideceğime ve gezilecek turistlik yerlere bakmadan, ilk işim Bolonya’nın yemek kültürünü araştırmak oldu. Arama motoruna “Bolonya’da ne yenir” yazarak başladığım araştırmam, Emilia-Romagna Mutfağı ve tarihi gibi konulara evrilince, yazımı Bolonya’da seyahat notları formatından Bolonya’da yemek/mekan notlarına dönüştürmeye karar verdim. Şimdi de size günübirlik gezimde tatma şansı bulduğum, Bolonya’nın gastronomik tarihinde yer etmiş yiyeceklerden, o yiyeceklerin tarihi arka planından ve şans eseri bulduğum ama oldukça memnun kaldığım mekanlardan bahsedeceğim!

Uzun zamandır gidip, görmek istediğim fakat hayatın farklı farklı koşullarından dolayı sürekli ileri bir tarihe ertelediğim Bolonya gezimi günübirlik de olsa sonunda gerçekleştirebildim. Kuzey İtalya’da yer alan Bolonya, Emilia–Romagna bölgesinin merkezindedir. Önceleri Felsina olarak bilinen şehir, daha sonra Romalılar tarafından Bononia olarak yeniden adlandırılmış ve en sonunda Bologna, daha geniş bir tanım ile Bilge (a dotta), Kızıl (la rossa), Şişman (la grassa) Bolonya olmuş. Kesinlikle şunu diyebilirim ki bence Bolonya bu üç sıfatı sonuna kadar hak ediyor. Özellikle Bolonya’ya neden ‘Şişman Bolonya’ dendiğini oldukça iyi anladım ve sanırım Bolonya’nın beni en çok çeken kısmı da şişman kimliği oldu… Durum böyle olunca da yazının içeriği tamamen yemek odaklı olmuş oldu. Ayrıca insanların, eşyaların, mekanların hikayelerini dinlemekten, öğrenmekten oldukça hoşlanan biri olarak, tabii ki bu özelliğim gastronomi alanında da kendini gösterdi ve denediğim yiyeceklerden ve  keşfettiğim mekanlardan bahsetmenin  yanı sıra yiyeceklerin tarihi yolculuklarına da kısaca değindim.  Hadi gelin yazıya yakından bakalım!

Bologna’nın Geleneksel Lezzetleri

Piadina

Genelde sandviç yapımında kullanılan bu yassı ekmek, denediğim yiyecekler içinde beni en ters köşe yapan yiyecek olmuş olabilir. Her ne kadar sandviç ve türevlerini çok sevdiğimden dolayı Piadina deneyeceğim için heyecanlı olsam da, pek büyük bir beklenti içinde değildim. Fakat yiyince İtalyan şair Giovanni Pascoli’nin insanlık kadar eski kabul ettiği Piadina’ya  neden şiir yazdığını anladım. Ayrıca Giovanni Pascoli demişken, Pascoli’nin piè kelimesini Romagna lehçesinden İtalyanca’ya adapte ederek Piada terimini resmileştirdiği bilgisini de vereyim, anlayacağınız Pascoli, Piadina’ya gerçekten gönül vermiş… 

Pratik, lezzetli ve doyurucu öğün için ideal bir seçim olan Piadina’nın tarihi Orta Çağ’a kadar dayandığı  ve Piadina’dan söz eden ilk belgenin ise 1300’lü yıllarda ortaya çıktığı söyleniyor. Kaynaklara göre 1371 yılında Kardinal Angelico tarafından hazırlanan ve Apostolik Oda’ya ödenmesi gereken haraçların yazdığı belgede “2 adet Piade” maddesi görülüyordu. Bu belge Piadina’nın adı geçen ilk belge olarak kabul ediliyor. Çeşitli  tahıllardan yapılan Piadina, veba döneminde halk ekonomik olarak iyice kötüleştiğinden dolayı kuru baklagiller ve meşe palamudu ile yapmaya başlanıyor. Bunun yanı sıra, Rönesans döneminde, sarayda gastronomi alanında  gelişim ve dönüşüm gözlemlenirken, testo/kalbur üzerinde pişirilen Piadina, buğday ve mısır unuyla yapılarak dönemin düşük sosyo-ekonomik kesimin temel gıdası haline geliyor. Bu nedenle Piadina’ya o dönem “pane di poveri”(yoksulların ekmeği) deniliyor. Şimdilerde onlarca çeşidiyle karşımıza çıksa da  geleneksel piadina prosciutto, roka salatası (rucola) ve kremsi bir yapısı olan squacquerone peyniri ile dolduruluyor. Ayrıca, Piadina’dan Bolonya yazımda bahsetmiş olsam da aslen Bolonya’nın doğusunda  olan Romagna’dan geldiğini ve Romagna gastronomik kültürünün en gözde yiyeceklerinden biri olduğunu vurgulamak gerekir diye düşünüyorum.

Piadina İçin Mekan Önerisi: La Tua Piadina

Piadina’nın tarihinden kısaca bahsettiysem şimdi de sırada bu tarihin derinliklerinden gelen Piadina’yi günümüzde Bolonya’da nerede yiyebiliriz sorusunun cevabında. Açıkçası önereceğim yeri şans eseri bulduğumdan turistlik bir yer mi yoksa lokal bir yer mi tam bilmiyorum ama kesinlikle gidilip, piadina yenmesi gereken bir yer. Hatta övme işini biraz daha abartmak için piadina yedikten sonra yeteneğim olduğuna inansam Şair Giovanni Pascoli gibi Piadina için şiir yazabilirdim diyorum… Borgonuovo sokağında yer alan, küçük ve sevimli bir dükkan olan La Tua Piadina, menüsünde yer alan  onlarca Piadina çeşidi ile misafirlerine çok zengin bir menü sunuyor. Tabii bu durum da seçim yaparken zorlanacağınız dakikaları beraberinde getiriyor… Ben, ilk deneyişim olduğu için açıkçası klasik Piadina yani yani içinde prosciutto crudo, roka salatası ve squacquerone peyniri olanı seçtim fakat tekrar gidersem kesinlikle diğer seçenekleri de deneyeceğim. Kısacası yolunuz Bolonya’ya düşerse, gitmenizi kesinlikle öneririm:) 

Tortellini in Brodo

Noel sofralarının gelenekselleşmiş yemeği olan Tortellini in Brodo (etli tortellini ), aynı zamanda Bolonya’nın imza yemeklerindendir. İçi et dolgulu tortellini,  geleneksel olarak sığır eti ve sebze suyunda servis edilse de bazen tavuk suyu da kullanılır. Tortellini tutkunu biri olarak mekanı da tarifi de  oldukça beğendim ama mekandan bahsetmeden önce Bolonya’nın bu imza yemeğinin yıldızı olan Tortellini’nin tarihinden kısaca bahsetmek istiyorum:)

Şekli itibarıyla “Venüs’ün göbek deliği” olarak da anılan Tortellini, Bolonya ve Modena’nın arasında yüzyıllar boyunca süren bir rekabete neden olmuş. İki şehir de Torellini’nin ilk olarak kendi bölgelerinde üretildiğini öne sürse de Giuseppe Ceri Tortellino, Tortellini’nin resmi doğum yerinin Bolonya ve Modena’nın tam ortasında yer alan bir kasaba olan Castelfranco Emilia olduğunu belirtiliyor. Fakat gastronomi tarihi konusunda kapsamlı bir bilgi birikimim olmadığı için bu çekişme dolu konuda hakkında net bir şey diyemeyeceğimi de belirtmek isterim.

Ayrıca Tortellini’nin ortaya çıkışı hakkında en yaygın olan efsanelerden biri de Bolenez ve Modenese arasındaki savaş sırasında üç Olimpos tanrısının (Bacchus, Mars ve Venüs) dinlemek için bir Castelfranco Emilia’daki bir handa konaklaması ve han sahibinin ertesi sabah  Venüs’ü yarı çıplak bir halde gördükten sonra Venüs’ün göbeğinin güzelliği karşısında büyülemesinden dolayı hemen mutfağa koşarak, Venüs’ün güzelliğine karşı beslediği hayranlığı ve saygıyı göstermek için Tortellini’yi icat ettiği yönündedir. Ama tabii ki efsane kavramının dokusundan dolayı bu senaryo farklı kaynaklarda farklı bir şekilde karşınıza çıkabilir. 

Ayrıca Piadina için şiir varken bu kadar rekabete, efsanelere neden olmuş Tortellini için şiir yazılmadı diye düşünürseniz, yanılmış olursunuz. Giuseppe Ceri, Tortellini’nin çıkış noktası konusunda farklı bir yön belirtmenin yanı sıra 19. yüzyılın sonunda Tortellini’nin doğuşunu anlatan, “Venüs’ün göbeği (l’ombelico di Venere)” isimli şiiri de yazmıştır. Çeviri konusunda içime sinen bir kaynak bulamadığım için  şiiri buraya yazmayacağım ama siz de benim gibi yemekleri, tarihlerini bilerek denemekten keyif alıyorsanız, bu şiire ve Torellini’nin tarihine daha detaylı bakmanızı önerebilirim.  

Ayrıca seneye sonbahar zamanı Italya’ya yolunuz düşerse, her Eylül ayında Bolonya ile Modena’nın ortasında yer alan Castelfranco Emilia kasabasında geleneksel el yapımı tortellinilerin tadına bakabileceğiniz, birçok kültür-sanat etkinliğine katılabileceğiniz Sagra del Tortellino isimli bir tortellini festivali gerçekleşmektedir, haberiniz olsun! 🙂

Tortellini in Brood için Mekan Önerisi: Clavature Clive-T

Tüm gün gezmiş olmanın verdiği yorgunluk ve açlık birleşince Tortellini in Brado için mekan arayışım biraz telaşlı geçti diyebilirim. Fakat telaşlı arayışımın sonunda oldukça memnun kaldığım Clavature Clive-T isimli restoranda karar kıldım. Clavature sokağında yer alan bu sevimli restoran hem zengin menüsüyle hem de iç/dış mekanıyla oldukça beğendiğim bir yer oldu. Şansıma hava aşırı soğuk olmadığı için dışarıda oturup,  sokağın o sevimli atmosferinde akşam yemeğimi yiyebilsem de restoranın iç mekanı da oldukça keyifli gözüküyordu. Ayrıca fiyatı da direkt meydanda yer alan restoranlara göre de daha uygundu. Bolonya’ya giderseniz uğramanızı öneririm.

Torta di Tagliatelle ve Torta di Riso

Şimdi de Bolonya’da Emilia-Romagna Mutfağı’ndan denediğim iki farklı tatlıdan bahsedeceğim. Bunlardan biri1800’lerin başında yapılmaya başlandığı söylenen, üzeri tagliatelle kaplı, badem harçlı klasik bir Emilia tatlısı olan Tagliatelle Keki’ydi. Noel ve Paskalya’da sıklıkla yapılan tatlının çıkış noktası Mantua ve Ferrara şehirleri olduğu söylenmekte ve bazı kaynaklar Modena’nın da altını çizmektedir. Yemeklerin kökenleri çok derin ve karmaşık bir konu olduğundan dolayı kesin bir dille yazmadığımı da belirtmek isterim 😊

Diğer tatlı ise Bolonya’ya özgü olan Torta di Riso yani pirinç kekiydi. 15. Yüzyıla kadar uzanan tatlı, başlarda sokakların kumaşlarla, çiçeklerle süslendiği bir ortaçağ festivali olan ‘Festa degli Addobbi’ için hazırlanmıştır. O dönem Torta degli Addobbi  (Süsleme Pastası) olarak adlandırılan kek, günümüzde Torta di Riso denmektedir. Ve dürüst olmak gerekirse Torta di Riso’yu Torta di Tagliatelle’ye göre çok daha beğendim.

Torta di Tagliatelle İçin Mekan Önerisi: Paolo Atti & Figli

Torta di Tagliatelle, her ne kadar popüler bir tatlı olsa da benim için bulmak o kadar kolay olmadı. Fakat en sonunda Caprarie sokağında yer alan,1868 yılında kurulan ve  kuruluşundan bu yana hep aynı aile tarafından yönetilen Paolo Atti & Figli isimli pastane yardımıma yetişti. İçinde onlarca pastane ürünün yanı sıra taze makarnalar, ekmekler ve daha geleneksel birçok ürün de bulunan pastanede, oturacak alan olmadığı için Tagliatelle’yi alıp, başka bir kafede kahvemizle beraber yedik. Tabii, böyle bir senaryoda dışarıdan getirilen yiyeceği yemenizi kabul edecek bir kafe bulmak önemli… Eğer siz de Torta di Tagliatelle yemek isterseniz, benim gibi pastane pastane aramadan, hemen Paolo Atti & Figli’ye gitmenizi öneririm.

Torta di Riso İçin Mekan Önerisi: Impero Bar Pasticceria

Torta di Riso’yu sorduğum ikinci pastanede bulduğum için  Torta di Tagliatelle bulmaya kıyasla çok daha kolay oldu diyebilirim.  Indipendenza sokağında bulunan Impero pastanesi,  Maggiore Meydanı’na da oldukça yakın olduğundan, Asinelli ve Garisenda Kuleleri, Neptün Heykeli, Basilica di San Petronio gezdikten sonra hem dinlenmek hem de enerjinizi geri toplamak için  Impero Pastanesi’ne gidip, Torta di Riso yiyip, kahvenizi içebilirsininiz.

Yazımı bitirmeden son olarak şunu belirtmek isterim ki Bolonya’nın yemek kültürünü de kapsayan Emilia-Romagna Mutfağı oldukça zengin ve Bolonya gezimde deneyemediğim için buraya yazmadığım onlarca yiyecek ve içecek var 🙂 O nedenle siz de benim gibi şehirlerin, ülkelerin yemek kültürünü keşfetmeye meraklıysanız, Emilia-Romagna Mutfağı’na çok daha detaylı bakmanızı öneririm. Ayrıca Bolonya gezisinde bana eşlik eden ve geziyi çok daha keyifli hale getiren arkadaşlarıma, Aida, Bengisu ve Cem’e bu kadar keyifli seyahat arkadaşları oldukları için de teşekkür ederim!

Kapak Fotoğrafı: Unsplash/@_marcotesti

İlginizi çekebilir: Canan Keles’ten Kızıl Şehre Dair Keyifli Bir Rota