Sonbaharın sonlarına doğru başlayan ve tüm kış boyunca içimizde devam eden bozaya duyduğumuz heyecan, alıp verdiğimiz nefeste buharların artmasıyla doğru orantılı olarak ilerliyor. Artık soğuk kış günlerde sokakların en derinlerinden yükselen “Booozaa” sesleri bir avuç şehrimizde yankılanıyor, seyyar bozacının heyecanla pencerelerde beklendiği günler anılarda saklı duruyor. Boza artık günümüzün sentetik dünyasına ayak uydurmuş, plastik bir şişede market raflarında kendisini sevenlerle buluşmayı özlemle bekliyor. O halde, ardında uzun bir göç hikayesi yatan bozanın hikayesi hakkında konuşalım mı biraz?

Genellikle tarçın ve sarı leblebi ile servis edilen ve en geleneksel içeceklerimizden olan boza, yalnızca sıradan bir içecek değil; tıpkı toplumda önemli yer etmiş çay ve Türk kahvesi gibi kültürü şekillendiren oldukça önemli içeceklerden biri. Seyyah bozacılar yalnızca bir içecek satmıyor pek çok kişi için. “Booozaa” sesleri sokaklarda yükselip insanların yüzlerine minik bir gülücük konduruyor, sohbetlerine eşlik ediyor, içlerini ısıtıyor. Osmanlı döneminde toplumun en sevdiği sosyalleşme mekanlarından oluyor bozahaneler. Özellikle Ramazan gecelerinde rağbet gören ve büyük kadehlerde servis edilen boza, yüzyıllar öncesinden günümüze kadar gelen atasözlerinde dahi yer almayı başarıyor. 

Bulgur, pirinç, darı gibi bakliyatlardan yapılan ve yüzyıllar öncesinden günümüze gelen bu geleneksel içecek, kültürün yanı sıra içinde bağışıklık sistemini kuvvetlendiren, demir, kalsiyum, sodyum, karbonhidrat, b1 ve b2 gibi zengin vitamin ve mineraller da taşıyor.

Bozanın Kökeni

Bozanın hikayesi 8-9 bin yıl önce Mezopotamya’ya dayanıyor ve tüccar gemiciler aracılığıyla pek çok yere yayılıyor. Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinden Hazar Denizi’nden daha doğulara, Kafkasya’ya kadar bir yolculuk izliyor boza. Bu içeceğin yayılmasında tüccarlar gibi yerlerinde asla duramayan Türk göçleri de oldukça etkili. İlk topluluklar bozanın güçlendirici ve iç ısıtıcı etkisinden dolayı mucizevi içecek olarak tanımlıyor. Anadolu’daki ilk beyliklerin buz gibi soğuk kış gecelerinde boza içerek vücutlarını sıcak tutmaya çalıştıkları biliniyor. 

İlk başlarda darı, arpa gibi hububat fermantasyonları ile elde edilen boza; kelime anlamı Farsça’daki darı kelimesi “buze”den geliyor. İran, Mısır, Arap ülkeleri, Kafkasya, Balkan ülkeleri, Trakya aynı kelimeyi kullanmakla birlikte bazı Afrika kabilelerinde ise “buha” ve “merissa” ismiyle biliniyor. Selçuklular döneminde testilerde dövülerek bekletilen darı ve arpa ile yapılan bozaya ise döneminde “bekni” ismi veriliyor. Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ü Lugati’t-Türk eserinde geçen bilgilere göre Karahanlılar “buhoun” diyorlar bu içeceğe. Yabancı seyyahların da günlüklerinde yer edinen boza, Venedikli seyyah Giosafat Barbaro’nun notlarında “bossoi” olarak yer alıyor. 

Bozanın üretimi nasıl mı başladı dersiniz? Pek çok gastronoma göre, iyice dövülen tahıllar yemek yapılmak için bir kaba konuluyor ve sıcak havada beklediklerinde kendi kendilerine mayalanıp mayhoş tatlı bir içecek oluyorlar. İnsanlar oluşan içeceğin tadını beğendiklerinden aynı tekniği uyguluyorlar ve boza üretimi böylece başlamış oluyor.

Bozanın Altın Çağ’ı: Osmanlı Dönemi

Altın Çağ’ını 14. ve 15. yüzyılda Osmanlı döneminde yaşayan boza ve bozahaneler Osmanlı’nın en karakteristik özelliklerinden. İnsanlar tıpkı kahvehanelerde oturup sosyalleştiği gibi bozahaneler de Osmanlı döneminin popüler sosyalleşme merkezlerinden. Bir dönem yasaklarla yüz yüze kalan boza, her şeye rağmen direnip sonradan tekrar eski popülerliğine kavuşan içeceklerden.

• Osmanlı döneminde ekşi boza ve tatlı boza olmak üzere iki çeşit boza var. Ekşi boza alkol içeren bir boza çeşidi.
• Alkol yokluğunda en çok tüketilen içecek boza; hatta ekşi bozaya afyon katılarak tüketildiği bilinen gerçeklerden. Afyon katılan ekşi bozaya Tatar bozası adı veriliyor.
• Boza, Fatih’in en sevdiği içecekler listesinde.
• Kanuni dönemi kayıtlarına baktığımızda bazı kanunnamelerde bozanın yer aldığını görüyoruz. Ne gibi derseniz, Kanuni döneminde Müslümanlara gelen meyhane yasağı gibi bozahanelerdeki topluluklar arasında boza içme bahanesiyle şarap içilmesi de yasaklanıyor. 
• Yeniçerilerin her daim güçlü kuvvetli olması için bolca boza tükettiği biliniyor.
• II. Selim içki ve bozaya Müslüman mahallelerinde yasak getiriyor; fakat bahsedilen Tatar bozası. 
• IV. Murat ile birlikte içki yasakları başlıyor. Bu yasaklardan ne yazık ki bozahaneler de nasibini alıyor. İnsanların uzun sohbetler oluşturduğu, müzikler dinlediği, oyunlar oynadığı bozahaneler bir anda ayak takımının ve uygunsuz toplulukların buluştukları yerler olarak görülmeye başlanıyor.
• Bozanın yeme içme üzerine olan kitaplarda ilk defa yer alması 14. yüzyıl’da, Aydınoğlu Umur Bey isminde birinin yemek notlarında. 
• Bozanın yapılışından bahseden ilk yazılı kaynak ise 15. yüzyılın ilk yarısından. 
• Evliya Çelebi noktalarına göre 17. yüzyıl ortalarında İstanbul’da 300’den fazla sayıda bozahanenin olduğu biliniyor. Bu bozahanelerde çalışan sayısı ise 1100 kadar.

Bozacının Şahidi Neden Şıracı?

“Bozacının şahidi şıracı” atasözünün nereden geldiğini düşündünüz mü hiç? Aynı düşüncede olanların birbirlerini koruyup kollaması anlamında kullanılan bu atasözünün hikayesi Osmanlı dönemine dayanıyor. 

Osmanlı’da yapılan alkol yasaklarından zaman zaman boza da nasibini almış olsa da pek çok dönemde üzüm ve elmadan yapılan şıraya ve bozaya göz yumulduğu dönemler olmuş. Üstelik bozanın bira ile aynı içecek kategorisinde yer aldığı ve alkol oranları yasaklanan pek çok içki ile neredeyse aynı olmasına rağmen! Keyif verici içecek olarak tüketilen şıra ve bozanın hep yan yana yer alması ve “kayırılması” böyle bir atasözü doğurmuş. 

Not: “Meyhaneciden kefil istemişler, bozacıyı göstermiş” sözü de aynı şekilde doğan atasözlerinden. 

Kafamda Bir Tuhaflık Kitabı ve Boza

Orhan Pamuk’un Kafamda Bir Tuhaflık kitabını okudunuz mu hiç? Pamuk’un bir röportajında esprili bir şekilde “Boza satışlarını artırdı.” dediği kitabın ana kahramanı Bozacı Mevlüd. Fakat öyle karakteri yalnızca “bir karakter” olarak düşünmeyin; çünkü Pamuk, bozayı yalnızca bir içecek olarak ele almıyor, ona bir karakter değeri biçiyor. 

Kitabın ana kahramanı olan Bozacı Mevlüd, yalnızca sokak sokak gezip boza satan biri değil, onun karakterinin iç dünyasına açılan pencereler aslında boza ile özdeşleşiyor ve kocaman bir kültüre ışık tutuyor. Kitapta gelen yasaklardan bahsediliyor, gelenekler irdeleniyor ve tüm bunlar bozanın aracılığıyla yapılıyor. 

Orhan Pamuk, geleneksel içeceklerimizden olan bozayı dünyadaki okurlarına tanıtmak istiyor; bozanın ne olduğunu bilmeyen yabancı okurlara ve 20-30 sene sonrasında bozanın unutulma ihtimalini düşünerek gelecek nesillere “boza” hakkında yazılı bir hikaye bırakıyor. Pamuk, bu içecek ile bütünleştirdiğimiz Vefa semtinden de bahsetmeden geçmiyor. 

Vefa Bozacısı

Boza denildiğinde aklına ilk olarak Vefa Bozacısı gelmeyen yoktur sanıyorum. Kış aylarında boza seven tüm İstanbul halkının rotası tarihi semt Vefa’ya dönüyor ve Vefa Bozacısı kapısında kuyruklar oluşturuyor. 

Vefa Bozacısı’nın hikayesi, Hacı Sadık Bey’in Arnavutluk’tan İstanbul’a gelmesiyle başlıyor. Hacı Sadık Bey İstanbul’da yapılan bozanın renginin koyu, kıvamının sulu olduğunu düşünerek bozayı Balkanlar’da olduğu gibi daha kıvamlı ve sarı renkli olarak hazırlıyor. İlk başlarda İstanbul Üniversitesi civarında evlerinin alt katında kendi imkanlarıyla boza üretmeye başlayan aile, yaklaşık altı yıl boyunca kış aylarında saray ve çevresinde seyyar olarak boza satışı yapıyorlar. 

Bir zaman sonra bozaya olan talep öyle bir artıyor ki buna bağlı olarak başka seyyar bozacıların sayısı da artıyor. Toplumun üst kesiminden ailelerin Hacı Sadık Bey’in bozasını tercih etmesi üzerine, Hacı Sadık Bey cesaret bularak döneminde saraylı ve aristokrat ailelerin, bürokratların yoğun olarak yaşadığı Vefa semtine 1976’nın Eylül ayında ilk bozahanelerini açıyor. Bakır güğümlerde sokak sokak gezerek boza satma işi burada saha sistemli olmaya başlıyor. Hacı Sadık Bey’in 1976’da dükkanında satmaya başladığı boza her nasılsa, günümüzde de hala bire bir aynı şekilde satılmaya devam ediyor; aynı formül, aynı güler yüz ile.  

Kapak Fotoğrafı: tuanayemek.com

İlginizi çekebilir: Miray Süer’den Vefa Bozacısı