Can Oba: Sirkeci'de Bir Gastronomi Mucizesi

Son yıllarda İstanbul’da üst düzey (fine dining) yemek yenecek restoranların sayısında  ciddi bir artış var. Öte yandan kendini bu kategoride konumlayan veya öyle olduğu iddia edilen restoranların maalesef çoğu yemek ve lezzet değil atmosfer, ambiyans ve deyim yerindeyse imaj satıyor. Bu restoranları ‘dün akşam oradaydık’ deme, sosyete veya haftalık magazin dergisi jargonu ile söylersek cemiyet hayatında gözükme veya iyi yemek yemekten ziyade sosyalleşme mekanları olarak da tanımlayabiliriz. İnsanların birbirlerini görmeye ve kendilerini göstermeye gittikleri mekanlar bunlar. Haliyle de fiyat kalite oranları çok düşük; şık ambiyans, sıradan yemek, çokca sosyalleşme ve görünme üzerinde faaliyet gösteriyorlar. Klasikleşen bir kaçı dışında da ya sürekli el veya konsept değişiyorlar ya da bir kaç yılda yerlerini kendilerine benzer başka mekanlar bırakıyorlar. Bu noktada Can Oba Restoran İstanbul gastronomi dünyasında tam tabirle çölde bir vaha…

Can Oba hakkında uzun uzun bilgi vermeye gerek yok; yurtdışında, en üst düzey restoranlarda çalıştıktan sonra mesleğine olan sevgisi, bilgisi ve maalesef  Türkiye, hele de günümüz Türkiye’si için pek çoklarına en kibar ifadeyle ‘safiyane’ veya ‘kör’ gelecek bir idealizmle ülkesine dönüp üstelik bağımsızlığından en ufak bir taviz vermeden insanlara farklı ve lezzetli yemek sunmak isteyen usta bir şef. Can Oba’nın yemeklerinin lezzeti ve yaratıcılığı yanında belki de en büyük erdemi bağımsız kalması. Nitekim bu idealizmi ve bağımsızlığı da yemeklerinin hem lezzetini hem de fiyatlarını olumlu anlamda etkiliyor.

Ben Can Oba’yı böyle seviyorum: Pideciler, kebapçılar arasında; esnaf lokantalarında, küçük kafelerde veya yemekhanelerde bulunan peçeteliği, kağıt çatal bıçak kılıfı ile Michelin yıldızlı restoran kalitesinde yemek yiyoruz. Özün şekilden önce geldiğini; yemekte de lezzetin herşeyin üzerinde, geri kalan diğer herşeyin ise ayrıntı olduğunu bize göstermesi açısından da günümüz gastronomi dünyasında yurtdışında örneklerine Paris ve Madrid gibi gastronomi merkezlerinde rastladığımız az sayıdaki benzer restoran gibi ayrıksı bir yerde duruyor. Bu bağlamda da Can Oba yeni gelişen bir gastronomi felsefesinin Türkiye’deki şu an için belki de tek temsilcisi.

Bu girişin ardından, kurufasulyenin faydalarına, işin özüne yani Can Oba’nın yemeklerine gelirsek…

Ahmet Muhip Dranas’ın Olvido şiirinde kullandığı ‘Bir Renk Çığlığı’ metaforu tam da Can Oba’nın yemeklerini tanımlamakta: Hazırladığı her bir tabak ana malzeme, soslar ama özellikle de alamet-i farikası haline gelen meyve kullanımı ile adeta bir renk çığlığı ama rahatsız eden, kulağı tırmalayan bir çığlık değil onunki. Bilakis, bir atonal müzik gibi ilk başlarda alışılmadık gelen, geleneksel olmayan ama zamanla alışılan ve bir bütünlük, bir estetik ve kendi içinde müthiş bir ahenk yakalayan, çorbalardan tatlıya kadar her tabakta duyulan bir gastronomi senfonisi…

Önce Çorbalar:

Masaya mevcut iki çorbadan da söylüyoruz: Elmalı hardal çorbası ve karidesli mısır çorbası

Bir önceki gelişimizde sipariş verdiğimiz pastırmaya sarılı hurma ve karamelize soğan ile servis edilen patates çorbası ve balık çorbasının tadı damağımızda kalmıştı. Bu iki çorba da bizi hayal kırıklığına uğratmadı. Elmanın tatlı, hardalın ekşimsi tadı birbirini mükemmel dengelerken oldukça yoğun olan mısır çorbasındaki karides çorbaya müthiş bir sürpriz, renk ve lezzet katıyor.

Ara sıcak olarak ıspanak yatağında istakoz soslu deniz tarağı ve somon fümeye sarılı kuşkonmaz söylüyoruz. İtiraf etmek gerekirse şimdiye kadar yaptığım üç ziyarette de gözlemim ara sıcakların Can Oba’nın en zayıf halkası olduğu yönünde. Evet deniz tarağı gibi pişirmesi sağlam bir teknik gerektiren malzemede çok başarılı ve istakoz sos çok iyi. Ancak ıspanak, bundan mevsimi olmamasının da etkisi büyük, hafif acı ve üstelik bir de az pişince mükemmel deniz tarağının tadını bozuyor. Somonlu kuşkonmaza gelince; öncelikle İstanbul’da yenebilecek en kaliteli somon fümelerden birini yiyorsunuz. Kuşkonmaz Türkiye standartlarında pek çokları için çiğ sayılabilir. Nitekim sosyal medyada bu yönde eleştirilere rastladım,. Benim bu pişirme tekniği ile bir sorunum yok; bilakis sebzeleri bebek maması kıvamında yemeyi bırakmamız gerektiğini düşünüyorum; ancak kuşkonmazın lezzeti görece zayıf. Aslında ara sıcaklardaki sorun büyük oranda Can Oba’nın tekniğinden değil doğrudan malzemeden kaynaklanıyor. Büyük bir hayranı olarak bu menüyü tekrar gözden geçirmesini öneriyorum.  

Ana yemek olarak da mevcut olan tüm tabakları sipariş ediyoruz:

Kerevizli patates püresi yatağında karamelize soğan ve armut ile servis edilen yumuşacık ciğer hiç bitmesin istiyorsunuz. Farklı tatlar bir arada öyle bir lezzet patlaması yaratıyor ki yüzünüzdeki hayranlık gülümsemesini silemiyorsunuz uzun süre.

Muhtemelen Can Oba’nın başyapıtı olarak kabul edebileceğimiz ve dünya çapında bir lezzet olan ceviz, biber sosu ve ahtapot ile servis edilen risotto İtalya’nın Ligurya sahillerinin sofistike ve Rodos’un rahat, ılık bir yaz akşamının doğal, içten Akdenizliliğini tek bir tabakta bir araya getirerek sizi adeta bulunduğunuz yerden alıp başka bir iklime götürüyor.

Tatlı domates sosu ile sunulan ve menüde muhtemelen benim gibi İtalyan Mutfağı hayranları ile vejetaryan olanlar için yer alan el yapımı lazanya tek kelimeyle olağanüstü, İtalyanlar nasıl söyler, splendido…. Domates sosu o kadar muhteşem ki tam ekmek banmalık, yine İtalyanlar’ın dediği gibi bir ‘scarpetta’yı hakediyor. İtalya’da bile böylesini ancak iyi restoranlarda veya hayatını yemeğe adamış ‘nonna’ların elinden yiyebilirsiniz.

Kestane mantarlı biftek ise tam olması gerektiği gibi pişmiş; et severler için yine birinci sınıf bir deneyim sunuyor.

Ve gelelim yemeği taçlandıran tatlılara… 

Can Oba’nın ‘imzası’ olarak tanımladığı, yoğun bir karamel sosu yatağında sunulan dondurulmuş peynir tatlısı için tarif zor. İtiraf etmem gerekir ki yaşamım boyunca yediğim en iyi 1-2 tatlıdan biri. Çok özel bir lezzet; aklınızdan kolay kolay çıkmıyor. Şiirsel, anıtsal..

Diğer tatlılar açık söylemek gerekirse peynir tatlısının biraz gölgesinde kalıyor. Vişne sosu ve nane ile sunulan çikolata köpüğü çikolata sevenleri tatmin edecek cinsten. Menüdeki bir başka İtalyan lezzeti vişneli tiramisu sadece Türkiye için değil dünya ve hatta İtalya standartları için de gerçekten çok iyi; gerçek bir tiramisu yediğinizin farkına varıyorsunuz. Öte yandan bir iki ay önce Roma’da yediğim Via della Croce’deki efsanevi Pompi’nin tiramisusu havasından mı suyundan mı nedir daha iyi bence. Tabii burada Can Oba’ya haksızlık yapmamak ve tiramisusunu Roma’nın en iyilerinden biri ile kıyaslamamak gerekiyor.

Bir muhteşem Can Oba akşamını daha gelenekselleştiği üzere Can Oba ile resim çektirerek ve elbette bir sonraki rezervasyonumuzu yaparak tamamlıyoruz. Bir sonraki ziyaretimizi merakla ve heyecanla bekliyorum. İstanbul bütün kötülüklerine, sıkıntılarına ve sorunlarına rağmen bir sürprizler şehri ve Can Oba son dönemdeki en iyi sürprizlerinden biri.

Can Oba Restaurant Adres: Hoca Paşa Mah. Hocapaşa Hamamı Sok. No:10 Sirkeci / İstanbul – 0212 522 1215