Caprese’den Mücvere: Akdeniz’de Yaz
ve Gastronomi

Hamur işlerinde de benzer bir tablo var: İtalya’da incecik, çıtır pizza hamurları öne çıkarken; Yunanistan’da bol yağlı, kat kat börekler; bizde ise pideler, su börekleri ve çeşit çeşit yöresel ekmekler sofralara gelir. Hem bizde hem de Yunanistan’da otlu ve zeytinyağlı börekler yapılırken, İtalya’da bu çeşitlilik sebzeli pizzalarla kendini gösterir.

Kabak ise üç mutfakta da yazın başrol sebzelerindendir. Bizde kabak mücver, pratik ve lezzetli bir öğle yemeği klasiğidir. Yunanistan’da kabak ve patlıcan, hamurla kaplanarak kızartılırken; İtalya’da bu sebzeler pizzalarda fesleğen ve zeytinyağıyla buluşur.

Akdeniz sofralarının benzerliğinin yalnızca ortak malzemelerden ibaret olduğunu düşünmüyorum. Yaz günü denizden çıktığımda evde pişmiş mücver, yanında halka halka dilimlenmiş domatesler, buzlu, taze naneli bir cacık… Belki bir İtalyan’ın hikâyesinde yoktur ama benzer bir serinlik ihtiyacıyla ortaya çıkmış tarifleri vardır: Örneğin Pappa al pomodoro. Fesleğenli, zeytinyağlı, domatesli bu soğuk çorba, damakta tanıdık bir yaz anısı gibi.

Zeytinyağı da bu coğrafyanın vazgeçilmezi. İtalya’da Toskana’daki fıstıksı aromalar, Yunanistan’da Girit’in yoğun, meyvemsi notaları, Türkiye’de ise Ayvalık ve Milas yörelerinin kendine has kokusu… Her biri farklı bir mutfağın temel yapıtaşı ve kimlik kartı gibi.

Kabak, patlıcan, domatesin yanında bir de ortak lezzetimiz var: Enginar. Sofraların sessiz kahramanı. Son yıllarda, özellikle festivaller ve organik pazarların popülerliğiyle birlikte değeri biraz daha anlaşıldı. Ben çocukken enginar denince aklıma sadece dolması gelirdi. Sonra garnitürle pişirilmiş, klasik “zeytinyağlı çanak enginar”la tanıştım. Şimdi ise pizzalarda, böreklerde, makarnalarda… çeşit çeşit halleriyle soframızda.

İtalya’da Carciofi alla Romana ya da kızartılarak yapılan Carciofi alla Giudia, enginarın en bilinen halleri. Yunanistan’da genellikle limonlu ve dereotlu, sulu yemek formunda pişerken; bizde zeytinyağlı hali başrolde. Aynı malzeme, üç farklı karakter.

2024’ün ekim-kasım aylarında yaptığım Roma–Floransa seyahati sadece sanat tarihiyle ilgili ufkumu açmakla kalmadı; beraberimde bir bavul dolusu zeytinyağı, makarna, domates sosları ve en önemlisi de yıllardır yediğim yemeklere bambaşka bir gözle bakma haliyle döndüm. Et suyuyla pişirilen tortellini, 48 saat mayalanan ve kırmızı soğanla fırınlanan sebzeli pizzalar ve evde defalarca denememe rağmen henüz başarılı olamadığım kızarmış enginar…

Bu sofraların bir başka ortak özelliği de birlikte, tadına baka baka hazırlanması. Benim çocukluğumda babaannemlerin evinde büyükler hamur açarken, biz çocukların da ellerinde boyumuza uygun oklavalarla mutfağa dahil olduğumuz anları hatırlıyorum. O eski fotoğraflara bakınca birlikte yemek yapmanın, tadına bakmanın ve o anları paylaşmanın ne kadar keyifli ve değerli olduğunu bir kez daha anlıyorum. Çünkü Akdeniz sofraları sadece yemek değil, aynı zamanda bir arada olmanın, sevginin ve paylaşılan anların da kendisidir.

Bu seyahatin bana kattığı şeylerin en değerlisi, tanıdık malzemelere farklı mutfakların gözüyle bakabilme merakı oldu. Şimdi her yaz, bu ortak sofraların bir başka parçasına kulak kesilerek yemek yapmaya devam ediyorum. Çünkü Akdeniz yalnızca bir deniz değil; kokusu, sesi, yemeği ve hikâyesiyle paylaşmak demek.

Kapak Fotoğrafı: N/A

İlginizi çekebilir: Helin Yüksel’den Sofrada Yerimiz Yok