Kurumsal Dünyadan Mutfağa: Deniz Özdağ

Kurumsal dünyadan mutfağa geçiş sürecinden biraz bahsedebilir, benzer bir kariyer U-dönüşü yapmak isteyenlere birkaç tavsiye verebilir misin?

Öncelikle benimki kadar virajlı bir dönüşten geçip olduğu yere çok zıt bir karar vereceklere ilk tavsiyem çok iyi düşünmeleri gerektiği olacaktır. Tüm artı ve eksileri tartıp, karşılaşacak riskleri bilerek U-dönüşü yapmak gerekiyor. Özellikle söz konusu çalışılacak yer mutfak olduğunda sizi kurumsaldan çok farklı bir dünya bekliyor. Hiyerarşik bir düzen, uzun saatler ayakta yapılan mesai, haftanın sadece 1 günü izin gibi zorlu koşullar altında çalışmaya hazır olmak lazım. Bir de geçiş yapacağınız sektör ne olursa olsun o sektörün dünyasını çok iyi tanımalı ve olası bir başarısızlık durumunu göze alıp bir B planını da hazırda tutmalısınız. Geçirdiğimiz dönemler kolay değil; bu sebeple yaşanabilecek her duruma hazırlıklı olmak gerekiyor.

İstanbul’da son zamanlarda açılan mekanlardan lezzet ve işletme anlamında en beğendiklerin hangileri oldu? 

Bir bütün olarak bakınca verdiğim parayı hak ettiğini düşündüğüm mekanların başında Yeni Lokanta geliyor. İmza haline getirmeyi başardıkları lezzetleri ve sundukları kaliteli servis ile İstanbul’da uzun soluklu olmasını dilediğim bir mekan. Bunun dışında ise mahalleme açıldığı için çok mutlu olduğum Miyabi Sushi’yi de ikinci sıraya koyarım. Bir sushisever olarak şehrin en iyi sushicisi olduklarını rahatlıkla söyleyebilirim. Konum olarak da gözden ve trafikten uzak olması büyük avantaj.

Kendi mekanını açacak olsan öncelikli olarak sağlamaya gayret edeceğin özellik / hizmet ne olurdu?

Uzun yıllardır hem yurt içinde hem de yurt dışında binlerce mekanın işletme anlayışlarını gözlemleme fırsatım oldu. Bir mekanın müdavimi olmam için ne lezzet, ne fiyatlar ne de konum benim için önceliklidir. Mekana olan sadakatim aldığım hizmetin kalitesi ile sağlanabilir ancak. Yüzü gülen gülen ve yaptığı işi seven insanların olduğu işletmeler beni hemen oraya bağlayabiliyor. Örneğin Cihangir’de açıldığı günden beri gitmeyi sevdiğim, gide gele sahipleri ile sohbet eder hale geldiğim bir mekana yüzü hiç gülmeyen ve verdiği hizmetin değeri düşen baristaları yüzünden artık gitmiyorum. Ben de önümüzdeki günlerde kendi işletmemi kurmaya hazırlanıyorum ve öncelikli olarak dikkat edeceğim unsur güler yüzle müşterileri karşılamak olacak.

Mutfakta kullanmayı en sevdiğin malzeme nedir, bu malzemeyi kullanarak hazırlayabileceğimiz kısa ve pratik bir tarif verebilir misin?

Ben oldum olası baharatlara çok düşkün bir insanım ve mutfağımdan değişik baharatlar hiç eksik olmaz. Herkesin mutfakla arası ne derece iyidir bilemiyorum o yüzden özellikle kış gecelerinde içmeyi çok sevdiğim baharatlı bir kış çayı tarifi vereceğim. Dışarıda içtiğimiz chai tea’ler gibi ama çok daha leziz ve katkısızı oluyor bu çay.

Baharatlı Kış Çayı
1 bardak süt
1 çubuk tarçın
2-3 adet tane karanfil
Bir tutam muskat rendesi
1 adet kakulenin tohumları
1 tur değirmen karabiber
1 tutam vanilya tohumu
1 poşet Earl Grey çay (taze yaprakları varsa daha da güzel olur)

Süt ve baharatları bir cezvede hafifçe ısıtıp bir kenara alın ve aromaların iyice içine işlemesi için 10-15 dakika kadar demlendirin. Sonrasında kaynatıp süzdükten sonra içinde Earl Grey çayınızı demleyin. Eğer seviyorsanız demleme aşamasında içine küçük bir parça taze zencefil de ekleyebilirsiniz. Sonrasında da keyifle pencereden kar yağışını izleyebilirsiniz!

Bildiğimiz kadarıyla seyahat etmek de en büyük tutkularından biri… İki konuyu birleştirerek soralım, son dönemde ziyaret ettiğin şehirlerden, lokal mutfağın tadını çıkarabileceğimiz birer mekan önerisi verebilir misin?

Geçtiğimiz yıl yeni yerler keşfederken sevdiğim şehirlere de tekrar uğrama fırsatı buldum. Tabii ki de yerel lezzetlerin peşinden gitmek şehirleri daha farklı bir açıdan keşfetmemi sağlıyor. Sokak sokak yürüyerek bir şehri deneyimlemek, yol boyu yerel insanları gözlemlemek ve sonunda hedefinizdeki lezzete varmak en az o yemekleri yerken aldığınız tat gibi leziz. Geçen yıl özellikle Fransa ve Yunanistan’daki deneyimlerim önerilmeye değer. Yaz başında Yunanistan’ın İyonya Adaları’nı keşfettim ve belki komik gelebilir ama en çok tükettiğim şeylerden biri zeytin oldu. Adalarda zeytincilik en büyük tarım kaynaklarından biri; adım başı göreceğiniz zeytin ağaçlarından anlayabilirsiniz bunu. Hemen hemen her mekanda başlangıç menüsünde zeytin bulunuyor. Her defa yağına ekmek banarken burada aslında hiç zeytin yemiyormuşum dedim. Bunun dışında Paris’te Chez Janou isimli mekan küçük ve tipik bir Fransız bistrosu. Le Marais’nin kalbindeki bu mekanda klasik Fransız yemeklerinin güzelliği bir yana yediğim çikolatalı musun tadını unutamam.

Bu aralar seni sabırsızlandıran, merakla beklediğin etkinlik nedir?

Eskiden olsa çok fazla beni heyecanlandıran konser yazardım ama ne yazık ki son birkaç senedir eskisi kadar beni heyecanlandıran konser veya sahne etkinliği gerçekleşmiyor ülkemizde. Şubat ayında Hamburg’u ziyaret etmeyi planlıyorum. Yeni yapılan muhteşem bina Elbphilharmonie’de bir klasik müzik konseri dinlemek istiyorum. Bunun dışında gelecek baharla birlikte Uluslararası İstanbul Film Festivali’ni de iple çekiyorum.

Kendi mahallende ya da en çok zaman geçirdiğin semtte en son açılan mekanlardan nereyi önerirsin?

Kendi mahallemde sushilerine ve servisine bayıldığım Miyabi Sushi’ye çok sık gidiyorum. Bu aralar yeni açılan mahalle barımız Dirty Hands’e de arada bir kokteyl içmeye uğruyorum. Bir dönem Cihangir çevresinde çok vakit geçirirdim ve yeni ne var ne yok iyi bilirdim. Ama artık çehresinin olmadığını düşündüğüm için biraz uzaklaştım. Yine en keyif aldığım yer doğup büyüdüğüm mahallede yani Kurtuluş’ta dolaşmak. Geçen sene açılan Marika’da kahve içip hafif şeyler atıştırırken çok mutlu oluyorum. Şimdi aynı sokağa Oplevelse isimli bir mekan geldi. Harika Danimarka lezzetleri servis ediyorlar.

En son hangi…

…filmi izledin?  Florence Foster Jenkins. Meryl Streep ve Hugh Grant’in uyumuna ve oyunculuklarına bir kez daha hayran kaldım.
…diziye kapıldın? Biraz gecikmeli de olsa Parks and Recreation’a sardım. The Office ekibinin ellerinden çıkma her türlü mizaha bayılıyorum!
…albümü dinledin? Müziğin kulağımdan eksik olduğu bir an düşünemiyorum. Gün içinde birden fazla albüm dinlediğim zamanlar da olabiliyor. En son hangisini dinledim hatırlamıyorum ama bu aralar Beach House’un Depression Cherry ve Yotam Avni’nin Tehillim albümlerine takıldım diyebilirim.
…kitabı okudun? Mahir Ünsal Eriş’in “Olduğu Kadar Güzeldik” isimli öykü kitabı. Bitince ağızda tatlı bir tat bırakan kitaplardan oldu benim için.
…konsere gittin? Şebnem Ferah. Her yıl sesim kısılana kadar onun şarkılarına eşlik ettiğim konserlerine gitmek bir vazgeçilmez benim için.
…sergiyi gezdin? En son bu değildi aslında ama en keyif aldığım sergi Eylül ayında Berlin’de bulunan Berlinische Galerie’deki The Art Show isimli serdi oldu. Şubat 201’ye kadar devam edecek; yolu düşenler belki ziyaret etmek ister.
…şehri keşfettin? Berlin. Keşfedecek yeri kalmayıncaya kadar Berlin sokaklarında kaybolmaya devam edeceğim sanırım.

Aşağıdaki durumlar için İstanbul’daki mekan önerilerin/tercihlerin neler olur?

İlk Date: Yeni Lokanta
Pazar Kahvaltısı: Evdeki gibisi yok ama illa ki dışarıda olacaksa Mangerie
Rakı-Balık: Madam Despina
İtalyan Mutfağı: Da Mario
Arkadaşlarla Kahve: Cafe Cuma
İş Toplantısı: Harvard Cafe
İyi Bir Kokteyl: Geyik
Dans: Çok eskiden olsa Nupera derdim ama artık dans etmeye pek çıkmıyorum diyebilirim. Arada bir iyi DJ setleri olduğunda Babylon’da enerjimi atıyorum.

Senin hakkında pek bilinmeyen 3 şey söyler misin?

_Dinlediğim veya okuduğum tüm kelimeleri anında tersten okuyabilirim. Tabii bunun bir faydasını gördüm mü, hayır. Çocukluktan kalma komik bir özellik işte.

_Şu yaşımda hala bisiklete binmeyi bilmiyorum. Ama kolay öğrenirim, iyi bir öğretmene hayır demem 🙂

_Alışveriş yapmaktan nefret ederim. Hatta genelde kıyafet alacaksam denemeden alır evde denerim, yeter ki mağazada dolaşmayayım.

Sanal ortamda seni nerelerden takip edebiliriz, dışarıda seninle nerelerde karşılaşabiliriz?

Sanal ortamda en aktif olarak takip edebileceğiniz hesabım Instagram; hem görsel paylaşımlarımı hem de yazdığım yazılarını haberlerini bulabilirsiniz.

Dışarıda beni genelde Eminönü, Sirkeci, Beyoğlu gibi nostaljik bölgelerin ara sokaklarında yürürken görebilirsiniz. Eski mahallem olduğu için sık sık Kurtuluş-Bomonti hattında da karşılaşabiliriz. Genelde turşu, şarküteri, fırın ürünleri gibi alışverişlerimi eski mahallemden yapmaya devam ediyorum.