Dondurma: En Sevilen Yaz Ferahlatıcısı Hakkında Her Şey

Dondurmanın Tarihi

Dondurma en basit tanımıyla süt, şeker ve meyvenin, yumurta, salep, nişasta ile kıvam vericilerde karıştırılması, ardından dondurulmasıyla elde edilen bir tatlı türü. Tabii her ustanın kendine has bir formülü ve yöntemi de yok değil. Böyle olunca yediğimiz her yerde farklı bir lezzet yakalamamız ve dondurmanın ülkeden ülkeye farklılaşması oldukça normal.

Yaz mevsiminin vazgeçilmezi olan dondurmanın ne zaman ortaya çıktığı tam olarak belli olmasa da 3000 yıl öncesine kadar gidiyor. Her kaynak başka bir şey diyor çıkışıyla ilgili. Dondurma, bildiğimiz dondurma olmadan önce soğuk yiyecek adı altında dondurularak tüketilen besinlerden oluşuyor. Kar, süt, kaymak, bal, şerbetler, çeşitli baharatlar tatlandırılıp karlarla kaplı çukurlara gömülüyorlar.

Çinlilerin dağlardan topladıkları karlara meyve karıştırmaları ile ortaya çıktığı da söyleniyor, kökeninin Moğol İmparatorluğuna uzandığı da… Antik Mısır hiyerogliflerinde meyve sularının yanında karla dondurulmuş variller görülüyor. Antik Yunanistan’da ise kar, meyveli şerbetleri soğutmak için kullanılıyor ve Hipokrat soğutulmuş bu besinleri “midede değişik hislere sebep olması” ile eleştiriyor. Birçok kaynak dondurmayı ilk üretenlerin “soğuk hava depoları” konusunda uzman olan Persler olduğunu söylüyor. Persler’in yapmış olduğu buzlu karışım “yahçal” adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklanıyor.

Dondurmayla İlgili En Yaygın Söylentiler

Dondurmanın kökeniyle ilgili efsaneler saymakla biter mi, bitmiyor. İlk sorbenin, Roma İmparatoru Neron’un isteği ile ortaya çıktığı; Neron’un Apenin Dağlarından toplattığı buzları bal ve şarapla karıştırıp tükettiği söyleniyor. Büyük İskender’in meyve püresi ve meyve dilimleriyle kar ve baldan oluşan bir karışım yediği bazı kaynaklarda geçiyor.

Dondurmanın Marco Polo sayesinde Avrupa’ya geldiği biliniyor. İtalyan gezgin Çin’e yaptığı gezide dondurmayı görüp beğeniyor. Peki Çin’deki bu dondurma nasıl yapılıyor? Pirinç lapası, süt, baharat ve kar ile karıştırılıyor. Marco Polo ülkesine döndüğünde Bernardo Buontalenti ile paylaşıyor bu lezzeti. Buontalenti aslında bir mimar, ayrıca “gelato”nun mucidi olduğu da biliniyor. Buontalenti, Marco Polo’dan dinleyerek “dondurulmuş tatlılar” adını verdiği kendi versiyonunu oluşturuyor ve dönemin en güçlü ailesi Medici ailesi ile paylaşıyor. Böylece Saray mutfağında yerini alıyor dondurma.

Peki dondurma nasıl Avrupa’ya yayılmaya başlıyor? Bunda tartışmasız Catherine de Medici’nin 1533’te Fransa Kralı II. Henri ile evlenmek için Fransa’ya gitmesi büyük etken. Catherine de Medici düğün ziyafet yemeğinde bu lezzeti aristokrat kesime sunuyor ve Fransız şeflerin öğrenmesiyle Fransa yepyeni bir lezzetle tanışıyor.

Dondurmanın Avrupa aristokratlarınının sofralarından çıkarak halkla buluşması Sicilyalı göçmen Francesco Procopio Cuto sayesinde oluyor. Procopio, 1686 tarihinde Paris’in ilk kafesini açıyor: Cafe Procope. Burada halk dondurmayla tanışıyor. Beş altı yıl içerisinde Paris’te dondurmacı sayısı 200’leri aşıyor, dondurma birçok pastane ve restoran menüsüne giriyor derken 1800’lere kadar nadir ve egzotik olan bu lezzet, buz evlerinin icadıyla endüstrileşmeye başlıyor.

18. yüzyıl ortalarında Amerika’ya ulaşıyor. Amerika tabi her şeyi fabrikalaştırmaya bayıldığına 1851’de ilk dondurma fabrikası da Amerika’da kuruluyor.

Tahmin edebileceğiniz gibi dondurma ilk başlarda kaplarda servis ediliyor. 1900’lerin başında ise dondurma külahı icat ediliyor. 1904’te St. Louis Dünya Fuarı’ından çıktığı söylensene de aslında külah, İtalyan İtalo Marcion tarafından 1896’da icat edilmiş; hatta 1903’te patenti bile alınmış.

Türk Kaynaklarında Dondurma

Gel gelelim Türk kaynaklarında dondurmaya. Kaşgarlı Mahmud’un Divanu Lugati’t-Türk eserinde, Türklerin özellikle kayısının sıkılarak elde edilen suyunun karla karıştırılarak tükettiği yazılmış. Ayrıca şeftali, kızılcık, arubat (demirhindi) gibi meyvelerin şerbetleri de buzla dondurularak tüketiliyormuş.

Dondurma yapımı ile ilgili ilk eser Mevlevi dedesi Ali Eşref Dede’nin 1856 yılından kalma “Yemek Risalesi” adlı yazmaları. Bu yazmalara göre üç çeşit dondurma var: Süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurması. Osmanlı yemek kitaplarında ise 1882-1883 yıllarında dondurma görülmeye başlanıyor.

Mutfak araştırmacısı Mary Işın, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi adlı kitabında hakiki dondurmanın tuz ilaveli, sulu şerbet ve sütlü karışımdan yapıldığını söylüyor. Mary Işın, kitabında İtalyanların sorbeyi Osmanlı’dan öğrendiklerini söylüyor. Osmanlıdan öğrenilen şerbete, “şerbet” kelimesinden bozma “sorbetto” adını veren İtalyanların, sonradan bu adı meyveli dondurmalar için kullandığını belirtiyor.

Osmanlı’da ilk dondurmacılar 17. yüzyılın sonuna doğru başlıyor. Son dönem Osmanlı Saray menülerinde sıklıkla karşımıza çıkıyor dondurma. Osmanlı Sarayı’nın favori dondurması ise, fıstıklı dondurma! Ayan ve Mebusan Meclisi üyelerine tatlı olarak fıstıklı dondurma ikram edilirmiş. Yabancı konukların kabulünde, özel davetlerde de ikram edilen dondurma Cemile ve Münire Sultan’ın düğün yemeklerinde de karşımıza çıkıyor.

O dönemler Osmanlı’da kar ve buz vakıfları olduğu biliniyor. Bu vakıfların görevi yazın dağlardan şehre kar ve buz getirip bunları ücretsiz olarak halka dağıtmak. Tarlada bahçelerde çalışanlara kar dağıtmak “kar hayrı” olarak biliniyor. İstanbul dondurmacıları buzlarını Karhane-i Amire’den karşılıyor. Bu kurum yalnızca Saray mutfağına değil, hastenelere, şerbetçilere de kar ve buz temin ediyor. Kışın Eyüp Sultan’daki kar kuyularına biriktirilen karlar yetmezse Uludağ ve Katırlıdağ’dan kar getirtiliyor.

1840’larda İstanbul’daki sokak dondurmacılarından bahsediliyor. Kışın kestane, helva ve boza satan bu seyyarlar, yazın seyyar dondurmacılara dönüşüyor ve elinde çıngırdakları ile sokakları dolaşıp dondurma satıyorlar.

Dondurma Çeşitleri

Biraz dondurmanın çeşitlerine bakalım. Ülkemizde Anadolu topraklarında yaygın olan karsambaç, dondurmanın atalarından. Karma, karlama, kar helvası isimleriyle de bilinen bu lezzet, kışın taze yağmış kar veya rendelenmiş buza tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal suyu gibi karışımların eklenmesiyle oluşan bir buz lapası. Adana ve Mersin’in yöresel lezzetlerinden bici bici ise Toroslardan getirilen buzla yapılmış bir çeşit dondurma aslında.

Bizim karsambaç ve bici bicimizin benzeri İtalya’da da var tabi. Türk kaynaklarından bahsederken sorbenin etimolojik kökeninin şerbet kelimesine dayandığını yazmıştım. Sorbe veya sorbet içinde süt bulunmayan dondurulmuş bir meyve püresi. Şeker ve suyun mevsim meyveleriyle karışımından oluşan sorbede meyveyi öne çıkarmak için limon suyu kullanılıyor. Şeker ve suyun çeşitli lezzetlerle birleştirilmesi ile oluşturulan dondurulmuş tatlı, İtalya’nın birçok yerinde olduğu gibi dünyaya da yayılmış durumda. Katanya’da çikolatalı olanı geleneksel bir lezzet. Katanya seyahatlerinde mutlaka denenmeli!

Orijinali Sicilya’ya dayanan granita, aslında bir çeşit sorbe ama Sicilya’da daha kristalli bir dokuda. Şeker ve suyun çeşitli lezzetlerle birleşmesiyle oluşan bu tatlıya Sicilya doğumlu diyoruz fakat aslında Sicilya granita’yı Arap yönetimi altında olmasına borçlu. 11. yüzyılda Araplar tıbbi otları, baharatları ve çiçekleri buzla karıştırarak tüketiyorlar. Hatta buzlandırılmış tatlıyı çeşitlendirmek için 400 kadar farklı çiçek türü yetiştirdikleri bile söyleniyor.

%100 Romalı Bir Lezzet: Grattachecca

Dondurmanın atalarından sayılan karsambaç, bici bici, sorbet ve granita’nın bir başka çeşidinden bahsetmek istiyorum: Grattachecca! Bu saydıklarım arasında benim tartışmasız favorim %100 Romalı olan grattachecca, Roma yerlilerinin sıcak yaz günlerinde ferahlamak için dondurmanın yerine tercih ettikleri bir lezzet. Gelato’dan daha hafif olan bu ferahlatıcı, çeşitli şurup veya meyvelerin buzlarla karıştırılmassıyla oluşuyor. Geleneksel olanları limon, ahududu, nane veya karpuz ile tatlandırılmış olanları. Grattachecca’yı Roma’da gezerken sokak kiosklarından satın alabilirsiniz. Benim tavsiyem Trastevere’de 1913’ten beri hizmet veren ve şehrin en eskisi olan Alla fonte d’oro kioskundan denemeniz! Pasoli’nin favorisi olan La Casina dell’Ara Pacis, 1915’ten beri hizmet veren Sora Mirella ve Chiosco Testaccio grattachecca deneyebileceğiniz diğer yerlerden.

Bu yukarıda saydığım çeşitler süt içermediği için dondurma kategorisinde yer almıyorlar. Fakat bunların hepsine dondurmanın ataları demek yanlış olmaz.

Gelato

Türkiye’de de epey popüler olan, Latince donmuş anlamına gelen “gelatus” sözcüğünden türeyen gelato, 16. yüzyıla kadar uzanan bir tarihe sahip. Buontalenti’nin Medici ailesine sunduğu dondurulmuş tatlı çok büyük ihtimalle günümüz gelato’sunun ilk versiyonu. Bu lezzeti Avrupa’yla tanıştıran ise Cafe Procope’u açan Francesco Procopio. Gelato makinesine gelecek olursak, 1940’larda Bologna’da Bruto Carpigiani gelato makinesinin tasarımı üzerine çalışıyor. Günümüzdeki en büyük üretim makineleri de bu marka olarak devam ediyor.

Geleneksel artisan lezzet günlük süt, krema ve tap taze meyvelerle yapılıyor. Yavaş hızda karıştırılarak elde edilen kremamsı gelato, diğer tüm dondurmalara göre daha yoğun ve kıvamlı. Meyvelerin tadını bu kadar net almamızın sebebi de bu. Gelato’nun tanımlayıcı bir diğer özelliği ise çok az hava içermesi ve yağ ve şeker oranının diğer dondurmalardan %50-60 daha az olması.

Diğer Popüler Dondurma Çeşitleri

Hızlıca diğer ülkelerdeki dondurmalardan da bahsedeyim. Amerika’da en yaygın dondurma çeşitlerinden olan Sundae, sos ve şuruplarla servis edilen kremsi bir tür. Dondurmalı sodanın satışı, Evanston kasabasındaki din adamları tarafından pazar günleri yasaklanıyor. Bu yüzden tarifinde soda yerine şurup kullanılmaya başlıyor ve adı Sundae oluyor.

Japonların Mochi dondurmaları, pirinç hamurunun sakız kıvamına gelene kadar dövülmesiyle elde edilen, tek lokmalık dondurulmuş dolgular. Yumuşacık pirinç topları geleneksel olarak vanilya, çikolata ve çilekli. Hazırlanan dolgular en son yapışmasını önlemek için patates ve mısır nişastası ile kaplanıyorlar.

Hint dondurması olan kulfi ise çubuk saplanmış dondurmaların en geleneksel olanı. Hindistan, Sri Lanka, Nepal’de oldukça popüler. Dondurmaya göre daha yoğun ve kremsi olma sebebi çırpılmadan elde edilmesi. Muhallebi kıvamlı kulfi çoğunlukla mango, gül, kakule, safran ve fıstık ile tatlandırılıyor. Kıvamından dolayı erimesi de biraz daha uzun sürüyor.

Dondurmanın çıkışında önemli rol oynayan Perslere tekrar dönecek olursak, günümüzde Bastani Sonnati İran’a özgü bir dondurma. Kağıt helvanın arasına sıkıştırılarak yenen Bastani Sonnati, süt, şeker, yumurta, gül suyu, safran, vanilya ve Antep fıstığı ile yapılıyor. Bazen salep de ekleniyor.

Dondurma ve Dahası

Çıkış noktası belirsiz, onlarca çeşide sahip olan dondurma dünyanın her yerinde her yaştan insanın en sevdiği lezzetlerden. Günümüzde dondurmanın üniversitesi ve müzesi dahi var. İtalyan dondurma makinesi markası Carpigiani, 2012 yılında Bologna’da dondurma üniversitesi ve müzesi açtı. Bologna’daki Gelato Museum’da, dondurmanın tarihine ve teknolojinin  evrimine dair binlerce fotoğraf ve belge, 20’den fazla orijinal makine ve dondurma aletleri, video röportajlar ve eğitim atölyeleri bulunuyor.

San Fransisco ve New York’taki Museum of Ice Cream’i de söylemeden geçmeyim!

Peki her şeyin bir günü var da dondurmanın özel bir günü olamaz mı? Her yıl Temmuz ayının üçüncü pazarı Dondurma Günü olarak kutlanıyor. 1984 yılında ilk Amerikan Başkanı Ronald Reagan tarafından resmi bildiri ile ilan ediliyor. Tabi dondurma endüstrisi bunu fırsat biliyor ve bu günü her yıl kutlamaya başlıyor derken günümüzde bir gelenek halinde devam ediyor.

Cafe Mola: Favori Dondurmacım ile Tanışın

Altı aya yakın bir süremi İtalya’da geçirip ülkenin kuzeyinde farklı noktalarda “en iyisini bulma” peşine düşünce çok sayıda yer denemiş oldum. Hemen her yerde inanılmaz lezzetli dondurma çeşitleri deneyince listem ister istemez kabarık. O yüzden İtalya’da en sevdiğim dondurmacıları ele aldığım bir yazım olacak ilerleyen günlerde. 

Şu anda size en sevdiğim ve yemeye doyamadığım bir dondurmadan bahsetmek istiyorum. Nerede mi? Türkiye’de, Simena / Kaleköy’de. Tekneyle geçirdiğimiz bir tatilimiz sayesinde öğrendiğim Kaleköy, tarihi ve doğasıyla büyülese de burada yediğim dondurmalar sayesinde bu minicik sahil köyüne aşık oldum! Sonraki seneler de gitmeyi ihmal etmedim. Köylüler kendi keçi sütlerinden yapıyorlar dondurmaları. Bildiğimiz her yerde olan klasik çeşitlerin yanında bölgede bolca bulunan harnup ağaçlarından ve frenk incirlerinden yararlanmışlar. 

Köyde hemen her yerde dondurma yiyebilirsiniz. Benim favorimi soracak olursanız cevabım: Cafe Mola! Burayı köydeki 3-4 günlük tatilimiz sırasında keşfetmiş ve BAYILMIŞTIK! Burada yediğim keçiboynuzlu, frenk incirli ve yanık sütlü dondurma dünya üzerinde yediğim en en en iyi dondurma olabilir. Bakın yalnızca Türkiye’de demiyorum, şu ana dek yediğim dondurmalar arasında en iyisi burada diyorum. Abartıyor görünebilirim ama Kaleköy’e giderseniz mutlaka bir deneyin! Burada %100 doğal meyvelerle yaptıkları 20 küsür çeşit dondurma var. Cafe Mola ayrıca inanılmaz sempatik bir aile işletmesi. İnsanlar o kadar tatlı ki yalnız yaptıkları dondurmaları değil, sahiplerini dahi özleyebilirsiniz.

Peki ya sizin en sevdiğiniz dondurma çeşidi hangisi? Ya da dondurmasına asla doyamadığınız yer?

Kapak Görseli: Unsplash

İlginizi çekebilir: İstanbul Flaneur’dan İstanbul Dondurmacıları