Bir müdettir “Chef’s Table” izliyorum. Bugüne kadar izlediğim bölümlerden istisnasız gördüğüm şey şu: buraya konu olan insanların tek amacı yemek pişirmek değil de, aslında dünyaya bir şeyler verebilmek. Tabaklarımı nasıl daha yerel besinlerle doldurabilirim de, bu sayede yerli çiftçiler de kazanabilir? Nasıl çiftçiden alabilirim de, kimyasalların verdiği zararı azaltabilirim? Ya da müşteriye sunacaklarımı belirlerken geçmişteki tatları nasıl şaha kaldırabilirim da bu mutfaklar kaybolmaz? Çiftçilerle nasıl iş birliği yapabilirim gibi sorular etrafında dönüyor izlediklerim… Yani sadece almak değil, vermek de mesele.

İlk sezonda “Dan Barber”ın bölümünü izlerken, bu şeflerin, sunacakları yemek için en iyi malzemenin peşinde olduklarını duyuyorum. En iyi malzeme için çiftlik arıyorlar. Çiftlikte iyi ot ve iyi samana ihtiyaç var. Bunun için de hayvanlara. Mandıra kurmak bunun için iyi bir yol. Buradaki hayvanlardan iyi süt elde etmek için meranın gelişimi önemli. Bunu sağlamak için de inek gübresini deşeleyip tüm çiftliğe yaymasıyla meşhur tavukçuluk işine girişiliyor. Ve burada anlatamayacağım dahası… Bu simbiyotik ilişkiyi arttırdıkça ürünlerin kalitesi artıyor.

Bu sistemi kurgularken, mandırada doğan yeni erkekler problem olmuş. Şef kesilecek bir danayla nasıl başedebileceğini bilse de, yeni doğan erkeklerle ne yapılacağını hiç düşünmediğini itiraf ediyor. Hayvandan süt sağamıyorsun ve kârını azaltan bir canlı olarak görülüyor diye ekliyor. Hal böyle olunca mandırada erkek doğumu pek de şen karşılanmıyormuş. Tuhaf değil mi, insanoğlu da erkek doğsun diye dört dönüyor. Belki denge böyle bir şey…

Bu durumlarda tercih edilen yöntem bebişkoyla anneyi birbirinden ayırıp, bebeği besin değeri düşük olan besinlerle beslemek (kasten yapılan bir şey değil ama anne sütünün eş değeri olmadığı için bu vurgu var) ve çoğunlukla hastalanmaları sonrasında antibiyotik vermeleri şeklinde olurmuş. Bu yöntemin aksine şef, anneyle bebeciği ayırmayıp (tam da doğanın kanunu), bebeğin istediği kadar anne sütünden faydalanmasını sağlamayı kafaya koymuş.

Tabii burada bu şekilde yetiştirilen hayvanın etinin tadının muhteşemliğine vurgu yapılıyor olsa da hayatı boyunca anneden ayrılma stresini yaşatmıyor olmasının, doğanın “as is”ini koruyor olması boyutuyla güzel bir yaklaşım olduğunu düşünüyorum.

Sonra bir noktada toprağı banka gibi düşünmekten bahsediyor. Toprağa yatırım yapmanın önemini vurguluyor. Güzel besin almak istiyorsun ama bu sadece alarak olmaz. Bankamatikten para çekmek istiyorsan, para da yatırman gerekiyor. Senin toprağa da yatırım yapman gerekiyor, sadece para vermekle değil, emek sarf etmekle olacak pek tabii. Oraya vereceksin ve verdiği besinlerin kalitesiyle de alacaksın. Fena olmayan bir benzetme gibi sanki…

Altıncı sezonda “Sean Brock” da farklı bir değeri hayatının merkezine koymuş. Soyu tükenmek üzere olan ürünleri hayata tutundurmaya çalışıyor: Güneyin basit, anlamlı tarif ve geleneklerini, büyükannesi gibi devam ettirmek ve bunlara sahip çıkmaya. Brock’u anlatan biri, Brock’un mutfağını, “Güneyli değilse kapıdan içeri giremez” şeklinde tariflediğini anlatıyor. Gelenekleri öğrenip, kendi sirkesini, yağını, tuzunu yaptığını, hatta ununu öğüttüğünü söylüyor. Yemeklerin dirilmesine, değerlerinin yeniden fark edilmesine yardımcı oluyormuş. Bölümde rol alan biri “bu yaptığının, kent meydanına dikilen anıtlardan daha büyük” olduğunu söyleyerek gururlanıyordu Brock ile.

Büyük bir çoğunluğumuz yurt dışına yapacağımız seyahatler öncesinde günlerce “yerliler nerede yemek yemeyi tercih ediyor?”, “buraya özgü tatlar nedir?” diye sorular etrafında mekik dokuyoruz. Günün sonunda pazarlarında her yerde bulamadığımız değişik meyvelerini, restoranlarına gittiğimizde de oraya özgü tabakları seçmeye çalışıyoruz. Evet belki Fas’a gittiğimizde Fransa mutfağını deneyebiliriz, neticede Fransa-Fas arasında bir ilişki var. Ama Hindistan’a gittiğimizde de Vietnam’a özgü tabakların sunulduğu bir restorana gitmeyi tercih etmiyoruz. Sanki bir noktada, farkındalığımız da arttı gibi hissediyorum. Ömür Akkor’un restoranına gttiğimde menüde Anadolu’nun dört köşesinden tatlara rastlarken, Fatih Tutak’ın menüsünü deneyimlemek istediğimde, yemeklerin “Bunu şu şehrin şurasında unutulmuş şu peynirinden yaptık” gibi cümlelerle anlatılması en azından benim ağzımı sulandırıyor. Yani sanki dışarıya döner değil de, içe döner olmuşuz.  

Üçüncü sezonda “Virgilio Martinez”i izliyorum. Takmış Peru mutfağına, Peru’nun tüm derinliklerini kazandırmaya. İyi yerlerde aşçılık da yapmış ama esas meselesi yatayda Peru’yu anlatmak değil de, tüm yüksekliklerde yer alan, ekosistemin farklı farklı parçalarını yani dikeydeki Peru’yu mutfağında can suyuyla uyandırması. İnsan dinlerken heyecanlanıyor, tabakta vücüt bulmuş haliyle karşılaştığında kim bilir nasıl keyif alır…

Belki daha çok başındayız, bunu söylemek doğru olmayabilir ama “stuck” olarak bakmak değil de “safe”olarak bakıp, uzun zamandır vakit bulamadığın şeylere yönelme fırsatı olarak bakabilmek biraz keyflendiriyor sanki bu dönemi. 🙂

Mesela çok mum kullanan bir insan olarak, hafta sonu artık mumlarımı eritip bir tık balmumu kullanarak yenilerini yaptım! Uzun zamandır ayıklamak istediğim kutularımı ayıkladım ve yıllardır kullanmadığım bir çantamın içinde bir miktar para buldum. 🙂 Uzun zamandır okuduğum kitabı bitirip, yenisine başladım… Hayatından şüphe ettiğim devetabanım bana yeni bir yaprakla göz kırptı bile. Psikanalize başladım ve kendimi anlamaya çalışmanın ne zorlayıcı bişey olduğunu görüyorum. Dilerim yılmam…

Yukarıda uzun uzun anlattım, çoğunlukla almak üzerine kurulu hayatımızda vermeye yönelik ne yapabilirim’i düşünmeye çalışacağım bu süreçte. İlk adımı bu dönemde malesef ürünlerini satamayan Aydın’daki bir kooperatiften enginar siparişi vererek attım. Şimdi düşününce, sütçü Mehmet efendinin köyünden getirdiği sütün alınmasını desteklemek de bir alternatif olabilir. Ya da restoranlarını açanların Anadolu’yu gezip unutulmuş tatları ayağa kaldırması, buradaki insanların aile bütçesine katkıda bulunması akla gelen “Ben ne yapabilirim?” sorusuna verilebilecek bazı yanıtlar…

Kendimizle kaldığımız bu sürece anlam katabildiğimiz anlara… Cheers y’all.

Kapak Fotoğrafı: Kubra Kagan

İlginizi çekebilir: İrem Bali’den Koronavirüs’ü Anlamak