En zengin sofralardan, fakirhane masalarına kadar baş tacı olan bir besin ekmek. “Altın gıda” olarak adlandırılan bu antik besin, 8 bin yıllık bir geçmişe sahip ve medeniyetten medeniye gelişerek ve değişerek günümüze kadar uzanmış olan en eski, en önemli gıda maddesi. Doyamadığımız Fransız bagetinden İtalya’nın focaccia’sına, Almanlar’ın pretzel’ine gelmeden önce yüzyıllar sürmüş olan bir büyülü yolculuk…

Ekmeğin Tarihi

Un, su ve maya bir araya geliyor ve işte böyle başlıyor ekmeğin mis kokulu büyülü yolculuğu… Tarihi 8 bin yıl öncesine dayanan ekmek, insanlığın bilinen en eski ve önemli gıda maddesi. Fransız bagetinden İtalya’nın ciabatta ve focaccia’sına, Hindistan’ın naan ekmeğinden Almanların pretzel’ine kadar ulaşana kadar dur durak bilmeden devam eden kutsal bir yolculuk. Dünya’daki gelişen ve değişen mutfak kültürü ve  farklılıklar gösteren diyet sistemimize göre şekillenen ekmek, fakirinden en zengin kişiye kadar herkesin sofrasının baş tacı.

İlk kez Harran’da toprağa düşen buğdayın 12 bin yıllık bir öyküsü olsa da, ekmeğin ilk örneklerinin 8 bin yıllık olduğu biliniyor. İnsanlığın en eski “yapılma gıdalarından” olan bu antik besinin, soğuk iklimlerde buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi malzemelerden, sıcak iklimlerde ise mısır pirinci ve darıdan yapıldığını görüyoruz. Tabii kurutulmuş bakliyatlar (bezelye, fasulye gibi) ve kabuklu yemişler, meyveler de kullanılmıyor değil ekmek yapımında. Suyla ıslatılan somunlarının pişirilmesiyle sofraları süsleyen ekmek, tarihsel süreç içerisinde sayılamayacak kadar çok değişime uğruyor ve haliyle toplumdan topluma farklılıklar gösteriyor. Bazı medeniyetlerin ekmek kültürümüz üzerinde önemli etkilerinin olduğu da bir gerçek. 

Antik Mısır: Ekmeğin Ana Vatanı

Eski medeniyetler ve ekmek denildiğinde ilk akla gelen Eski Mısırlılar oluyor; hatta ekmeğe ilklerini Eski Mısırlılar yaşatıyor. Ne gibi mi? Yalnız buğday unundan değil; arpa, darı, pirinç, mısır gibi malzemelerden elde ettikleri unlar kullanarak hamura şekil verme ilk olarak M.Ö. 25’inci yüzyılda Mısır’da başlıyor. Resmen sanat yapıyorlar şekillenen ekmeklerden. İlk mayanın da Mısır’dan çıktığı biliniyor. 

Bilinen en eski tarıma dayalı toplumlardan olan Natufianlar, pita ekmeklerine benzer mayasız somunlar yapmışlar; fakat ilk mayalı ekmeğin M.Ö. 1000 yıllarında Mısır’a dayandığı söyleniyor. (İlk mayalı ekmeğin Mezopotamya topraklarından çıktığı da iddia ediliyor; hala hangisi doğru belli değil.) Mayanın farkına varılma hikayesi ise şöyle: Hazırladığı hamurun bir parçasını unutan Mısırlı bir fırıncı, bu parçayı sonradan bir başka karışımına ekliyor ve bu ekmek sürpriz bir şekilde kabarıyor! Üstelik yumuş yumuş olduğu gibi çok da lezzetli oluyor. Minik bir tesadüf, Mısır’da ekmeğin gelişmesine baya yardımcı oluyor.

Ekmek yapmaktan büyük keyif alan Mısırlılar, hayatlarını da ekmek üzerinden şekillendiriyorlar. Maaşlar ekmek üzerinden veriliyor, piramitlerin inşasında çalışanların emekleri ekmekle ödüllendiriliyor (Mısır hiyeroglifindeki T harfi piramitleri ve ekmek yapımı ile temsil ediyor.), dini törenlerde ekmek kullanılıyor… Ekmek kutsal kabul edilip mezarlara dahi konuluyor. Fakat Tanrılara kabarmış ekmek yerine “zymi” isminde mayasız ekmek sunuluyor. Bunun sebebi ise kabarık lezzetli ekmeklerin Tanrılar için “yeterince saf” olmaması. 

Eski Mısırlılar o kadar çok ekmek yapıyorlar ki bu ekmeklerin fazlasını Yunanistan’a ihraç ediyor ve böylece Yunanlar ekmekçiliği Eski Mısırlılar’dan öğreniyor. 

Yunan Topraklarında Çeşitli Ekmekler

Ekmeğe en büyük katkıda bulunan medeniyetlerden biri Yunanlar. Yunanca adını (Psomi) ovmak anlamına gelen “psoo” fiilinden ve lokmayla beslenmek anlamına gelen “psomizo” fiilinden alan ekmek, Yunanların sofralarına Mısırlılar’ın yapmış olduğu ticaret ile girmeye başlamış. Mısırlılar’dan öğrendikleri tekniği geliştiren medeniyetin çeşit çeşit ekmekler yaptığını Hipokrat kaynaklarından biliyoruz. Hipokrat, buğday unundan yapılan ekmekler, maya ve mayasız ekmekler, yulaf ezmeli ve kepekli ekmekler, haşhaş ve susamlı ekmeklerden söz eder. Yunan retorist Athenaeus ise o dönemde 72 çeşit ekmek olduğundan bahseder. 

Eski Yunan’da evlerde öğütülen unların yine evlerde pişirilmesiyle tüm sofralarda yerini alan ekmek, buğday kıtlığının yaşanması ile bir statü göstergesi de oluyor. Kıtlık döneminde zenginler buğday ekmeği tüketirken, fakirler arpa ekmeğini tercih etmek zorunda kalıyor. Ekmeğin kalitesi de haliyle ekmeğin beyazlığı ile doğru orantılı kabul ediliyor. Bu sebeple fırıncılar en iyi beyaz somunları elde etmek için birbirleriyle yarışıp duruyor. Buradan yola çıkarsak en kaliteli beyaz somunların Yunanistan ve Güney İtalya’da olduğunu söylemek yanlış olmaz. (Ekmeğin İtalya topraklarına nasıl ulaştığına birazdan geleceğiz.)

Peki, bir şey daha! Günümüz düğün pastalarının kökeninin de Eski Yunan düğünlerine dayandığını biliyor musunuz? Dönemde gelin ve damadın mutlu günü şerefine özel bir ekmek yapılıp davetlilere dağıtılıyormuş. Zaman içerisinde değişime uğrayarak düğün pastaları doğmuş. 

Roma Dönemi

Gel gelelim ekmeğin Akdeniz’de yapılan deniz ticareti ile Roma İmparatorluğu’na uzanan hikayesine. “Pişmiş buğday” sistemini oturtmuş olan Romalılar, M.Ö. 600 yıllarında Yunanlar’dan pişirme sanatı ve tekniklerini öğrendikten sonra, fırıncılığı büyük bir endüstriye dönüştürüyorlar. (Bknz. Pompeii’deki fırınlar ve ekmeklerin üzerine basılan mühürler oldukça önemlidir.) M.S. 30 yılında Roma şehrinde 329 tane ekmek fırını olduğu biliniyor. Günümüzde bir şehirde bu kadar ekmek fırını yoktur herhalde! Roma döneminde fırınların nasıl büyük bir güç kazandığını şöyle söyleyelim; dönemin ünlü ekmek ustası Vergilius Eurysaces’in heykeli Roma şehrinde yerini bile alıyor. (Roma’ya giderseniz Porta Maggiore’de görebilirsiniz!)

Ülke topraklarına girmesinden itibaren başlıca gıda maddesi olan ekmek, zaman içerisinde içine yumurta ve yağ girmesiyle lüks tüketim gıdasına dönüşüyor. Diğer medeniyetlerde olduğu gibi Roma İmparatorluğu’nda da ne kadar beyaz ekmek, o kadar kaliteli olarak düşünülüyor ve zengin sofralarında önemli bir yer tutuyor. 

Ekmek ve fırıncılık Roma İmparatorluğu’nda bu kadar büyük bir yer tutuyorken bir ilkten de bahsetmemek olmaz. At gücüyle çalışan “ilk mekanik mikser” Romalılar tarafından geliştirilmiş mesela. Roma İmparatorluğu’ndan gelen en ilginç bilgilerden biri, Ege kıyılarından göçen fırıncıların “pissaladdiere” yani bir çeşit ekmek-pizzalar hazırlarken yaşananlar: Hamur şekillendirmede kadın ustalar görevli, erkekler ise onlara flüt çalarak çalışma ahengi tutturmaktan sorumlu!

Peki insanlığın en eski ve en temel maddesi olan ekmeğin yalnızca toplumsal hafızalarda değil, dilde de yansımalarını olduğunu biliyor muydunuz? Aynı ekmeği paylaşmak anlamına gelen “companaticum” kelimesi, Orta Çağ sofralarından çıkarak, arkadaş, dost, eş, yoldaş anlamına gelen “companions / company” ye dönüşmüş.

Türk Kültüründe ve Osmanlı Topraklarında Ekmek

Yerinde sabit duran halklarla “yatuk” diyerek dalga geçmeyi seven gezgin Türkler, yerleşik hayata geçene kadar saçta mayasız ekmekler yapıp, bunlara “yufka” veya “lavaş” diyerek tüketirlermiş. Bu mayasız yapılan yufkalar 7-8 kat üst üste konulup dürümlenirmiş, tazecik kalabilmeleri için. Zamanla da bazlama, büskeç, pide gibi isimlerle adlandırılmış aynı gıda maddesi. 

Tarihleri baya ileriye alıp Osmanlı dönemine bakarsak buğday, çavdar, mısır ve kepekten yapılan ekmekler görüyoruz. İstanbul halkı sağlıklı ve lezzetli ekmekler yiyebilsin diye denetimciler dahi varmış. Evliya Çelebi, döneminde yer alan 999 ekmek dükkanından bahseder. En güzel fırınların ise Galata ve Tophane tarafındaki fırınlar olduğunu aktarır yazılarında. En sevilen ekmeklerin beyaz undan yapılan “has ekmek” olduğunu söyleyen Evliya Çelebi, has ekmek hamurunda anason ve rezene suyu katıldığını da belirtir. Osmanlı döneminde 46 farklı çeşit ekmek yapıldığı da Osmanlı’nın mutfak defterlerinin kayıtlarında geçer; yazılana göre ekmeklere çörekotu ve susam serpmek de revaçtadır.

Ekmek Hakkında Kısa Kısa

• Mısır’dan Yunanistan’a, oradan Roma’ya uzanan altın besinin hikayesi Batı Avrupa’da da yayılıp Avrupa sofralarında yerini alıyor. Kestaneden elde edilen unla yapılan besin değeri yüksek ekmekler bir dönem oldukça popülerleşiyor. Bu yüzdendir ki kestane ağacına “ekmek ağacı” da deniyor.
• Orta Çağ Avrupası’nda Normanlar ekmek yapımında çavdar kullanmaya başlıyor, hadi bu normal bir şey. Peki ya İsveçliler veya Fransızlar? İsveçliler unlarına Ren geyiği kanı, Fransızlar ise öküz kanı katıyorlar! Romalıların kuzeylilere barbar dediği kadar var mı yoksa?
• Ekmek pişmesi için bir fırına ihtiyaç var bildiğiniz gibi. Fakat fakir evlerinde fırın olmayınca ne oluyor, ekmek pişirilecek fırınlar kuruluyor. Fırınların oluşması bu şekilde. Fırınlar ortaya çıkıp arttıkça pişirilen ekmeğin çeşidine göre fırıncı loncaları kuruluyor. Loncalar fırın ve fırıncılara kol kanat geriyor. Bir fırıncıya zarar vermek en büyük suçlardan biri.
• İlk “Ekmek Mahkemeleri” ise İngiltere’de ortaya çıkıyor. Bu mahkemeler ekmekteki gramaj, fiyat tespitlerini yapıyor. Ekmek çalanlar Galler’e sürgüne gönderiliyor. 
• Ekmeğin eski dünyada bir “sınıfsal ölçüt” olduğundan bahsetmiştim. Sadece un değil mevzu, içinde kullanılan bitkiler, içine katılan her şey önemli. Günümüzde kepekli ve koyu renkli ekmekleri sağlık açısından tercih ediyor olsak da yüzyıllar boyu beyaz ekmek her zaman üst sınıflara ait olmuş ve daha çok tercih edilmiş; Roma zenginlerinden, İngiliz aristokratlarına, Çarlık sistemlere kadar. Esmer ekmek, köylülerle hizmetçilerin yediği bir ekmek olarak kalmış uzun yıllar boyu. 
• Tüm medeniyetleri doyuran bu altın besin, tarih boyunca yalnızca sofralarımızda önemli bir konumda değil, ayrıca siyasi ve dini bir mesele de olmuştur. Ekmekle ödenen maaşların yanı sıra, ekmek tedariği üzerine savaşlar da çıkmıştır kıtlık döneminde.

Bin yıllardır süregelen ekmeğin hikayesi günümüzde de tüm popülerliğini koruyarak devam ediyor. Beslenme şeklimizin her geçen gün değişimi, yeni yeni fırınların açılmaya devam etmesiyle altın ekmek her zaman değerini korumaya devam edecek.

Kapak: Unsplash / Tetiana SHYSHKINA

İlginizi çekebilir: Rabia Koyuncu’dan İstanbul’un Tarihi Fırınları