İnsan ırkı avcı ve toplayıcılıktan yerleşik düzene geçiş yaptığında tahıllar insan yaşamını sürdürmek için en önemli yiyeceklerdi, hatta çoğu zaman neredeyse tek yiyecek oldular. Tahıl üzerinden bir yiyecek düşünüldüğündeyse aklımıza ilk ekmeğin gelmesi aşikâr. Çünkü ekmek, birçok kültürde geçmişten günümüze önemli bir temel besin ürünü olmuş. Bu yazımda ekmek yapmak için gereken malzemelere ve ekipmanlara yakından bakacağız.

Ekmek konusunda bugün ekşi mayalı artizan ekmekten Trabzon Vakfıkebir’e, focaccia’dan naan’a veya baget ekmeğine kadar birbirinden çeşitli seçenekler hayatımıza lezzet katıyor. Ekmek benim de, her zaman için özel ilgim olmuştur. Kullanılan un çeşidi, kullanılan maya çeşidi, mayayı aktif hale getirmek, fermantasyonu doğru derecelerde gerçekleştirmek, en iyi lezzet kombinasyonlarını oluşturmak, doğru derecede ekmeği takip ederek pişirmek tam bir sanattır. Peki ekmek yapmak zor bir şey midir? Acaba kendim yapamaz mıyım?

Ekmek yapımı takip edilmesi gereken parametreler ve tamamen hassasiyetle ilgili olduğu için evet zordur. Ama bu parametrelere dikkat ederseniz ekmek yapmak gerçekten çok keyif alacağınız bir sanat oluyor. Özel ilgi duyduğum bu sanatı sizler ile iki bölümde paylaşmayı amaçlıyorum. Birinci bölümde ekipmanlar ve malzemeler hakkında bilgi veriyor olacağım. İkinci bölümde, en temel mayalı ekmek yapım aşamalarını detaylı bir şekilde sizlerle paylaşıyor olacağım.

Ekmek Yapımı İçin Gerekli Ekipmanlar

Başarılı bir ekmek yapımı için doğru ekipmanlara sahip olmak önemlidir. Doğru ölçüm ekmek yapımında kritiktir. Aynı şekilde ekmek yapımında gereken malzemeleri bilmek de aynı şekilde kritiktir. Örneğin her unu kullanamazsınız….

Ekmek yapımı tamamen hassasiyetle ilgili olduğu için tam olarak doğru ekipmanlara ihtiyacınız var. Aman 10 gr fazla koymuşum ne olacak ki demeyin, çok fark edebilir. Bu sebepten…

• Ölçü kapları (Kuru gıdalar için ve sıvılar için) 
• Hassas tartı
• Büyük bir kase
• Ekmeği yoğurmak için düz, esnemeyen bir yüzey
• Bir fırın
• Delikli bir raf veya tepsi

Yukarıdaki ekipmanlara ihtiyacınız var. Bu sayede ürünlerinizi en doğru miktarda ölçebileceksiniz, hazırlayabileceksiniz, pişirebileceksiniz ve soğutabileceksiniz.

Ekmek Yapımı İçin Gerekli Malzemeler

Un

Buğday unu, ekmek yapımında en yaygın kullanılan undur diyebiliriz. Aynı zamanda da ekmeğe hacmini ve yapısını sağlayan en önemli üründür. Ekmek yapımı için yüksek protein içerikli un kullanmanız gerekmektedir. Genelde bu protein oranı %11 ile %14 arasındadır. Alacağız unun paketinin içeriğinde bu miktar yazmaktadır. Yalnız bilmelisiniz ki her üreticinin un performansı diğeriyle aynı değildir. Bu durum, her unun standart tarifinize farklı tepki gösterebileceği anlamına gelir. Unu kullanmadan önce daima üreticinin notunu kontrol edin. Un başka bileşenler veya güçlendiriciler içerebiliyor olabilir. Son olarak, kullandığınız tarifte tam olarak belirtilen un türünü kullandığınızdan emin olun. (Örneğin ekmek unu, mısır unu, arpa unu gibi.)

Maya

Ekmeklerde mayalanmayı sağlayan maddedir. Ekmek hamuruna eklenen maya, ticari olarak üretilen bir maya veya “ekşi hamur” başlatıcıda bulunan yabani bir maya kültürü olabilir. Ticari maya olarak kullanabileceğiniz 3 çeşit maya bulunmaktadır.

Taze Maya

En tercih edilen maya türüdür. Nemli ve bozulabilir. 4 C’de saklanmalı ve kurumasını önlemek için dikkatlice sarılmış olması gerekmektedir. Bu şartlar sağlandığı takdirde 2 hafta dayanabilir. Daha uzun süreli saklama için (yaklaşık 4 ay) dondurabilirsiniz. Aktifleştirilme derecesi 38C’dir. Taze maya kullanıyorsanız, her zaman mayanın son kullanma tarihini kontrol edin.

Aktif Kuru Maya

Aktif kuru maya kuru, taneli bir maya şeklidir. Kullanılmadan önce kullanılan milktarın dört katı kadar 41 C’de rehidrasyon edilmelidir. Aktif kuru mayadaki, maya hücrelerinin yaklaşık% 25’i kurutma işlemi esnasında ölmektedir. Ölü hücrelerin varlığı hamur kalitesi üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabildiği için, aktif kuru maya ekmek yapımında hiç popüler olmamıştır.

Kuru Maya

Kuru taneli bir maya şeklidir, ancak kullanımdan önce suda çözülmesi şart değildir. Suyu çok hızlı emebildiği için, ekmek formüllerinde un ile aynı anda karıştırma kabına eklenir.

Tuz

Tuz, ekmek yapımında önemli bir rol oynar. Bir baharat veya lezzet arttırıcıdan daha fazla işlevlere sahiptir. Tuz, ekmeğin gluten yapısını güçlendirir ve daha gerilebilir / esnek hale getirir. Böylece gluten dokusu daha fazla su ve karbondioksit tutar ve hamurun yapısını tutarken daha fazla genişlemesine izin verir.

Tuz maya büyümesini engeller. Bu nedenle ekmek hamurlarındaki fermantasyonu kontrol etmek ve istenmeyen yabani mayaların büyümesini önlemek için önemlidir. Bu nedenlerden dolayı, bir formüldeki tuz miktarı dikkatle kontrol edilmelidir. Çok fazla tuz kullanılırsa, fermantasyon ve kabarma yavaşlar. Yeterli tuz kullanılmazsa, fermantasyon çok hızlı ilerler. Maya, hamurda çok fazla şeker kullanır ve sonuç olarak ekmeğin kabuğu iyi kızarmaz.

Tuzun maya üzerindeki etkisi nedeniyle, mayanın aktifleştirildiği suya asla doğrudan tuz eklemeyin.

Su

Gluten proteinlerinin gelişebilmesi için suya ihtiyaçları vardır. Bir ekmek formülündeki su miktarı, son ürünün tokluğunu / sertliğini veya yumuşaklığını etkilemektedir.

Glutenler sudaki ağırlıklarının yaklaşık iki katını emerler. Una eklenen suyun çoğu nişasta tarafından emilir. Bu nedenle eklenen su, proteinlerin hepsi için mevcut değildir. Eğer proteinler yeteri kadar su alamazsa, gluten gelişimi mümkün olamayacaktır. Bütün gluten proteinleri yeteri kadar su emdiğinde, glütenin geliştirilmesi için ilave su kullanılmaz. Çok miktarda su eklenirse, glütenler seyreltilir ve zayıflar.

Ekmek hamurlarında kullanılan suyun sertlik ve pH özellikleri gluteni etkiler. Su sertliği suyun mineral içeriğine, özellikle de kalsiyum içeriğine işaret eder. Yüksek mineral içeriğine sahip suya sert denir. Sert sudaki mineraller glüteni çok güçlendirir. Hamur çok elastik ve çalışması zor hale gelir. Çok yumuşak bir su,  hamuru çok gevşek ve yapışkan yapar. Suyun mineral içeriği genellikle pH değerini yükseltir. En güçlü gluten gelişimi 5 ila 6 arasında hafif asit pH’ı değerinde gerçekleşir. Ekşi hamurlar, normal maya hamurlarından daha asidik oldukları için, daha yumuşak ve yapışkan bir yapıya sahiptirler.

Gördüğünüz üzere bu bölüm, yapacağınız ekmek için gözünüzden kaçmaması gereken ilk detaylardan oluşuyor. Bu detaylara dikkat etmeniz durumunda, ikinci bölümde paylaşacağım, ekmek yapımı süreci sizin için çok daha kolay bir süreç olacaktır.

Kapak fotoğrafı: Unsplash / Tommaso Urli

İlginizi çekebilir: Begüm Kartal’dan Evde Ekmek Yapımı