2020’yi geride bırakırken yılın en çok konuşulanları arasında ekmek aklımızda kalacak. Pek çok kişi ekmek denemeleri yapmışken yine sıkça duyduğumuz “ekşi maya” nedir, nasıl kullanılır biraz bahsetmek istedim.

Ekşi Mayanın Çalışma Prensibi

Yaklaşık bin yıllık geçmişi olan ekmeğin özünü oluşturan ekşi maya, kimyasında alkol, sirke ve süt asidi barındırıyor. Ekşi mayaya ekşiliği verende bu yapı taşları aslında. Peki bu ekşiliği nasıl oluşturuyorlar derseniz, undaki karbonhidratın parçalanarak laktik asit fermantasyonu oluşmasını sağlıyorlar. Bu fermantasyon sonucunda açığa çıkan asit ve alkol tadı oluşturuyor. Bu sayede hem ekmeğin kabarmasına yardımcı oluyor hem de o kesildiğinde oluşan delikli gözeneğin oluşmasını sağlıyor. 

Ekşi mayamız büyük bir özen ve özveri gerektiriyor. Ekşi mayaya gönül vermiş bir çok aşçının da bu konuda ortak bir görüşü var aslında; ekşi mayanın adeta bir bebek gibi bakım istemesi, havadan, sudan etkilenmesi, inatçı oluşu. Fakat şuna değinmeden edemeyeceğim bu özveri ve sadakat emeklerinizi asla boşa çıkarmayacak ve karşılığında size istediğinizi verecektir. Peki bu yavrucağımız neyle mi besleniyor? Cevabı basit un ve su, beslendikçe çoğalırlar, karbondioksit üretirler ve hamurun mayalanması için ortam hazırlarlar. 

Sıfırdan Ekşi Maya Nasıl Hazırlanır?

100 gr elma, 100 gr kuru üzüm bir kavanoza alınır ve su ile doldurulur. Üzeri bir bez yardımı ile sarılır ve sabit sıcaklıkta (18-25 derece arası) bekletilir. Bir hafta boyunca çürümeye bırakılır. Bir hafta sonunda suyu süzülür ama atılmaz! (sonradan beslemek için) 100 gramı tartılarak 100 gr un ile karıştırılarak üzeri tekrar örtülüp 24 saat bekletilir. Karışımdan 25 gr alınır 100 gr su 100 gr un ile karıştırılıp hamur elde edilir. Bu tazeleme işlemidir. Hamuru 12 saat dinlenmeye bıraktıktan sonra kullanıma uygun hale getirebilirsiniz. 6 saat ara ile üç tazeleme işlemi daha yapılabilir. Her seferde 25 gr maya 100 gr un (80-60-50 gr olarak azaltın) Ana mayanız hazır!

Nasıl Saklanır?

Buzdolabında yani soğukta bakterilerin hareketi oda ısısına göre oldukça yavaşlar. (Durmaz sadece yavaşlar) İki günde bir tazelemek yeterli olacaktır. Tabii her gün olursa ne ala. En fazla 7 gün tazelemeden dolapta kalabilir. 

Ekşi Mayanın Faydaları Nelerdir?

• Bağışıklık sistemini güçlendirir
• Kolay sindirimi vardır. 
• Vitamin ve minarel açısından zengindir.
• Bağırsakları düzene sokar. 
• Diğer ekmelere göre daha geç bayatlar.

Ekşi Mayalı (Üzüm Çekirdekli) Ekmek Tarifi

Malzemeler:

• 175 gr ekmeklik beyaz un
• 175 gr tam buğday unu 
• 150 gr ekşi maya 
• 80 gr üzüm çekirdeği unu
• 10 gr tuz

Yapılışı:

Unları karıştırın, 300 gr su ile ekşi mayayı ekleyin ve yoğurun. 40 dakika oda sıcaklığında bekletin. Tuzu ekleyip yoğurun, bir saat mayalanmaya bırakın. Nazikçe yoğurun ve 3 saat mayanlandırın. Fırında kızdırılmış bir döküm tencereye alın. (Döküm tencere sıcaklığı düzgün şekilde yayar ve uzun süre muhafaza eder. Kapak ise nemi içeride tutmaya yarar. Böylece profesyonel fırınlara benzeyen bir pişirme olanağı sağlar.) Bir jilet yardımıyla çizik atın kapağını kapatıp 250 derecede 40-50 dakika arası pişirin. Afiyet olsun. 

Kapak Fotoğrafı: Unsplash/@vickyng

İlginizi çekebilir: Fahri Demir’den Ekmek Yapımı