Ernesto Ventós & Hüseyin Kılıç ile: Cozy’de İspanyol Mutfağına Yolculuk

İstanbul’daki bu davet için hazırladığınız menüde İspanyol mutfağının karakteristik tatlarını net biçimde görüyoruz. Bu menüyü kurgularken sizi en çok heyecanlandıran unsur neydi?

Yurt dışına her yemek pişirmeye gittiğimde, kendi mutfağımızın — İspanyol mutfağının — mevsimselliğini ve kullandığı malzemeleri en doğru şekilde yansıtacak, o ana özgü bir menü hazırlamaya çalışıyorum. Beni en çok heyecanlandıran unsur ise, yerel ürünleri kullanarak İspanyol mutfağıyla bir araya getirdiğimde ortaya çıkan sonucun, sanki gerçekten İspanya’daymışsınız hissini verebilmesi.

Farklı ülkelerde, farklı kültürler için yemek pişirmek bir şef için aynı zamanda güçlü bir iletişim biçimi. Türkiye’deki bu deneyim, gastronomi üzerinden nasıl bir kültürel bağ kurmanıza imkân tanıdı?

Gastronomi, temelde dünya genelinde güçlü bir kültürel bağ kurma potansiyeline sahip. Burada da başka ülkelerde de kullandığımız pek çok malzeme aslında aynı; farkı yaratan ise bu malzemeleri nasıl pişirdiğimiz ve nasıl bir araya getirerek o ülkenin ya da bölgenin kimliğini ortaya koyduğumuz.

Türkiye’de yaşadığım bu deneyim, çok sevdiğim ve keyifle vakit geçirdiğim bir ülkede, hem malzemelerle hem de şeflerle kurduğum bağ açısından son derece zengin ve besleyiciydi. Dil zaman zaman bir engel gibi görünse de, günümüzde çevirmenler sayesinde iletişim çok daha kolay kurulabiliyor.

Bu deneyimin bu kadar akıcı ve sorunsuz ilerlemesinde ise Cozy restoranın şefi Hüseyin Kılıç’ın desteğinin büyük payı vardı. Kendisi, Türkiye’de gastronominin güçlü temsilcilerinden biri.

Bu akşamki menü, mutfak yaklaşımınızın yalın ama karakterli bir yansıması gibiydi. Bir tabakta “benim imzam” dediğiniz unsur sizce teknik mi, ürün mü yoksa kurduğunuz duygusal bağ mı?

Bu akşam sunduğumuz menü, İspanyol mutfağının özünü yansıtan bir kurguyla hazırlandı. Tapas formatını tercih etmemizin nedeni, bu paylaşım anlayışının mutfağımızı en iyi şekilde temsil etmesi; ürünleri, teknikleri ve lezzetleri aynı masa etrafında bir araya getirebilmesi.

İmza tabaklarımı oluştururken her zaman tüm değişkenleri göz önünde bulundururum. Genellikle en fazla üç ya da dört malzeme kullanmayı tercih ederim ve bu malzemelerden mümkün olan en yüksek lezzeti elde etmeye odaklanırım. Geleneksel yemekleri yeniden yorumlamayı seviyorum; o yemeğin baskın unsurlarını ayrıştırarak ayrı ayrı pişiriyor, ardından doğru oranlarla yalnızca üç ya da dört malzeme kullanarak o yemeğin karakterini yeniden kurmaya çalışıyorum.

Şimdi de İspanyol mutfağının Cozy’de nasıl bir zemin bulduğunu ve bu davetin arka planını, şef Hüseyin Kılıç’tan dinleyelim.

Cozy’de uluslararası bir şefi ağırlamak, yalnızca bir konuk şef daveti değil; aynı zamanda mutfaklar arası bir diyalog anlamına geliyor. Ernesto Ventós’u İstanbul’a ve Cozy mutfağına davet etme fikri nasıl ortaya çıktı?

Ernesto ile yıllardır tanışıyoruz. Kafa yapısı olarak da birbirimizle uyumluyuz; ikimiz de maceracı ve araştırmayı seven bir kimliğe sahibiz. Aslında bu, uzun zamandır konuştuğumuz bir fikirdi.

Konuk bir şefle aynı mutfağı paylaşmak, mutfak dinamikleri açısından nasıl bir deneyimdi? Bu süreç size mutfak pratiği açısından ne kattı?

Her insan, her farklı dil, her teknik ve her tarif bizde yeni çağrışımlar yaratıyor. Zaman zaman gerçekleştirdiğimiz bu tür etkinlikler, kendimizi geliştirmemiz açısından oldukça faydalı oluyor. Çünkü konuk şefin uyguladığı bir teknik ya da mutfağa bakış açısı, bizim pratiğimize de doğrudan etki edebiliyor.

Sürekli alışık olduğumuz ve tekrar ettiğimiz düzenin dışına çıkıp, başka bir şefin mutfağımızda farklı teknikler, çalışma sistemleri ve tariflerle üretim yapması bizim için her zaman geliştirici bir deneyim. Aynı zamanda misafirlerimize de farklı ve ilham verici bir gastronomi deneyimi sunma imkânı yaratıyor.

Cozy, adından da anlaşılacağı gibi samimi ama iddialı bir mutfak dili kuruyor. Bu tür uluslararası iş birliklerinin Cozy’nin uzun vadeli mutfak vizyonundaki yeri nedir?

Bu tür iş birlikleri sayesinde kendimizi global gastronomi dünyasında da görünür kılma fırsatı buluyoruz. Aynı zamanda turizm açısından da oldukça değerli çalışmalar olduğunu düşünüyorum. Örneğin; Ernesto Türkiye’ye geliyor; biz de ona mutfağımızı, iyi restoranlarımızı, kültürümüzü ve bulunduğu şehrin farklı bölgelerini anlatıyoruz.

O da ülkesine döndüğünde İstanbul’u ve yemek kültürümüzü çevresine aktaracaktır. Bu süreç, aslında kendiliğinden gelişen bir gastronomi elçiliğine dönüşüyor.

Adres: Etiler, Dilhayat Sk. No:15 D:1, 34337 Beşiktaş/İstanbul

Kapak Fotoğrafı: Tuba Nil Dengiz

İlginizi çekebilir: İstanbul Flaneur’den Şehrin En Yeni Mekânları