Ethique Plant Based, iki hafta önce Göztepe’de açılan, her şeyin bitki temelli olduğu bir mekan. Yani kruvasandan makarona, pastadan artizan ekmeklere ve çikolatalara kadar hiçbir üründe hayvansal gıda bulunmuyor. Bunun yerine bitkisel ikamelerini kullanarak oldukça başarılı lezzetler ortaya çıkarmışlar. Temel motivasyonları ise hayvanlara, doğaya ve insan sağlığına hiçbir şekilde zarar vermemek.

Ethique Plant Based Konum

Uzun zamandır açılışını dört gözle beklediğim Ethique Plant Based’i geçtiğimiz hafta ziyaret etme fırsatı buldum. Cordon Bleu mezunu şef Aslı Sancaktaroğlu, Fransız pastacılığını bitki temelli olarak nasıl yapabileceğine dair eğitimler alıp, çeşitli uluslararası şeflerle çalışarak eşi Engin Sancaktaroğlu ve diğer kurucu ortağı Merve Giray ile bu konsepti geliştirmişler. Ben de onlarla bir araya gelip hem Ethique hakkında bilgi aldım, hem de harika lezzetlerini tattım. Bitki temelli yaşam tarzını benimseyen biri olarak, en çok özlemini çektiğim şey tatlılardı açıkçası. Yumurta, tereyağı ve inek sütü gibi hayvansal gıdalar kullanmadan, göze ve damağa hitap eden harika seçenekler sunuyorlar.

Öncelikle Ethique Plant Based’de tattığım bazı lezzetlere değinmek isterim. İlk olarak denediğim kruvasan, gerek tadı gerekse dokusu ile geleneksel kruvasanın birebir aynısıydı. Hatta tereyağı tadı ve kokusu aldığımı bile söyleyebilirim. Bunu Belçika’dan tedarik ettikleri özel bir bitkisel yağ ile sağladıklarını öğrendim. Çikolatalı kruvasan olarak da bilinen Pain Au Chocolat da aynı şekilde lezizdi. Bunun yanı sıra %100 ekşi mayalı artizan ekmekler ve focaccia gibi seçenekler de bulunuyor, özellikle focaccia ve bitkisel sütlü tost ekmeğini çok sevdim.

Beni en çok şaşırtan şeylerden biri, orijinali %60-70 yumurtadan oluşan makaronu nasıl bitkisel hale getirip, tat ve doku olarak birebir aynısını yapabildikleriydi. Bunun için gerekli bitkisel protein ve lifi Fransa’dan temin ettiklerini belirten Engin Bey, ileride bu bitkisel ham maddeleri de lokal olarak üretebilmeyi amaçlıyormuş. Ek olarak meyve dolgusunun etrafını incecik kaplayan çikolatalarını da şeker yerine akçaağaç şurubuyla tatlandırdıklarını söyleyebilirim.

Gelelim en çok özlemini çektiğim pastalara… Fransız ekolünden gelen şef Aslı Sancaktaroğlu ve ekibi, oldukça emek isteyen lezzetler ortaya çıkarmışlar. Pastaları crumble, mousse, kek ve dolgu ile tıpkı bir sanatçı gibi katman katman işlemişler. Pasta kremasının genellikle su ile yapıldığını öğrendim. Tatlılarda soya sütünü ağır bulan biri olarak bu da sevindirici bir gelişmeydi benim için. Ayrıca pastaların büyük bir kısmının glutensiz olduğunu da ekleyebilirim.

Ethique isminin altında bir felsefe yatıyor aslında. “Bir canlıya zarar vermeden bir iş yapmak mümkün müdür?” sorusuyla yola çıkan kurucuları, hayvana, doğaya, insan sağlığına ve çalışanlarına karşı her daim etik olmayı amaçlıyorlar. Mekanın mimarisi bile bu yönde tasarlanmış; kullandıkları çoğu malzemenin sürdürülebilir olmasına önem vermişler. Aynı zamanda mutfakta artan ürünleri mümkün mertebe değerlendirmeye çalıştıklarını ve atıkları mutlaka ayrıştırdıklarını öğrendim. Geri dönüştürülebilir paketlerinin yanı sıra sürdürebilirliği desteleyecek promosyonlar da yapmaya hazırlanıyorlarmış. Çalışanlarının büyük oranda bitki temelli beslendiğini de söylemeden geçemeyeceğim.

Ethique Plant Based sadece bitki temelli beslenenlere değil, herkese hitap ediyor. Vegan veya vegan olmayan herkesi bu lezzetlerle tanıştırıp, çevreye duyarlı olarak, hiçbir canlıya zarar vermeden ve geleneksel pastacılık malzemelerinin bitkisel ikamelerini kullanarak da lezzetli ürünler yapabileceklerini göstermeyi amaçlıyorlar. Bu nedenle arkasındaki ar-ge ve ithal ham maddelere rağmen piyasa ortalamasında fiyatlar belirlemişler. Kendilerini pastane olarak da adlandırmıyorlar; burası şu an fırın ve patisserie olarak faaliyet gösterse de, bununla sınırlı kalmayıp “bitki temelli yaşam” konseptiyle başka alanlara da yönelebileceklerinin sinyallerini veriyorlar.

Kapak Fotoğrafı: Ethique Plant Based

İlginizi çekebilir: Başak Aydın’dan Veganlığa Giriş Rehberi