Ekmek, ilk çağlardan bu yana insanoğlunun en temel besin kaynaklarından biri. Tarihi geçmişinin yanı sıra bütün kültürleri de ortak paydada birleştiren, her mutfağın olmazsa olmazlarındandır ekmekler. Şimdi gelelim, farklı ülkelerin kültürleri etkisiyle ortaya çıkan beş ekmek türünü incelemeye.

Üzerine yazmayı, konuşmayı en çok sevdiğimiz şey şüphesiz ekmekler… Kimimiz sofraya onsuz oturmazken, kimimiz ise zararlı olduğunu düşünerek tüketmemeye özen gösterir. Ülkemizde hemen her yörenin kendine has bir ekmeği var, hepsi ayrı ayrı çok lezzetli. Bu yazıyla birlikte dünyada öne çıkan ekmek türlerinden beş tanesini inceleyelim isterim.

5 Ülkeden 5 Ekmek

Fransa – Baget  

Fransız mutfağı hünerlerini ekmeklerinde de sergiliyor. Baget, Ficelle, Brioche ve Pain aux Noix gibi kendilerine has, farklı ekmek türlerine sahipler. Fransa ile özdeşleşmiş bir ekmek var ki aklınıza ilk onun geldiğine eminim. Evet baget ekmek! Son dönemlerin popüler ekmeği baget ekmeğin kökeni Fransa’ya aittir.

Fransız yasalarına göre gramajı ve ölçüleri belirlenmiş baget ekmeğin ilk çıkış tarihi 18. yüzyıl olarak belirtiliyor. Ancak birçok uzman, bu ekmek türüyle ilgili bu zamana kadar herhangi bir akademik çalışma olmamasından dolayı 1920’de yazılmış bu yasaya göre baget ekmeğin ortaya çıkış tarihini 20. yüzyıl olarak kabul ediyor.

Fransızca’da “baguette” ekmeğin şeklini de belirleyen “baton, sopa” kelimesine karşılık gelir. Şeklinin yanı sıra standart bir baget ekmeği ortalama 65 cm ebatlarındayken, 1 metrenin üzerinde üretildiği de olabiliyor. Diğer ekmeklerden farklı olarak daha yapışkan bir hamur kıvamına sahip. Mayalama süreci sırasında özellikle kuru maya kullanılması tavsiye edilen baget, Fransız mutfak kültürünün de en öne çıkan tariflerinden bir tanesi.  Aynı zamanda çıtır kabuklu, içi kar gibi beyaz bu ekmeğin üretimi %50-55 randımanlı undan yapılır. Normal ekmekler ise %60-65 randıman rafinelikte undan üretilir.

Bunların yanı sıra dünyada “Baget Ekmeği Yarışması” düzenleyen tek ülke Fransa olarak biliniyor. Ülkenin dört bir yanındaki “boulangerie” yani fırınların katılım gösterdiği bu yarışma sonunda birinciliği alan ekip ya da kişi, bir yıl boyunca cumhurbaşkanının konutu olan Elysée Sarayı’nın ekmeklerini pişirmeye hak kazanıyor.

Baget Ekmek Tarifi‘ne buradan ulaşabilirsiniz.

Almanya – Pretzel

Pretzel Almanya’nın en popüler ekmeklerinden biri. Katolik Kilisesi’nin etkisiyle ortaya çıkar. Büyük Perhiz veya Lent adıyla bilinen gelenekte; Paskalya dönemi öncesi 40 gün boyunca hayvansal gıdalardan uzak durulan bir oruç tutulur. Su, un ve tuzun basit karışımından oluşan pretzel bu dönem için kusursuz bir gıdadır.

Alman’ların, Latince’deki “küçük kollar” anlamına gelen “bracellus” kelimesinden zaman içerisinde ‘brezel’ sözcüğünü türettikleri düşünülür. Uğur, başarı ve dini bir sembolü ifade eden pretzellar özellikle Paskalya döneminde yoksullara yardım amacıyla da tercih edilirdi.

17. yüzyıla kadar, pretzelin birbirine kenetli ilmikleri de ölümsüz aşkı simgeliyordu. Pretzel efsanesine göre, 1600’lü yıllarda İsviçre’de kraliyet çiftleri, evlilik ilişkilerini vurgulamak amacıyla, düğün törenlerinde dilek dilerken pretzel koparırlardı, çiftlerden biri aynı lades kemiğinde olduğu gibi büyük parçasını koparmaya çalışırdı.

Tarih boyunca pretzelle en fazla ilişkili olan Almanya’da ise çocuklar yeni yılda pretzel kolyeleri takıyorlardı. Bu kolyelerin yeni yılda uğur ve refah getireceğine inanılıyordu.

Pretzel 12. yüzyıldan bu yana Güney Almanya’daki fırınların ambleminde yer alır. Her 26 Nisan, Ulusal Pretzel Günü olarak kutlanır.

Pretzel Tarifine buradan ulaşabilirsiniz.

İtalya – Ciabatta

İtalya’nın Ligurya bölgesinden çıkma ekmek çeşididir. Zamanında, yapısı bir terliği andırdığı için terlik anlamına gelen “ciabatta” adını almıştır. En sevilen ekmeklerden biridir.

Yapımı oldukça meşakkatli olan bu ekmek çeşidi, 8-9 saatlik bir uğraşın ardından ortaya çıkar. Sponge veya polish denilen ön maya en az 5 saat bekletildikten sonra asıl hamurla karıştırıp birkaç saat bekletilir. Dinlenme ve bekleme işlemleri bu ekmeğin vazgeçilmezidir. Zeytin, kekik ve biberiye gibi tatlarla çeşnilendirilebilir. Akdeniz sofralarının vazgeçilmez ürününüdür, zeytinyağına batırılarak da lezzeti bambaşka bir boyuta ulaşır.

Ön pişirilme ile hafif ısıtıldıktan sonra, 10 dakika 180 derecede pişirilir. Uzun süre dayanıklıdır. Yapısı basık ve tercihen dikdörtgen şeklindedir. Delikli, bol gözenekli çarpıcı bir görünüşe sahiptir. Sandviçlerin vazgeçilmezi olduğunu da öne çıkan özellikleri arasına ekleyebiliriz.

Ciabatta tarifine buradan ulaşabilirsiniz.

İlginizi çekebilir: Sıla Uçan’dan Artizan Ekmek Tarifleri

Rusya – Borondinsky

‘’Her şeyin başı ekmektir.’’ Diyen Rusların Borondinsky adındaki ekmeği siyah ve yoğun dokulu bir yapıya sahip.

Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, doğal maya ile laboratuvar şartlarında üretilen bu ekmeğin üretim süresi 16 saate yakın. Yapımı oldukça uzun ve zahmetli olan Borondinsky’nin içerisinde tam çavdar unu, çavdar ekşi mayası, kişniş ve fermente edilmiş malt bulunuyor. Yüzde 60 tam çavdar, yüzde 40 tam buğday unu kullanılarak yapılan bu ekmek, tok tutma özelliği sayesinde sık aralıklarla beslenmesi gereken kişiler için öneriliyor.

Borondinsky tarifine buradan ulaşabilirsiniz.

İsveç – Limpa

İsveç ve İskandinav Yarımadası’ndan çıkan bir çavdar ekmeğidir. Başlangıçta bira yapımında üretilen fermente bira mayası karışımından yapılmıştır. Pek çok tarifte de önemli bir bileşen olarak hala bira yer alır.

Noel zamanında portakal kabuğu, rezene, kimyon ve anason tohumlarıyla çeşitlendirilebilir, fakat en yaygını esmer şeker ve pekmezle tatlandırılmış halidir. Reçel, jöleler ve krem peynirler ile uyum sağlayabilir.

İsveç’te bu ekmek Vörtlimpa olarak bilinse de her türden bir somun ekmeği ifade eder.

Limpa tarifine buradan ulaşabilirsiniz.

Kapak Fotoğrafı: Mariana Kurnyk (pexels.com)

İlginizi Çekebilir: Yemek Tarihi’nden Antik Besin Ekmek