Farooj Al Zaeem ve İstanbul’da Halep Mutfağı

İstanbul 2011’den itibaren maalesef yeniden 1917’dekine benzer bir mülteci akınının ve bu akının yarattığı insani dramların ana duraklarından biri olmuş durumda. Suriye’de patlak veren iç savaştan kaçan milyonlarca insanın çok önemli bir bölümü Türkiye’ye ve İstanbul’a sığınıyor ve insani olmaktan çok uzak şartlar altında yaşam mücadelesi veriyor. Yüz yıl sonra İstanbul ve İstanbullular yine benzer insani dramların, savaşın ve şiddetin mağduru insanların tanığı oluyor.

Ekim Devrimi sonrasında İstanbul’a sığınmak zorunda kalan Beyaz Rusları’ın neredeyse tamamı eğitimli, yüksek bir kültüre ve zevke sahip Çarlık Rusyası aristokratları, entelektüelleri ve sanatçılarıydı. Dolayısıyla Suriyeli mültecilerin İstanbul yaşamına Beyaz Ruslar kadar olumlu etki yapabileceklerini iddia etmek ve bu mülteci dramından bir kültürel-sanatsal romantizm çıkarmak imkansız. Zaten canlarını zor kurtarıp dilini bilmedikleri bir ülkede asgari insani şartları sağlamaktan bile uzak koşullarda yaşayıp hayatta kalmak için büyük bir mücadele veren bu insanlardan da böyle bir şey beklemek büyük bir adaletsizlik ve haksızlık olur. Yine de Beyoğlu’nda, İstiklal’de bir örnek geleceğe az da olsa umutla bakmamızı sağlıyor: Mütevazi şartlarda Halep mutfağını temsil etmeye çalışan restoran Farooj Al Zaeem.

Farooj Al Zaem’in yemeklerine geçmeden önce Halep Mutfağı’ndan kısaca da bahsetmek gerekiyor. Halep 12. yy.’dan itibaren bölgesinin en önemli ticaret merkezlerinden biri olmuş bir kent. Şehrin yüzyıllar boyunca artan önemi 19. yy’da  en üst noktasına ulaşmış. O kadar ki Halep 19. yy’da İstanbul ve Kahire’den sonra Osmanlı İmparatorluğu’nun en büyük üçüncü vilayeti olmuş. Yüzyıllardan süzülüp gelen bu ticari ve kültürel tarih Halep’de hem önemli bir zenginliğin oluşmasını sağlamış hem de şehrin her türlü baharatın ve malzemenin en kalitelisine ulaşmasını kolaylaştırmış. Şehrin zengin sosyal ve kültürel atmosferi de yeme-içme kültürünün gelişmesine büyük katkıda bulunmuş ve zaman içinde oluşan tüm bu birikim sonucunda Halep bölgenin gastronomi merkezi haline gelmiş. Geniş bir coğrafyayı ve kültürel bölgeyi etkileyen, malzeme kalitesine dayanan ve lezzeti ön planda tutan derinlikli, çok katmanlı bir Halep Mutfağı oluşmuş. Günümüzde önemli gastronomi merkezleri olarak kabul edilen ve dünya çapında büyük mutfaklar olarak kabul edilen Antep, Hatay ve Beyrut Mutfakları’nın kaynağı Halep Mutfağı’dır. Tüm bu mutfaklar varlıklarını ve geleneklerini büyük ölçüde Halep Mutfağı’na borçludurlar.

Sözünü ettiğimiz Farooj özünde bir ‘fast-food’ restoranı. Dolayısıyla sınırlı mutfak kapasitelerine bir de ‘mülteci’ konumları ve finansal yetersizlikleri de eklenince Farooj kısıtlı imkanlarla görkemli Halep mutfak geleneğinin çok çok küçük bir bölümünü, neredeyse ‘fast-food’ tarzında ve ‘sokak yemeği’ formatında sunabiliyor ama itiraf etmek gerekirse de bunu çok iyi yapıyor.

Farooj dıştan görünüş itibariyle gidilesi bir yer izlenimi vermiyor. Beyoğlu’nun ucuz, kalitesiz fast-food veya ev yemeği servis eden büfeden hallice kötü restoranlarından biri gibi gözüken Farooj ancak bilenlerin gideceği salaş bir lezzet durağı. Üzerinde herhangi Türkçe bir işaret veya yazı yok; sadece Arapça. O yüzden Hüseyin Ağa’daki Halas Sokak’a gittiğinizde Arapça yazıların ortasında şerif kıyafetleri giymiş tavuk resmini (evet şaka değil; restoranda sizi bir tavuk şerif karşılıyor) bulmak gerekiyor. İçeriye girdiğinizde de taze gözükmeyen ürünlere, duvarlara asılmış kızartılmış tavuk, tost veya burger resimlerine aldanmamak lazım. Böyle dekore edilmiş herhangi bir yere zaten girmeyin. Aynı şekilde oldukça bozuk bir Türkçeyle yazılmış eksik ve yanlışlarla dolu menü de bir an önce buradan kaçın ve su bile içmeyin diyor adeta. Peki o zaman akıllara şu soru geliyor olabilir: Nasıl oldu da sen buranın yemekleri hakkında bilgi sahibi oldun? Elbette ki culinarybacksteets projesi sayesinde. Culinarybackstreets, ülkede o kadar gurme yemek yazarı dururken bizim gibi ‘fine dining’ adı altında sadece görünmek isteyenler insanlarla beraber oturup ortalama tabaklara fahiş ücret ödemek istemeyen, lüks kafelerin karaktersiz yemeklerinden ve sokakta satılan pis ve kalitesiz yemeklerden bıkanlar için çok önemli bir çalışma yaparak ‘İstanbul Arka Sokak Lezzetleri – 2009’dan Beri’ kitabını hazırlayan Ansel Mullins ve Yigal Schleifer’in keşfettikleri yeni mekanları, kuytu köşede kalmış gizli lezzet vahalarını tanıttıkları bir web sitesi. Farooj ile de yolumuz onlar sayesinde kesişti.

Gelelim Farooj Al Zaeem’in yemeklerine…

Öncelikle ve kesinlikle humus… Türkiye’nin herhangi bir yöresinde lezzetli humus yapacak kalitede ve bollukta malzemeler mevcut ama maalesef humus diye getirilenlerin çoğu bir facia. Tamam burası Ortadoğu değil ve humus günlük yemek alışkanlığımızda önemli bir yer tutmuyor. Yine de canımız çektiğinde iyi humus için Hatay’a veya Mardin’e gitme şansımız ve zorunluluğumuz yok. Farooj otantik, Ortadoğulu bir humus deneyimi sunuyor. Görünüş sıradan, her yerde gördüğünüz bir humus izlenimi veriyor belki ama tadı ve dokusu tamamen farklı. Yumuşak, kadifemsi; limon, tahin ve sarımsak tadı doğrudan ağızda patlıyor. Humus karakterli bir mezedir ve karakterinin hakkını vermek gerekir. Farooj humusun hakkını sonuna kadar veriyor.

Menüde sıradan, her büfede bulunabilecek kötü bir tavuk döner gibi gözüken tavuk sharwa da bir başka arzu nesnesi. Ben tavuğu çok severim ve uzun süredir İstanbul’da yediğim iyi tavuğun sayısı bir ikiyi geçmez. Farooj’un ‘sharwa’sı kesinlikle bunların arasında. Daha ilk lokmanızda farklı baharatların ve limonun tadı gerçek bir deneyime sürüklüyor sizi. Beyrut’ta 17 farklı baharatla yapılan tavuk şiştekine benzer şekilde 12-16 arasında baharatın kullanıldığı sharwa kesinlikle sipariş edilmeli. Yalnız porsiyonlar çok büyük olduğundan ve diğer yemeklerden de tadılması gerektiğinden bir porsiyonu iki kişinin paylaşmasını öneririm. Bu arada sharwa ile sunulan ve ‘toum krem’ denen limon ve sarımsak tadının baskın olduğu bir tür ev yapımı mayonez olan dip sos da yoğun ve farklı tadıyla dikkat çekici. Ben patates kızartmasını batırdım ama swarwa da banılıp yenilebilir bu sos ile.

En lezzetli lokma en sona saklanır ya… Gelelim bir büyük Doğu Akdeniz geleneğine: Fatteh. Farooj’da Fatteh sipariş ederken menünün azizliğine uğramak mümkün ki biz uğradık ve yanlışlıkla ‘yağlı fatteh’ sipariş ettik. Yanlış anlaşılmasın, bir lezzet bombası ama yağ oranının yüksek olması zaten bol yağlı ve baharatlı bir sofrada dilediğiniz kadar yemenizi engelliyor. Humusu güzel yapan bir restoranın zaten kötü fatteh yapması beklenemez. Birinci sınıf tahin ve yoğurttan yapılan sos içinde tane nohut ve üzerinde yağda kızartılmış pita parçaları ile sunulan fatteh lezzetindeki yoğunluk yüzünden ağır ağır tadına varılarak yenilmeli.

Farooj’da tattığımız tüm yemekler geldiği yörenin otantik havasını yansıtan karakterli tadlarıyla başarılıydı. Yoğun baharat, limon ve yağ kullanımı dolayısıyla her damak tadına her mideye gidecek bir mutfak değil elbette. O yüzden gideceklerin bu uyarıyı dikkate almasında yarar var.

Peki hiç mi kötü bir şey yok Farooj’da. Açıkcası duvarda resimlerini internetten indirip yapıştırdıklarını düşündüğüm ‘fast-food’ çakması şeyleri denemedim ama eminim iyi değildirler. Ana yemeklerin yanında verdikleri salatalık, domates, havuç gibi söğüşler taze değil ve yemeğin tadını bozuyor. Yemek sonunda ikram ettikleri çay da gerçekten kötüydü. İstanbul’da ne kadar iyi yemek yaparsan yap yemek sonunda ikram ettiğin çay da iyi olmalı. Bir de şu an için kredi kartı geçmiyor; nakit ödemek gerekiyor ama fiyatlar o kadar makul ki zaten kredi kartına ihtiyacınız olmuyor.

Farooj Al Zaeem aslında Suriye’de de şubeleri olan bir ‘fast-food’ zinciriymiş. Bu kalitede yemeklerin ‘fast-food’ olarak adlandırılması da ilginç. İnsan bu yemekler karşısında kendisine şu soruyu sormadan duramıyor: Bizim Farooj’da yediklerimiz ‘fast-food’ ise diğer ‘fast-food’ restoranlarda satılan o gıdaya benzeyen şeyler ne?  

Farooj Al Zaeem’e gidin… Hem Ortadoğu Mutfağı’nın hakkı verilerek yapılmış klasiklerini yeme şansı bulacaksınız hem de ülkelerini zorunlu olarak terk etmiş bu insanların işlerini yaparak yeni vatanlarında tutunma çabalarına destek vereceksiniz.

Farooj Al Zaaem Adres: Hüseyin Ağa Mah. Halas Sok. No:2 Beyoğlu / İstanbul