Sağlıklı beslenmeye olan ilgimizde artık yeni bir aşamadayız: Fermente içecekler! “Fermentasyon” denilince herkes bir adım geri çekiliyor ama çok sevdiğimiz yoğurt, turşu, sirke ve boza bu mayalanma işlemlerinin sonucu soframıza geliyor. Tarih boyunca birçok uygarlık farklı gıdaları mayalayarak korumuş ve şifa niyetine kullanmış. Mayalanma işlemi ile ortaya çıkan asitler, vitaminler, antibakteriyeller vücudumuz için hayati öneme sahip. Fermente içecek ve yiyeceklerde bulunan yararlı bakteriler, bağışıklık sistemini güçlendiriyor, karaciğere destek olarak detoks etkisi yaratıyor, sindirime yardımcı olarak besinlerin daha iyi emilmesini sağlıyor, hormonların dengede çalışmasını sağlayarak depresyona bile çare olabiliyor. Kısacası gündelik hayatta aldığımız her türlü zehire ve bunların yol açtığı sorunlara ilaç oluyor.

Bu faydalarını bildiğim ama yapımına nereden nasıl başlayacağımı bilmediğim için MSA’nın düzenlediği “Fermente İçecekler” workshop’una katıldım. İçecekleri beraber hazırlayacak olmamız ve başlangıç mayalarını verecek olmaları çok önemliydi. En temelden elma sirkesinden başladık. Daha sonra süt kefiri, kvass ve son günlerin moda içeceği kombuçayla devam ettik.

Öncelikle fermentasyon işlemleri için dikkat etmemiz gereken hususları öğrendik. Mutlaka cam kavanoz, plastik kaşık, plastik süzgeç kullanmalısınız ve mümkünse bunlar fermentasyon işlemleriniz için özel olsun. Metalin değmemesi gerekiyor, tahta kaşıklar da çatlakların arasında kalan bakteriler nedeniyle küflenmeye sebep olabiliyor. İçeceğinizde eğer küf görürseniz, mutlaka hepsini dökün ve yeniden hazırlayın çünkü küfün vücuda girmesi çok tehlikeli. Ellerinizin mutlaka temiz olması, bol su ile yıkanmış olması gerekiyor, anti bakteriyel sabun kullanmayın. Kullanacağınız suyun içme suyu olması da önemli.

İlk olarak elma sirkemizi kurduk. Çekirdeklerini çıkarıp iri iri doğradığımız iki elmaya 1 litre su koyduk, içine sirke anasını ekleyip (olmasa da sirkenizi kurabilirsiniz) ağzını tülbentle kapatıp işimizi bitirdik. Bir ay bounca her gün karıştırmanız gerekiyor, elmalar dibe batınca da havanın sıcaklığına bağlı olarak 2 ila 6 ayda sirkeniz hazır oluyor.

Kvass

Yapımını öğrendiğimiz bir diğer içecek ise Kvass oldu. Kvass Rusların pancar veya lahanayı buğday/çavdar ekmeği ile mayalayarak elde ettikleri bir içecek. Antioksidan özelliği zaten renginden de kendini belli ediyor. Kabuklarını soyup iri doğradığımız iki pancarı, iki diş sarımsağı, 1 cm taze zencefili ve çavdar mayasını (suda bekleyip kurutulmuş çavdar ekmeği)/ekşi maya/boza mayasını (maya şart değil) cam kavanoza koyup, 1 litre su ekleyerek ağzını sıkıca kapattık. 5 gün sonra içinde baloncuklar gördüm, yani kvass’ım hazırdı! Sarımsaklı ve sirkeli tadıyla şalgam suyuna benzer bir yanı var.

Süt Kefiri

Süt kefiri yüksek oranda probiyotik, B12, kalsiyum, folik asit ve biotin içeren bir maya. Sütün içinde mayalandığında yoğurtta bulunan yararlı bakterilerin 20 katına sahip bir “süt kefiri” oluyor. Elinizde maya olduktan sonra her gün mayalayıp içebilirsiniz. Kefir mayamı iki su bardağı ılık süte (günlük süt olması önemil, UHT olmamalı) koyup ağzını hava almasını sağlayacak bir tülbentle kapatıp, direkt ışık almayan bir rafta beklettim. 24 saat sonra süzerek mayasını içinden aldım ve içtim. Ben her akşam mayayla yeni kefir yapıyorum; yapmayacaksam da mayamı bir bardak içme suyuna koyarak, daha sonra kullanmak üzere buzdolabında bir süre “uyutuyorum”.

Kombucha

Gelelim kombuchaya! Kombuça, kombu çayı, kombucha gibi farklı isimlerle menülerde yerini almaya başladı. Kombuça yapabilmek için jelatine benzeyen bir kombu mantarına (buna “scooby” deniyor) ihtiyacınız var. Bir litre suda iki demlik poşet siyah çayı demledik ve yarım su bardağı da beyaz şeker ilave ettik. Bu aşamada “bal, pekmez vb” bir şey kullanmanız mümkün değil çünkü mayanın büyümesi için bu şekere ihtiyacı var. Ama dilerseniz çay olarak yeşil çay veya kuşburnu çayı kullanabilirsiniz. Hazırladığım çayın ağzını tülbentle kapatıp, odada direkt ışık almayan bir rafta 21 gün beklettim. 21. günün sonunda çay fermente oluyor ve hatta yeni bir mantarınız oluşuyor. Mantarları içinden alıp yeni bir çaya koyup döngüyü devam ettirdim. Hazır olan fermente çayı isterseniz sade olarak içebilirsiniz ama ben aromalı sevdiğim için çubuk tarçın ve karanfil ekleyerek 3 gün daha oda sıcaklığında bekletip süzerek tükettim. Aroma için alternatif çok; limon-zencefil, lavanta, portakal-tarçın, artık orası sizin zevkinize kalmış.

Ben evimde süt kefirimi ve kombuçamı düzenli yapmaya başladım. Fermente içeceklerin yapımını, dikkat etmeniz gereken hususları anlatan bir çok Instagram hesabı veya Youtube videosu var.  Ben @fitmuhendisce ‘yi ve @nihal.dogan.1‘ i takip ediyorum.

Yeni yılda daha sağlıklı bir beslenme için fermentasyona hazırlanın!

İlginizi çekebilir: Bahar Yıldız’dan “Matcha Hakkında Her Şey: Bir Tsunami Etkisi”