Gastronomi tarihini incelediğimizde karşımıza sayısız dahi şef çıkacaktır. Kendilerine özgü tarz ve teknikler ile mutfağın gelişimine öncülük eden bu şeflerin arasında Point, modern mutfak denildiğinde akla gelen ilk şef diyebiliriz. Öncüsü olduğu “Nouvelle Cuisine” akımı, kurucusu olduğu “La Pyramide” restoranı ve gastronomi için yazmış olduğu on emirle kimmiş bu Fernand Point gelin birlikte bakalım.

Fernand Point, yalnızca bir şef değil, aynı zamanda Fransız mutfağının evrimini derinlemesine anlamış ve bunu hayata geçirmiş bir filozof, bir gurme ve bir restoran işletmecisi. 1897’de Burgonya’nın Louhans kasabasında restorancı bir ailenin çocuğu olarak dünyaya gelen Point, mutfakta yalnızca yemek yapmayı değil, yemeğin insanların psikolojisi üzerine olan yansımalarını da küçük yaşta inceleme fırsatı buluyor. Ona göre mutfak ezberlenmesi gereken bir ders kitabı veya tarifler seçkisi değil, bir çırpıda kavranamaz. Mutfak, öğrenmenin ömür boyu süreceği keyifli bir yolculuk. Daha sonraları kendisini idol olarak görecek birçok genç şefe de öğrenmeye açık olmalarını öğütlüyor.

O dönemde şeflerin çoğu sadece mutfakta çalışırken, Point, restoranının her iki tarafını da gözlemlemeyi tercih ediyor. O, bir şef-restoran işletmecisi olarak kabul edilebilecek ilk isimlerden biri. Müşterileriyle sohbet ediyor, onların tercihlerini öğrenir ve kişiye özel menüler oluşturuyor. Günümüzde yeme-içme basit bir eylemden çok bir deneyim olarak ele alınır ve bu doğrultuda hizmet beklenir ancak geçmişte böyle değildi. Bunun ilk örneğini Point’in restoranında görüyoruz. La Pyramide’de sunduğu yemekler yalnızca birer lezzet şöleni değil, aynı zamanda tüm bir atmosferin parçası.

Point; lüks sofra takımları, kristal şarap kadehleri, gümüş çatal-bıçaklar ve şaraplar gibi her bir detaya özen gösteriyor. Taittinger şampanyasının daha kuru versiyonunu üretmeye karar vermesi de detaycılığının bir örneği olarak görülüyor; böylece şampanya yalnızca tatlılarla değil, tuzlu yemeklerle de uyumlu hale geliyor. Elbette bu emekleri karşılıksız kalmıyor, 1932 yılında restoranına üçüncü Michelin yıldızını kazandırmayı başarıyor.

Ancak Point’in mirası yalnızca kendi restoranıyla sınırlı değil. La Pyramide’de çalışan geleceğin ünlü şefleri arasında Paul Bocuse, Jean ve Pierre Troisgros ve Alain Chapel gibi isimler bulunuyor. Point, onlara yerel ve mevsimsel malzemeleri kullanmanın önemini aşılayan, eski Fransız mutfağının kalıplarından çıkmalarını sağlayan bir öğretmen. Öyle ki Ma Gastronomie adlı kitabında misyonunu şöyle özetliyor: “”İyi bir şefin görevi öğrendiği ve deneyimlediği her şeyi bir sonraki nesile aktarmaktır.”

Fernand Point’in kurucusu olduğu Nouvelle Cuisine, Fransızca’da “yeni mutfak” anlamına geliyor. Günümüzde modern gurme mutfaklarında neredeyse standart haline gelmiş olsa da, ilk ortaya çıktığında gerçekten devrim niteliğinde olan ‘Nouvelle cuisine’ hem yemeklerin hazırlanış şeklini hem de sunum biçimini tamamen değiştiren bir anlayış olarak dikkat çekiyor.

1960’lar ve 1970’lerde Fransa’da doğan bu akım, klasik Fransız mutfağının ağır, kalorili ve yoğun yemeklerinden uzaklaşmayı amaçlıyor. Bu yeni mutfak anlayışı, doğal tatları ve taze malzemeleri ön plana çıkararak, yemeklerin hem lezzet hem de görsellik açısından daha hafif ve zarif olmasını sağlıyor Aynı zamanda, yemeğin sunumu, yemekleri bir sanat eserine dönüştüren önemli bir unsur haline geliyor. Point’in bu devrimi, yalnızca Fransız mutfağında değil, dünya çapında mutfaklarda da değişime yol açıyor ve bugün hala birçok mutfakta etkisini sürdürüyor.

Nouvelle Cuisine akımının Fransa’da yükselişiyle birlikte, Henri Gault ve Point, hareketin uluslararası alanda daha da genişlemesine yardımcı olmak amacıyla bazı genel kurallar belirlemeye karar veriyor. 1973 yılında Gault, “Nouvelle Cuisine’in On Emirlerini” yayımlayarak bu hareketin kimliğini pekiştiriyor ve daha geniş bir kitleye ulaşmasını sağlıyor. Bu on emir, akımın temellerini atarak mutfakta devrim yaratan bir bakış açısının yayılmasına öncülük ediyor:

1 – Yemekleri fazla pişirmeyeceksin.

2 – Taze, kaliteli ürünler kullanacaksın.

3 – Menünü hafif tutacaksın.

4 – Sistematik olarak modernist olmayacaksın.

5 – Yeni tekniklerin sana neler katabileceğini arayacaksın.

6 – Turşu, kürlenmiş av etleri, fermente yiyecekler gibi yiyeceklerden kaçınacaksın.

7 – Zengin soslardan kaçınacaksın.

8 – Diyetetikleri göz ardı etmeyeceksin.

9 – Sunumlarını aşırı şekilde değiştirmeyeceksin.

10 – Yaratıcı olacaksın.

Bu kurallara ilk başta, orta yaşlı Fransız şeflerden “biz zaten bunları uyguluyorduk” minvalinde bir tepki geldiyse de daha sonraları dünya çapında prensip haline gelmeye başlıyor.

Sonuç olarak, Point yalnızca bir mutfak dehası değil, aynı zamanda bir öğretmen, bir rehber ve bir mutfak filozofu. Bugün, onu tanıyan ve ondan ilham alan şefler, “Başarı, doğru yapılan birçok küçük şeyin toplamıdır” sözünü hatırlayarak mutfaklarına sabırla anlam katmaya devam ediyorlar. Fernand Point’in hayatı da mutfakta tutkuyu, cömertliği ve mükemmeliyet arayışını temsil etmeye devam ediyor. Mutfağın tarihini okumak hoşunuza gittiyse “Fütürist Mutfak” akımını incelediğim yazıma da göz atmanızı önerebilirim. Esen kalın…

Kapak Fotoğrafı: La Pryamide Arşivleri