Damağı Mutlu Eden Lezzetlerin Yeni Adresi: Fumée

Kuruçeşme’deki Fumée’de yediklerimin gerçek anlamda iyi olduklarını önceden az çok tahmin etmiyor olsam sırf lokasyonu sebebi ile ön yargılı davranabilirdim. Neden diyecek olursanız o çevrede bulunan mekanların kötü servislerinden ve tatsız yemeklerinden öylesine sıkıldım ki zaman içinde Kuruçeşme’ye yolumu az düşürür oldum. Bir mekan sadece manzarasına ve adına güveniyorsa gözümde puan kaybetmesi hızlı oluyor. Fumée’de manzara, ambiyans şahane ama güvendikleri çok daha önemli kozları var ellerinde; bu da sundukları özel yemekleri.

Fumée’nin ortaklarından biri aynı zamanda mutfağın da şefi olan Pınar Taşdemir. Pınar, farklı bir kariyer yolunda giderken yönünü değiştirip aşçılık eğitimi alıyor. Çeşitli mekanlardaki iş deneyimini son olarak Changa’da pekiştiriyor. Sonrasında diğer ortakları ile birlikte yolları Fumée’de kesişiyor. Kendisinin de dediği gibi Changa bir okul. Hatırlarsanız ki Yeni Lokanta’nın da yaratıcısı Civan Er de Changa kökenli bir şef. Yeni Lokanta açıldığından bu yana lezzetleri ile beni kendine bağlayan ikinci mekanın Fumée olması tesadüf değil demek ki.

Mekanın menüsü tam da sevdiğim gibi az ama hepsi birbirinden iddialı ve özenle hazırlanmış yemeklerden oluşuyor. Menüyü incelerken başlangıç kısmından seçim yapmak kolay değil. Her bir ismi okurken hepsini ayrı ayrı tatmayı istedim. En sonunda mutfak ekibinden çok sevgili aşçı arkadaşımız Esra’nın da önerileri doğrultusunda seçimimizi yaptık. Deniz börülcesi, yeşil erik ve kırmızı soğan ile servis edilen, misket limonu aroması ile tatlandırılmış levrek ceviche gecenin yıldızı oldu diyebilirim. Ceviche, kökleri Güney Amerika ülkelerine özellikle de Peru’ya dayanan bir deniz ürünü yemeği. Bu yemek yapılırken çiğ olan deniz ürünü narenciye suları ve çeşitli baharatlarla marine edilir ve belirli bir sürenin sonunda narenciyenin (genelde limon veya misket limonu) içindeki sitrik asit sayesinde deniz ürünü pişmiş hale gelir. Fumée’nin ceviche’si de deyim yerindeyse lokum gibi bir kıvama sahipti. Sonrasında yediğimiz ızgara bebek kalamar ve ızgara ahtapot ayrı şahaneydi. Kalamar ve ahtapot bence riskli yemekler; bazen gerçekten çok sert olabiliyor ve yerken pek bir lezzet alamıyorsunuz. Ahtapot yumuşacıktı ve yanındaki kestaneli siyah pirinç pilavı ile son derece uyum olmuşlardı. Kalamarın birlikte servis edildiği ançüezli badem tarator ise son derece ilginç bir fikir; deneyin derim.

Sıra ana yemeklere geldiğinde aklımız her bir yemeğe ayrı ayrı giderken Esra tekrar yardımımıza koştu ve çok yerinde önerilerde bulundu. Böylece ördek confit ve erikli kuzu tandırda karar kıldık. Tandır tek kelimeyle nefisti. Uzun saatler pişen bu yemek o zahmetinin hakkını veriyor. Beni asıl mutlu eden şeyi ise altındaki bademli çilavı yerken yaşadım. Yerken zereşk olduğunu tahmin ettiğim çıtır tatlar yakaladım ve Pınar Şef’e de sorduğumda Acem üzümü diyerek doğrulamış oldu. Zereşk, İran mutfağına özgü bir malzemedir ve hafif tatlı-ekşi tatta olup kuş üzümüne benzer. Benim anne tarafım İran kökenli olduğundan bayramlarda büyük aile yemeklerinde çilav pişirildiğinde yanında mutlaka zereşk de olur. Çok özel bir tattır benim için ve böylesine güzel bir tandır yemeğine de çok yakışmış. Ördek confit ise benim gibi ördek eti sevmeyene bile yedirtecek cinstendi. Ama sanırım bu yapım şekli ile alakalı. Confit denilen yöntemde genelde ürünü kendi yağında muhafaza eder veya pişirirsiniz. Yanındaki patates ve chutney ile sunumu ve lezzeti çok iyi bir yemekti.

Ana yemekleri seçerken aklımızın kaldığı bir diğer yemek de adaçayında poşe edilmiş levrekti. Minik bir versiyonunu tatma şansımız oldu. Adaçayı tadı çok baskın, özellikle bu tadı sevenler için daha rahat tercih edilecek bir yemek. Ama kokusu ve birlikte servis edildiği ince bulgur ile özel ve denemeye değer bir lezzet olmuş. Bunca şey tattıktan sonra zorlukla da olsa tatlıya da ufak bir yer ayırdık. Vanilyalı dondurma ile servis edilen poşe şeftali nefis bir yaz tatlısı olmuş. Mevsimi geldiğinde şeftalinin yerini armut alacak.

Fumée’nin bir de bahçe içinde ayrı bir kısmı daha var. Burada ufak bir bar da bulunuyor ve Eylül ayından itibaren Fumée lezzetlerini daha farklı bir konseptte sunma planları var. Bazlamada ördek sandviç, bruschetta üzerinde çılbır, yumurtalı ekmek ile sucuk gibi ufak ve farklı tatlar olacak. Takipte olmakta fayda var, eminim keyifli olacaktır. Ayrıca haftasonu kahvaltıları da mevcut. Henüz gitme şansım olmadı ama menüye bakınca sabırsızlandım. Ev yapımı reçelli, bıldırcın yumurtalı kahvaltı tabağında ve ekşi mayalı ekmek üzerine poşe yumurtada fazlasıyla aklım kaldı.

İyi tatlar yakalamanın zor olduğu ve damaklarımızın daha da seçici olmaya başladığı şu zamanlarda keşfetmeniz için en doğru adreslerden biri olmuş Fumée. Tüm ekip özenle her şeyi hazırlıyor ve kullandıkları kaliteli ve mevsiminde malzemelerle lezzetlerini sunuyorlar. Mutlaka bu lezzetlere şans vermenizi öneriyorum; yedikleriniz damağınızı yanıltmayacak.

Fumée Adres: Muallim Naci Cad. No:64/D Kuruçeşme / İstanbul – 0212 257 02 93