Gastronomi, yaşamsal faaliyetlerimizin ana ögelerinden olan yemeğin, temel işlevinin yanı sıra kendine has sunum şekli ve pişirme stilleriyle sergilenmesidir. İlk kez Fransız yazar ‘Joseph Berchoux’ tarafından 1801 Yılında kullanılan terim, Yunanca’da “mide” anlamına gelen “Gostó” ve “kural”  anlamındaki “nomōs” terimlerinin birleşiminden yemek yasası diğer bir deyişle “gastronomi” olarak oluşmuştur. Bu yazımda mutfakta ustalarının en sık kullandığı kelimelere birlikte bakalım istedim.

Gastronomi Terimleri

Cuisine: Bir pişirme tekniği olarakta bilinen,okunuşuyla kuzine, Şeflerin dilinde “mutfak” anlamında kullanılmaktadır.

Cuisinier: Yemek yapan kişi, aşçı.

Gurme: Çeşitli lezzetleri tadan ve değerlendiren kişidir. Ülkemizde gurme denildiğinde aklımıza ilk gelen kişi tabii ki Vedat Milör.

Aboyeur: Dilimize Fransızca’dan ‘abuyer’ olarak geçen bu kelime, restoranlarda salon ve mutfak kısmını birbirine bağlayan kişidir. Çağırmak, seslenmek anlamındadır.

Mise en place: Dilimizde fonetik olarak okunan ‘mizanplas’, mutfakta kullanılacak her şeyin yemeğe başlamadan önce yerli yerince düzen alması anlamına gelir.

Garde Manger: Fransızca da ‘yemek tutmak’ manasına gelir. Mutfakta, soğuk yiyeceklerin hazırlandığı ya da onu hazırlayan kişiye denir. Mutfağın soğuk bölümlerindendir.

Bistro: Rusça’da ‘bystro’ ‘çabuk, hızlı’ anlamına gelen kelimeden türemiş (Fransa’yı işgal eden Rus askerlerin hızlıca yemek yeme alışkanlıklarından doğduğu iddia edilir.) daha salaş tarzda yemek yenilen restorandır. 

Brasserie: Bistroya göre daha geniş yelpazeli menüye sahip olan, kaliteli servisin yapıldığı, fine dining ortamının daha günlük kullanıldığı ve casual dining kategorisinin de üst sınıfını temsil eden şık mekandır.

Alakart: Menüden seçim yapılarak sipariş üzerine yapılan yemek, servis yöntemidir.

Adisyon: Fransızca’da ‘toplam’ anlamına gelen kelime. Alınan hizmetin bedelinin yazıldığı kağıt parçası.

Torşon: Dilimize Fransızca’dan, ‘torchon’, fonetik okunuşuyla geçen kelime, temelde mutfak bezidir. Aşçıların ve şeflerin kullandığı 2 adet mutfak bezi bulunur. Bunların kuru ve temiz olmasına oldukça dikkat edilir.

Whisk: Değişik ölçülerde ve kalınlıklarda olabilen çırpma teli. Çırpılan yiyeceklere hacim kazandırmak için kullanılır.

Bain Maire: Ürünün doğrudan sıcağa teması olmadan, kaynayan su dolu kasenin üzerine farklı bir tabakta konularak uygulandığı, çikolata ya da pastörize edilmesi gerek ürünlere uygulanan işlemdir.

Canepe: Başlangıçta ya da ara ikram olarak sunulan, ekmek dilimleri üzerine peynir, ciğer, somon vb. yiyecekler konularak sunulan soğuk servis ürünleri.

Liasons: Yapılan ürünlerin bağlanması anlamında kullanılır. Nişasta, krema, yumurta sarısı gibi ürünler bağlayıcıdır.

Nappe: Sosta gereken kıvamın bulunmasıdır.

Dragging: Unlama işlemine denir

Pan Anglaise: (Pane) Yumurta sarısı, un ve galeta unu kullanılarak hazırlanan harç.

Marine: Tavuk,et ve benzeri ürünlerin pişirmeden önce belirli bir süre sosun içinde bekletilmesidir. Bu işlem genelde kırmızı şarapla yapılır.

Rustic: Köy usulü.

Basting: Pişirme esnasında ortaya çıkan su ve yağın ekstra lezzet katması için kaşık vasıtasıyla ürünün üzerine gezdirilmesi işlemidir. 

Simmer: Pişirme esnasında ocağın altının en düşük seviyeye getirilmesidir.

Mühürlemek:  Etin pişirilmeden önce her yerinin eşit bir şekilde ısıyla çevrelenme işlemidir. Bu sayede etin suyu ve lezzeti içinde kalmaktadır.

Blanch Etmek: Diğer bir adıyla ‘şoklama’ işlemidir. Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün bozulmaması için sıcak sudan soğuk suya geçirilme işlemidir.

Kruton: Kızarmış ekmek parçaları. Ekmeklerin küp küp kesilip çeşitli baharat ve çeşnilerle lezzetlendirip yemeğin yanında sunulur.

Petit four: Yemek sonrası kahve veya çayla servis edilen, ufak kek-çikolata-kurabiye tarzında atıştırmalıklar.

Care Over: Fırında pişen ürünün çıkarıldıktan sonra kendi tepsisinde pişmeye devam etmesidir.

Batter: Akışkan kıvamdaki ince sıvı hamur. Kaplama hamuru olarak kullanılır.

On the rocks: Bol buzlu alkollü içecek için kullanılan terim. (Örnek: J&B on the rocks.)

Yolk: Yumurta sarısı.

Mill: Öğütmek anlamındadır.

A’la Minute: Son dakika hazırlanması gereken ürünlere denilir.

Al Dante:  ‘Diri kıvamda pişirmek’ anlamına gelmektedir.

Ağdalaşma: Şekerli sıvıların koyulaşmasıdır.

Breze: Fransızca kökenli bu kelime. Fırında az su ile yavaş yavaş pişirmek anlamındadır.

Genel olarak kelimelerin tamamına baktığımızda, Fransızcanın etkisi oldukça kuvvetli bir şekilde hissediliyor. Bu durumda Fransızların gastronomiye olan katkılarının hatırı sayılır olduğu kesin!

Kapak Fotoğrafı: Unsplash/@michaelwb

İlginizi çekebilir: Gamze Türker’den Locktail Nedir?