Fransız mutfağının ve dünyanın önemli büyük aşçıları vardır. Bunlardan birisi de Fransız mutfağının gelmiş geçmiş en önemli şeflerinden George Auguste Escoffier’dir. Zamanının en büyük şefi olan George Auguste Escoffier şefler ve gurmeler tarafından yirminci yüzyılın babası olarak görülüyor.

Escoffier, 28 Ekim 1947’de dünyaya geldi. Küçük yaştayken ailesinin restoranında komi olarak çalışıyor bir diğer yandan da akşamları okula gidip mutfak sanatı üzerine dersler alıyordu. Bu hırslı kişiliği sayesinde kısa zamanda, 19 yaşındayken Paris’te iyi bir restoran olarak tanınan Le Petit Moulin Rouge da aşçıbaşı yardımcısı oldu. Çalışırken göstermiş olduğu büyük başarılarından ötürü, üç yıl içerisinde mutfak şefi oldu. 1882 yılında dönemin büyük otel girişimcisi olan Ceasar Ritz ile tanıştı. Bu, hayatının ve dünya otelciliğinin dönüm noktalarından biri oldu. Hala dünyanın en iyi otellerinden biri olarak kabul edilen Londra’daki Savoy Otel’i Ceasar Ritz ile birlikte yürütmeye başladılar ve otelin şefi olduğu bu süreçte ünü tüm dünyaya yayıldı.

 1920 yılında, Fransız Mutfağına ve bu mutfağın dünyadaki ününe yapmış olduğu katkılarından dolayı Fransa’nın ünlü Legion of Honour nişanı, kendisine Fransa Cumhurbaşkanı tarafından sunuldu. Bu ödül, Fransa’yı belirli alanlarda en iyi şekilde temsil eden kimselere verilir ve Escoffier, bunu bir şef olarak alan ilk kişidir. Escoffier’in ünü o kadar büyüktür ki Prusya Kralı Kaiser William II’nin kendisine ”Ben Prusya’nın kralıyım ancak siz dünya mutfaklarının kralısınız” diye hitap ettiği bilinmektedir.

1898 yılında, Savoy Otel’deki vergi davaları yüzünden Ritz ve Escoffier işlerinden çıkartıldılar. Escoffier ile birlikte 18 kişilik Fransız aşçılardan oluşan ekibi de kovuldu. Aynı yıl Escoffier ve Ceasar Ritz, Ritz Otel şirketini kurdular. Otelleri o kadar başarılı oldu ki o dönemde Savoy Otel’in müşterilerinin büyük kısmını buraya çektiler. Ritz Carlton otel hala, dünyanın en iyi aşçılarının yetiştiği lüks otellerin başında geliyor.

Escoffier’in bu kadar ünlü ve iyi bir şef olmasının bazı sebepleri var elbette. Bunlardan en önemlisi brigade sistemi oluşturmuş olması. Brigade sistem, mutfaklardaki rütbelendirmeyi ifade eder. Bugün hala mutfaklarda bu sistem kullanılır. En yüksek seviyede bulunan kişiye Executive Chef denir. Aşçıbaşı yardımcısına ise Sous Chef denir. Sıralama, Chef de Partie, Demi Chef, Commis Chef… diye devam eder. Bu sistem ile aynı zamanda mutfakta herkesin sorumlu olduğu alanlar oluşturulur.

Escoffier ile ilgili bir diğer önemli bilgi de Careme’in öncülüğünü yaptığı dört ana sosa Hollandaise sosunu eklemiş ve bu sayede dünya mutfaklarında kabul gören sos sayısı beşe çıkarmış olması. Escoffier ayrıca mutfakta titizliğe çok önem veren bir şefti. Gemilerde ve transatlantiklerde ilk mutfak tasarımını yaptı. Ünlü gemi Titanic’in mutfağını ve menüsünü de o hazırladı. Escoffier’in kitapları ve tarifleri, profesyonel şefler için hala önemli referans çalışmalarıdır. Le Guide Culinaire gibi birçok ünlü kitabı yazdı. Bu kitapta 200 çeşit sos ve 500 çeşit yemek tarifi yer almaktadır.

Kapak Fotoğrafı: artofeating.com

İlginizi çekebilir: Sine Magger’dan En İyi Şef Filmleri