Zor bir seneyi geride bıraktık ve aynı zamanda belki en az onun kadar zor bir yıla da girmiş bulunmaktayız. Ancak asla bolca karamsarlık içeren bir yazının başlangıç satırları değil bu okuduklarınız. Size gastronomi alanındaki dijital dönüşümden ve hayalet mutfak kavramından bahsedelim istiyorum.

Tüm alışkanlıklarımız, yaşam şekillerimiz ve iş yapma biçimlerimiz değişiyor. Kısacası dünya değişiyor. Yapılacak yegâne şey şartlara adapte olmak, gelişmeleri iyi takip ederek günlük kararlar yerine uzun vadeli stratejiler oluşturmak. 2020 yılı pandeminin etkisiyle gastronomi sektörünü dünya genelinde vurgun yemişe çevirdi. Eminim bir çoğumuz yakın çevrelerinden en az bir kişinin işletmesini geçen sene ya kapatmak zorunda kalışına veyahut radikal bir küçülmeye gidişine şahitlik etmiştir.

Şu iki soruyu art arda kendinize sorup, cevaplarını hızlıca düşünsenize… Müdavimi olduğunuz restorana/kafeye en son dostlarınızla ne zaman gittiniz? Peki çevrenizdekilerin size olan mesafesine ve paranoyaklık noktasına ulaşan hijyen kurallarına aldırış etmeksizin, sadece arkadaşlarınızla ettiğiniz sohbetten ve de masaya gelen o peynir tabağının zevk almak en yakın hangi tarihte mümkün olacak? Evet, bu soruların yanıtları şimdilik oldukça muğlak olabilir. Ancak gastronomi sektörünün ayağa kalkışı, hatta eskisinden de daha kuvvetli olabileceği gerçeği tam olarak bu muğlaklığın bir adım ötesinde belirmiş, bize işaret ediyor desem?

Hayalet Mutfak: Tünelin Ucundaki Işık

Kriz kelimesi Japonca ve Çince’de “tehlike” ve “fırsat” anlamlarını aynı anda içeriyormuş. Ne kadar anlamlı değil mi? İşte gastronomi sektörü için 2020, 2021 ve hatta gelecek yıllarının akıbeti bu tanımda saklı. Çok büyük bir krizin yaşandığı aşikâr, ancak önemli bir fırsatın da tünelin ucunda göründüğü kesinlikle yadsınamaz. Tünelin ucundaki ışığa doğru biraz yakınlaşıldığında – ki bunu vizyoner işletme sahipleri 2020 yılında yapmaya başladılar bile – zamanın ruhundan ileri gelen dijital dönüşümü veya sektördeki teknik tabiri ile ‘hayalet mutfak’ın siluetlerini görmek mümkün. Peki neyin nesi bu hayalet mutfak?  

Bilenleriniz muhakkak vardır, ancak kısaca bahsetmekte yarar var. Hayalet mutfağın geçmişi pandeminin öncesine dayanıyor. İnternetin yaygınlaşması ile birlikte önce çevrimiçi sipariş hizmeti veren şirketler ortaya çıktı. Tüm dünyada son yıllarda en büyük start-up yatırımlarının çevrimiçi sipariş teknolojilerine yapıldığını hepimiz gözlemliyoruz. Ancak bu çevrimiçi sipariş ve teslimat mekanizması tüm restoran tipleri için kârlı olmayabiliyor. Restoran modelini evlere servise uyumlu hale getirmemiş büyük veya küçük işletmeler için özellikle yüksek komisyon oranları ve acımasız müşteri yorumları oldukça yıpratıcı sonuçlar doğuruyor. Yeme-içme sektörün kalbi diyerek tanımladığımız takdirde hata yapmış olmayacağım Amerika’da son dönemde yeni bir mutfak konsepti bir alternatif olarak ortaya atılmıştı. İşte o alternatifin adı ‘Hayalet Mutfak’.

Basit ifadesiyle, birden fazla restoranın ortak kullanımlı çalışma ortamı gibi düşünebilirsiniz. Bu ortamı bazen bir depoda, bazen de bir karavanın içerisine konumlanmış endüstriyel bir mutfak olarak gözünüzde canlandırın. Gidip kapısından içeriye girip sipariş verebileceğiniz şık objelerle dekore edilmiş bir dükkân fiziki manada ortada yok. Bu müşteri gözünden ırak, depovari ortamlarda birden fazla şef ve onların ekipleri kendi restoran markaları için üretim yaparak dijital uygulamalar üzerinden müşterileri ile buluşabiliyorlar.

Dünyadaki en iyi örneklere baktığımızda bu ortak kullanımlı mutfak çatısını genelde girişimci olarak adlandıracağımız bir kişi organize ediyor. Üstelik bu kişinin de bir şef olmasına gerek yok. Lojistik açıdan avantajlı gördüğü bir bölgede boş bir alan kiralıyor ve tüm gerekli mutfak kurulumlarını gerçekleştiriyor. Yetmiyor, ruhsat, denetim vb. tüm bürokratik izinlerini alıyor ve ardından restoran markalarına giderek onlara kurmuş olduğu bu kocaman mutfak içerisinde ihtiyaçlarını karşılayacak kadar alanı bir kontrat karşılığında kiralıyor. Bir şef gözünden baktığınızda; gerekli prosedürler tamamlanmış, mutfak, ekip ve ekipman hazır.

Elbette ki bu kurulu düzen, restoranların birçok konudaki sorumluluklarını azaltıp, onların sadece ürünlerine yoğunlaşmasına zemin oluşturuyor. Kara kara düşündüren operasyonel masraflar, devletten alınacak ruhsat ve faaliyet izinleri, işinizi pazarlamanız için ayrılması gereken ilave bütçeler çoğu zaman hayalet mutfağın yürütücüleri tarafından paket halinde size hizmet olarak sunuluyor.

Paylaşım Ekonomisi Gerçeği

Biraz daha geniş açıdan bakacak olursak, aslında bu trend kuşkusuz gastronomi sektöründen çok daha büyük. Dünya son on yılda paylaşım ekonomisi diye anlatılan yepyeni bir sosyo-ekonomik düzene giriş yaptı. Paylaşım ekonomisinin çekirdeğinde sahip olmak yerine ihtiyacın süresince kullanmak bulunuyor.

Airbnb, Uber, Fiverr, Kickstarter veya bizdeki karşılıkları olan Bitaksi, Dolap, Bionluk, Letgo… Bu anlamda sayısız örnek vermek mümkün. Bu uygulamaları beğenirsiniz veya beğenmezsiniz, o kısım size kalmış ancak hepsinin ortak noktası dünyadaki sosyo-ekonomik trendleri doğru okuyarak belirledikleri sektör özelinde isabetli ve günümüze ait girişimler olmaları. Gastronomi sektörü tüm dünya genelinde yaşanan sosyo-ekonomik kırılmaları bir parça geriden takip ediyordu. Ancak pandemi öyle ansızın karşısına çıktı ki, o açığı kapatmak artık tek seçenek. Alın size esaslı bir tehlike ve aynı anda da kocaman bir fırsat!

Yalınlaştırmak gerekirse eğer, hayalet mutfak önerisi gastronomi sektörü için pandemi öncesinde yenilikçi, alternatif bir restoran deneyimi iken şimdilerde ise adeta bir ‘kurtuluş’ haline dönüştü. En basitinden şöyle düşünün, bugün en mütevazı şartlarda açılacak bir işletme dahi çevrimiçi sipariş alma süreçlerini ve bu kanaldan yaratabileceği ciroyu işe kolları sıvamadan önce hesaplamak zorunda.

Dünyada öncü diyebileceğimiz çok sayıda teknoloji firması gastronominin yarınına büyük yatırımlar yapıyorlar. Amerika’da Zuul, Kitchen United ve Reef; Londra ve Paris’te hizmet veren Deliveroo; Çin’i kasıp kavuran Panda United rakiplerini şimdilik geride bırakmayı başarıp, sivrilmeyi başaran şirketler olarak ön plandalar.

Ülkemiz için ise Hayalet Mutfak dünyada olduğundan biraz daha yeni sayılır. Ancak bu durum bizde çok değerli girişimler bulunmuyor anlamına gelmiyor. Bundle Kitchen, Paket Mutfak ve Xkitchen.co şu an için en görünür olanları, Türk gastronomisin yarınları için şimdiden pozisyonlarını almış vaziyetteler.

Kısa bir süre sonra sokağınızın başında beliren koca karavanlar veya karşı binanızın alt katında bir grup insanı güzel koku yemekleri bir araca doğru taşırken gördüğünüzde şaşırmayın. Orada belki de en sevdiğiniz restoranın, o imza yemeği pişiriliyor olacak. Bir sonraki yazıya kadar esen kalın!

Kapak Fotoğrafı: Unsplash/@shruti_dadwal

İlginizi çekebilir: Gastro Magger’dan Mutfağa Dönüş