İnsanları, müziği, dansları, renkleri, festivalleri ve Bollywood’u ile dünyanın özel yerlerindendir Hindistan. Bu özel yerin çok özel bir de mutfağı vardır. Çoğu kişi nedense ön yargılıdır; yiyeceğinin çok yakıcı ya da tatsız olacağının ya da ne olduğu belirsiz bir şey yiyeceğinin korkusunu taşır. Yanılıyorsunuz; o yüzden bu çok özel ve renkli yemek kültürünü öğrenmek için bana katılın!

Hindistan; 25 eyaleti, 7 bölgesi, 18 başlıca dili, 7 başlıca inanç şekli  ile dünyada en çok çeşitliliğe sahip ülkelerden biridir ve bu muazzam çeşitlilik yemek kültürüne de yansımıştır. Kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemleri ile ortaya çıkan yemekler sadece bölgeler arasında değil şehirden şehre hatta mahalleden mahalleye bile farklılık gösterir.

Hindistan Mutfak Kültürü: Oluşumu

Tarihsel olarak baktığınızda Hindistan’ın yemek kültürünün oluşumunda birçok etken olmuştur. Bunların en başında gelen dinsel inanışlardan ötürü oluşan etkenlerdir. M.Ö 6. yüzyılda Hint halkının Budizm ve Jainizm ile tanışmaları, onları yaşayan her şeyin kutsal olduğuna inanmaları dışında yemek kültürlerini vejeteryanlık yönüne çekmiştir. 1525 yılında Moğol İmparatorluğu’nun gelmesi, sadece mimariyi ve yaşam tarzını değiştirmemiş, Moğol pişirme yöntemleri benimsenmeye başlanmış ve İslam daha etkin olmaya başlamıştır. Domuz tüketimi azalmış ve Müslümanlığın uygun gördüğü kesim şekli ile kesilmiş tavuk ve kuzu etlerinin tüketimi artmıştır.

Moğolların saltanat döneminde Hint şefler Orta Asya’nın, İran’ın  ve Afganistan’ın yemek pişirme yöntemleri doğrultusunda eğitim görmüş. Bu dönemde Moğollar badem, badem sütü, kurutulmuş meyveler, şeftali, vişne, kayısı ve yemeklerde (özellikle tatlılarda) görebileceğiniz; safran, altın ve yaprak gümüş kullanımını Hindistan yemek kültürüne aktarmıştır.

Çin ile ilişkiler, yapılan kara ve deniz ticaretleri de Hindistan yemek kültürüne Karhai tavasını katmıştır. Karhai ile Wok inanılmaz derecede birbirine benzemektedir. Ayrıca yine bu etkileşim ile Çin yemek kültürüne ait olan kaplar, çorba ve yemek servisinde kullanılmaya başlanmıştır.

Zaman içerisinde Portekiz, Fransa  ve İngiltere’nin Hindistan topraklarına gelmesiyle, Hristiyanlık yaygınlaşmaya ve bu kültürler aracılığıyla Yeni Dünya’dan patates, domates ve biber çeşitleri Hint yemek kültürünün bir parçası olmaya başlamış. Hatta bu süreçte Hindistan’ın, İngiliz yemek kültürüne etkisi, İngilizler’in Hindistan’a sağladığından daha fazladır ve evet İngiliz’lerin de bir mutfak kültürü vardır.

Hint Yemek Kültürü: Köri Efsanesi ve Masala

Hindistan’da “köri” diye bir şey yoktur. Köri (curry) kelimesi ingilizce kökenli olup, Tamil dilinde karabiber anlamına gelen “Kari” kelimesi esas alınarak ortaya çıkmış ve bütün hint yemeklerini, özellikle soslu olanları, ifade etmek için kullanılırmış.

Hindistan’da “Köri Tozu” diye de bir şey yoktur. Asıl var olan baharat karışımının adı Masala’dır. Hindistan’da yüzlerce Masala kombinasyonu bulunmaktadır ve bölgelere göre farklılık göstermektedir. Mesala; Kuzey taraflarında kuru tane karışımlar kullanılırken Güney taraflarında ıslak tip olan, taze otların daha çok kullanıldığı “Hindistan Cevizli Masala” gibi karışımlar olur.

Ama en önemlisi Hint mutfağı her zaman yakıcı (hot) değildir. Bazı yemekler akıl almayacak derecede yakıcılık içerirken, bazıları da hiç içermez. O yüzden aklınızda kalıplaşmış olan “Hint yemeği acıdır” düşüncesinden kurtulabilirsiniz.

Hint Yemekleri

Hint mutfağında et ya da sebze yemekleri öğünün tamamını oluşturmaz. Sunulan yemeklerin yanında mutlaka pirinç ya da ekmek ve onlara eşlik eden Chutney (bir tür aromatik marmelat), ufak atıştırmalıklar, yoğurt, lor, ve Dal gibi mercimekten yapılan koyu bir çorba bulunur. Tatlılar da bütün bu güzel yemekler ile beraber sunulur.

Tüketilen yemekler dinsel gruplara göre de farklılık göstermektedir. Hindular  sebze yemekleri, Dal ve haşlanmış pirinç tüketmeyi tercih ederken Müslümanlar et veya deniz ürünleriyle beraber ekmek, Samosas gibi kızartılmış atıştırmalıklar tüketmeyi tercih eder.

Yemekler Katoris adı verilen metal ya da muz ağacı yapraklarından yapılmış kapların içine konur ve Thalis adı verilen metal ya da muz ağacı yapraklarından yapılmış büyük düz tepside servis edilir. Yemekler sağ elin parmak uçlarını kullanılarak tüketilir. Yemeğin sonunda  Paan adı verilen bir tür baharat ve aromatik karışım sunulur. Bu karışım nefesin tazelenmesi için sadece çiğnenir ancak yutulmaz.

Kuzey Hindistan Mutfağı

Kuzey bölgesinin yemeklerinde Moğol ve Pencap etkisi görülmektedir. Et yemekleri, özellikle kuzu eti ve bakliyat en çok bu bölgede tüketilmektedir.

Bu bölgede hafif terleten tür baharat karışımları görülmektedir. Baharat karışımları, daha güçlü hissedilmesi için tavalarda kavrulur.

Et ve baklagiller dışında ekmek başlıca tüketilmektedir. Ekmeğin yanında kıvamı koyu bir sos sunulur. Günlük ürünlerden; yoğurt, lor (paneer), Malai (bir tür krema) yemeklerin yanında sunulan çeşitlerdir. Pirinç tüketimi diğer bölgelere göre çok daha azdır.

Orta Hindistan Mutfağı

Orta Hindistan; Doğu (Bengal), Batı (Gujarat ve Maharashtra) ve Orta (Hyderabad) stillerini kapsar. Et tüketimi dışında bu kısımda ciddi bir balık tüketimi vardır. Büyük balıklar genelde koyu baharat soslar ile kaplanıp buharda veya kızartılarak pişirilir. Küçük balıklar genelde baharatlandırılarak kızartılır.

Bu bölgede baharat karışımında ağırlıklı olarak; kimyon, kişniş, zerdeçal ve acı biber kullanılır. Bu karışım özellikle bölgenin vejeteryan mutfağının vazgeçilmez ana karışımıdır. Bengal taraflarında Panch Phoron baharat karışımı yaygındır. Bununla beraber hardal tohumu ve hardal yağı kullanımı da görülür.  Hyderebad taraflarında ve güney sınıra doğru daha çok aromatik sebzeler, otlar ve daha Güney’e ait olan baharat karışımları kullanılır.

Pirinç tüketimi burada çok daha yaygındır. Özellikle Kırmızı Patni pirinci. Pirinç safran ve baharat karışımı ile pişirilerek Biryani ve Pualo ya da mercimek eklenerek kahvaltıların vazgeçilmezi olan Khichhari yapılır. Süt ile yapılan tatlılar Roosogolla, Gulab Jamun ve Sandesh çok yaygındır.

Güney Hindistan Mutfağı

Bu bölgede Portekiz etkileri görülmektedir.  Güney’in yemekleri Kuzey’e göre çok daha hafiftir ve daha körpe tatlar içerir. Lime, demirhindi, hindistan cevizi, kakule, zerdeçal, vanilya, biber ve zencefil kullanımı çok yaygındır.

Bu bölgede pirinç ve baklagil tüketimi aynı seviyededir. Yemekler taze otlar, baharat ve hindistan cevizi kullanılarak hazırlanır. Son dokunuş olarak mutlaka; hardal tohumu, kurutulmuş biber ve “köri” yaprakları ile hazırlanmış olan Tarka eklenir.

Domuz, dana ve kuzu eti tüketimi vardır. Domuz ürünleri Avrupa stili hazırlanırken, dana ve kuzu eti Arap ve Moğol stilleriyle hazırlanır.

—

Hint yemek kültürünü olabildiğince sadeleştirerek size aktarmaya çalıştım. Sonu olmayan bu özel mutfağın daha anlatabileceğim, sizlere aktarabileceğim çok yönü  var ama kalan kısmını keşfetmenin zevkini size bırakıyorum.

İstanbul’da güzel bir Hint restoranı var mı bilmiyorum. Dışardan gördüğüm birkaç yer var ama denemek için özel bir çabada da bulunmadım. Çünkü ne zaman canım Hint mutfağından bir şey istese, bu güzel mutfağın yemeklerini yapabilmem için ihtiyaç duyacağım baharat mutfağımda hep olmuştur ki eminim hepimizin mutfağında da vardır. Olmasa bile bugün artık çok rahat temin edebiliyorsunuz.

Eğer bu güzel mutfağa özel bir ilginiz varsa size tavsiye edebileceğim üç kitap var.

Kripyā bhojan kā ānnaṅd lijīyai! / Afiyet olsun!

İlginizi çekebilir: Selin Şen’den Hindistan Kalbi: Delhi

Hindistan Yemek ve Mutfak Kültürü hakkında daha detaylı bilgi için livescience.com‘un bu yazına da göz atabilirsiniz. 

Kapak fotoğrafı: Unsplash / Luísa Schetinger