Orta Doğu ve Akdeniz mutfağıyla özdeşleşmiş olan humus, farklı anlarda severek tükettiğimiz, doyurucu bir atıştırmalık. Bu yazıda dünden bugüne humusun yolculuğunu ve farklı bölgelerdeki tüketim şekillerini öğrenecek, ama en önemlisi tariflerimiz sayesinde humus nasıl yapılır sorusuna cevap bulacaksınız.
Fotoğraf: cooking.nytimes.com
İştahla yediğimiz, çoğunlukla meze ya da atıştırmalık olarak ekmek ya da gevreklerle tükettiğimiz humus, basitçe pişmiş nohut püresi, tahin, zeytinyağı, limon, tuz ve sarımsakla hazırlan bir yiyecek. Yüzyıllardır bilinen, Orta Doğu ve Akdeniz mutfağıyla özdeşleşen humus, bugün Avrupa ve Kuzey Amerika’da da yaygın bir şekilde tüketiliyor.
Genelde ekmek ya da gevreklere sürerek, havuç ya da salatalık gibi sebzeleri batırarak ya da sandviç / dürümün içine sürerek tüketilen humus, mayonez ya da ranch sos gibi besin değeri düşük, kalorisi yüksek soslar için çok iyi bir alternatif oluyor. Hem kalabalık partiler için de, kolayca paylaşılabilen ve tüketilebilen bir yiyecek. Humus deyip geçmeyin, lezzetli olduğu kadar sağlıklı bir yiyecekten bahsediyoruz aynı zamanda; vegan olan humusun temel maddesi olan nohut, protein açısından en zengin bakliyatlardan biri. Aynı zamanda doymuş yağ ve lif açısından da çok zengin.
Fotoğraf: epicurious.com
Humus sözcüğü, Arapça’da “nohut” anlamına geliyor – ki bu da humusun kökleri konusunda Arapça konuşulan coğrafyayı işaret ediyor. Arapça’da, meze hali için kullanılan tam isim ise hummus bi tahina, yani “tahinli nohut“… Peki yüzyıllardır çok geniş bir coğrafyada konuşulan Arapça kökenli bir sözcük ve meze, tam olarak nereye ait? İşte bu konu biraz karışık, çünkü yeterince konuda anlaşmazlıkları, savaşmak için yeterince bahaneleri yokmuşçasına, birçok Orta Doğu ülkesi ve kültürü humusu sahiplenmek için uzun yıllardır kavga ediyor!
Nohutun Eski Mısır ve Mezopotamya’da oldukça yaygın bir şekilde tüketildiği bilinse de, tüketim şekli genelde taneli ve sıcak yemeklerde kayıtlara geçmiş. Bilinen ilk humus benzeri tarif, Ortaçağ Mısır Mutfağı’nda, 13. yüzyılda, Abbasiler dönemi sonrasında karşımıza çıkıyor. Kahire’de yazılmış ve dönemin mutfağına dair önemli kaynaklar olan iki kitapta, Kanz al-Fawa’id fi Tanwi’ al- Mawa’id ve Kitab Wasf al-Atima al-Mutada‘da… İlkindeki tarifte tahin ya da sarımsak bulunmuyor; meze, soğuk nohut püresi, sirke, limon turşusu, otlar, baharatlar ve yağ ile hazırlanıyor. İkincisinde ise sarımsak olmasa da tahin var; sirke ve tahinle karıştırılmış nohut püresi, ot, baharat ve fındıkla hazırlanıyor.
Humus için Levanten kökenli bir meze demek belki de en doğrusu. Çünkü bu tanım Ürdün, Lübnan, İsrail, Filistin ve Suriye‘yi, ayrıca Türkiye’nin Antakya, Adana ve Gaziantep şehirlerini kapsamış oluyor. Nerede olduğunuza göre fakrlı şekillerde hazırlanışıyla dikkat çekiyor. Örneğin Mısır’da daha kimyonlu, Ürdün ve Filistin’de tahin yerine yoğurt kullanılarak hazırlanmış, Türkiye’de tereyağ yerine zeytinyağlı olarak karşımıza çıkabiliyor. Farklı bölgelerde humusu pastırma ya da ızgara patlıcanla servis eden de, içerisine mantar ya da çam fıstığı ekleyen de oluyor.
Kısacası herkesin damak zevkine uygun bir humus hazırlamak mümkün, sizin de!
Aşağıda paylaştığımız tariflerden biri için şimdi hemen mutfağa koşabilir, akşama film ya da diziniz eşliğinde tadını çıkarabilirsiniz. İşte Vanessa Catering’den sizin için kaptığımız, üç ayrı renkte, üç ayrı humus tarifi:
Malzemeler: 350 gr konserve veya haşlanmış nohut, 1,5 limonun suyu, 2,5 çorba kaşığı tahin, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1/2 çay kaşığı kırmızı biber, 1 çimdik tuz, 1 çimdik karabiber, 70 ml zeytinyağ, 1 adet buz
Malzemeler: 350 gr konserve veya haşlanmış nohut, 1,5 limonun suyu, 2,5 çorba kaşığı tahin, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1/2 çay kaşığı kırmızı biber, 1 çimdik tuz, 1 çimdik karabiber, 70 ml zeytinyağ, 40 gr pancar püresi, 1 adet buz
Malzemeler: 350 gr konserve veya haşlanmış nohut, 1,5 limonun suyu, 2,5 çorba kaşığı tahin, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1/2 çay kaşığı kırmızı biber, 1 çimdik tuz, 1 çimdik karabiber, 70 ml zeytinyağ, 70 gr limonlanmış avokado püresi, 1 adet buz
Yapılışları:
_Blender veya robotta, önce sadece nohutları, ardından buz hariç tüm malzemeyi ekleyerek çekin.
_Humus pürüzsüz hale geldiğinde 1 adet buzla son bir kez daha çekin. (Bu, humusumuzun biraz daha parlak ve pürüzsüz gözükmesine yardımcı olacaktır.)
